Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона
Таблица 12
| Бульон | Масса концентрированного бульона, кг | Кратность разведения бульона | Расчетная вместимость котла, дм3 |
| Костный концентрированный | 50,0 | 3,4 | |
| Мясной концентрированный с желе | 35,0 | 2,0 | |
| … | … | … | … |
Определение времени полного рабочего цикла котла
Таблица 13
| Блюдо | Час, к которому данное блюдо должно быть готово | Вместимость котла, дм3 | Время полного рабочего цикла котла, мин | |||||||
| расчетная | принятая | Загрузка | Разогрев | Варка | Разгрузка | Мармит | Мойка | Итого | ||
| Бульон мясо-костный | 10ч | 42,9 | — | |||||||
| Борщ | 11ч | 52,5 | — | |||||||
| Борщ | 13ч | 97,5 | 2 x 60 | — | ||||||
| Борщ | 15ч | 47,5 | — | |||||||
| … | … | … | … | … | … | … | … | … | … | … |
Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров
Таблица 14
| Вторые горячие блюда и гарниры | Часы реализации | Норма продукта на 1 кг выхода блюда, г | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг | Количество готового продукта, кг | Масса полуфабриката, кг | Объем продукта, дм3 | Объем воды, дм3 | Расчетная вместимость, дм3 |
| Картофель отварной | 8—10 ч | 0,65 | — | 3,0 | 2,97 | 4,5 | — | ||
| То же | 10—12ч | 0,65 | — | 5,0 | 4,95 | 7,6 | — | ||
| … | … | … | … | … | … | … | … | … | … |
| Каша гречневая | 8—16ч | 0,82 | 1,5 | 10,0 | 4,76 | 5,8 | 7,1 | ||
| … | … | … | … | … | … | … | … | … | … |
Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона
Таблица 15
| Продукты | Норма продукта на 1 дм3, г | Масса продуктов на 46,4 дм3, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем, занимаемый продуктами, дм3 | Норма воды, дм3 | Объем воды, дм3 | Коэффициент заполнения промежутков | Объем, занимаемый промежутками, дм3 | Вместимость котла, дм3 | |
| расчетная по формуле | принятая | |||||||||
| Кости | 13,9 | 0,5 | 27,8 | 1,25 | 16,4 | 0,5 | 13,9 | 42,9 | ||
| Мясо | 5,2 | 0,85 | 6,0 | 1,25 | 6,5 | 0,15 | 0,9 | |||
| Овощи | 1,0 | 0,55 | 1,8 | — | — | 0,45 | 0,8 | |||
| Итого | 35,6 | 22,9 | 15,6 |
Расчет вместимости котлов для варки супов
Таблица 16
| Наименование супа | Объем одной порции, дм3 | Часы реализации | |||||
| 11 — 13ч | 13 — 15ч | 15 — 17 ч | |||||
| Количество порций | Расчетная вместимость, дм3 | Количество порций | Расчетная вместимость, дм3 | Количество порций | Расчетная вместимость, дм3 | ||
| Борщ | 0,25 | 52,5 | 97,5 | 47,5 | |||
| … | … | … | … | … | … | … | … |
Для жарки изделий массой площадь пода сковороды определяется по формуле:
b – толщина слоя продукта, дм;
0,65 – коэффициент заполнения чаши.
Определение расчетной площади пода сковороды (I вариант)
Таблица 17
| Наименование | Количество изделий за расчетный период, шт. | Площадь единицы изделия, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за расчетный период | Расчетная площадь пода, м2 |
| Рыба жареная | 0,01 | 0,25 | |||
| Печень жареная | 0,01 | 0,09 | |||
| … | … | … | … | … | … |
| Итого | 0,34 |
Определение расчетной площади пода сковороды (II вариант)
Таблица 18
| Наименование | Масса продукта (нетто) за смену, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Толщина слоя продукта, дм | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за смену | Расчетная площадь пода, м2 |
| Капуста тушеная (квашеная) | 0,48 | 0,066 | ||||
| … | … | … | … | … | … | … |
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, дм3:
Vж – объем жира, дм3, 