Пререквизиты курса: химия, биология
Постреквизиты курса: ----------------
Описание курса: Для современной науки характерным является переход от предметной к проблемной ориентации, когда новые области знания возникают в связи с выдвижением определенной теоретической или практической задачи. Характерным для современной науки большое количество факторов, преображающих жизнь на земле. Все они так или иначе связанны с качеством.
Превращение качества продукта в главный фактор конкурентной борьбы на рынках - проблема такого масштаба не может быть успешно решена без научной, теоретической и экспериментальной основы. Именно это обстоятельство вызывает развитие научной деятельности в области качества.
Наука о качестве исходит из того положения, что единое изучение свойств качества продукции, их взаимосвязей с характером изменяющихся потребностей и организационными, техническими и экономическими возможностями общества, а также выработка на этой основе рекомендации для планирования производства является основной задачей науки о качестве продукции.
Курс "Товароведение продовольственных продуктов" используется для углубления знаний студентов по следующим вопросам: основные направления в развитии производства и потребления пищевых продуктов в соответствии с условиями рыночной экономики; научные основы построения и расширения ассортимента; потребительские свойства продовольственных товаров; современная оценка качества пищевых продуктов; управление качеством продукции на всех этапах продвижения товара к потребителю.
Цели и задачи курса: Целью курса является получение студентам необходимых знаний и умения в пользовании пищевых продуктов в общественном питании. В результате изучения курса студенты должны знать пищевую ценность, ассортимент, кулинарные свойства пищевых продуктов и правила их хранения в условиях предприятий общественного питания.
Преподавание курса должно вестись в свете новейших достижений науки и техники по производству продовольственных товаров, способствующих развитию экономического мышления будущих специалистов. Большое внимание уделено также вопросам использования новых видов сырья; совершенствованию технологии производства, упаковки, транспортирование, условиям хранения пищевых продуктов в оптовой и розничной сети, а также санитарно-гигиенические требованиям к качеству продовольственных товаров к санитарным правилам для торговых предприятий.
При изучении курса "Товароведение продовольственных продуктов" наряду с лекционными занятиями предусмотрены пратические занятия, на которых студенты формируют умения и навык в распознавании ассортимента пищевых продуктов и органолептической оценкеих качества.
Политика выставления баллов:
Все указанные в таблице 1 оценочные баллы являются максимальными. Они проставляются при условии ритмичного выполнения работ в строго указанные для блоков сроки (1 – й рейтинг - 7 неделя, 2 –й рейтинг - 14 неделя)
Итоговая оценка накапливается Вами за семестр по следующей схеме:
Таблица 1
| № | Параметр | %- ное содержание | Максимальные Баллы |
| Итоговый устный экзамен – 15 неделя | |||
| ВСЕГО: оценка регистратор офиса 40 % 40 | |||
| 1–й промежуточный экзамен –7 неделя 2–й промежуточный экзамен–14 неделя | |||
| №1–я контрольная работа – 7 неделя №2–я контрольная работа – 14 неделя | |||
| Домашние задания, СРС: 1 блок (1 – 7 неделя) 2 блок (8 – 14 неделя) | |||
| Посещаемость занятий и активность. Работа на практических занятиях | |||
| ВСЕГО: оценка преподавателя | 60% |
Информация по оценке:
За академический период по курсу «Товароведение продовольственных продуктов» итоговый рейтинг у студента - 100 балл. Уровень Ваших достижений по программе курса оценивается на основании общей системы итоговых оценок, принятой в АТУ (см. табл. 1)
Форма контроля:
Промежуточный экзамен (первый) – контрольная работа
Промежуточный экзамен (второй) - контрольная работа
Время сдачи промежуточных экзаменов:
№1–я контрольная работа – седьмая неделя
№2–я контрольная работа – четырнадцатая неделя
Время сдачи домашних заданий: по СРС, отчеты (_____________________)
Внимание!При успешном усвоении курса и своевременном выполнении всех заданий студент имеет право на получение максимальной оценки по финальному устному экзамену на основе своего рейтинга.
Политика курса: не опаздывать и не пропускать занятий; работать в аудитории с отключёнными сотовыми телефонами;
Требования к студентам: отрабатывать занятия, пропущенные по уважительным причинам (при наличии допуска из деканата); внимательно отслеживать предлагаемый преподавателем сценарий занятия, активно участвуя в нём; самостоятельно заниматься в библиотеке, дома и в Internet-классе.
Нормы академической этики:
- дисциплинированность, воспитанность, доброжелательность, честность, ответственность, корпоративная культура и культура поведения в малых группах, создаваемых для выполнения отдельных видов работ.
Конфликтные ситуации должны, открыто обсуждаться в учебных группах, с преподавателем, тьютором, а при их неразрешимости доводиться до сотрудников деканата.
Темы лекций и лабораторных занятий, графики проведения занятий приведены в таблицах 2,3,4,5
Таблица 2
Лекции
| № | Наименование изучаемых вопросов | Количество часов |
| Предмет и задачи товароведения продовольственных товаров | ||
| Зерно, крахмал и продукты их переработки. | ||
| Свежие овощи, грибы, плоды и продукты их переработки. | ||
| Рыба и рыбные продукты. | ||
| Мясо и мясные продукты. | ||
| Яйцо и яичные продукты. | ||
| Молоко и молочные продукты. | ||
| Пищевые жиры. | ||
| Сахар, мед и кондитерские изделия. Пищевые концентраты. | ||
| Кондитерские изделия. Классификация. | ||
| Вкусовые товары. | ||
| Алкогольные напитки. | ||
| Пряности и приправы. | ||
| Оценка качества продовольственных товаров различного назначения с помощью действующей НТД | ||
| Современные условия формирования качества товаров. | ||
| Итого: |
Таблица 3
Практические работы
| № | Наименование изучаемых вопросов | Место проведения | Количество часов |
| 1-2 | Изучение ассортимента крупы, муки, и изделий из нее по стандартам | 309 лаб. | |
| Изучение ассортимента и качества крахмала, сахара и меда по стандартам | 309 лаб. | ||
| Изучение ассортимента и методов определения качества плодов и ягод по стандартам | 309 лаб. | ||
| Изучение ассортимента и методов определения качества овощей по стандартам | 309 лаб. | ||
| Изучение ассортимента квашеных, соленых овощей и плодов и оценка качества по стандарту | 309 лаб. | ||
| Методы исследования рыбы и рыбных товаров | 309 лаб. | ||
| Методы определения качества мяса | 309 лаб. | ||
| Яйца и яичные товары. Изучение стандартов | 309 лаб. | ||
| Изучение ассортимента молока и молочных продуктов | 309 лаб. | ||
| Изучение ассортимента пищевых жиров | 309 лаб. | ||
| Изучение ассортимента алкогольных напитков и стандартов на них | 309 лаб. | ||
| Изучение ассортимента и оценка качества вкусовых товаров | 309 лаб. | ||
| Методы исследования качества консервов. Стандпрты | 309 лаб. | ||
| Итого: |
Таблица 4
Самостоятельная работа студентов
| № | Наименование изучаемых вопросов (рефераты) | Количество часов |
| Контроль качества пищевых продуктов | ||
| Основа и режим хранения продовольственных товаров | ||
| Консервирование пищевых продуктов | ||
| Стандартизация и сертификация пищевых продуктов | ||
| Мука и макаронные изделия, пищевая ценность, особенности производства, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение | ||
| Крупяные концентраты. Крахмал | ||
| Характеристика свежих овощей: корнеплодные, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряные, десертные | ||
| Характеристика свежих плодов и ягод: субтропические и тропические плоды, ягоды, орехоплодные. | ||
| Овощные и плодовые консервы в герметичной таре. Быстрозамороженные плоды и овощи | ||
| Рыба живая, охлажденная, мороженая: виды, требования к качеству, болезни, пороки, условия реализации и хранения | ||
| Рыбные консервы, рыбные полуфабрикаты, кулинарные изделия, икра рыб. | ||
| Качество мяса. Органолептические признаки качества мяса | ||
| Субпродукты. Мясо птицы и дичи | ||
| Соевые добавки при производстве колбасных изделий, их влияние на качество готовых изделий | ||
| Мясные консервы. Солено-копченые мясные изделия | ||
| Преимущества и недостатки различных методов хранения яиц. Меры предотвращения изменения качества яиц при холодильном хранении | ||
| Продукты переработки яиц | ||
| Упаковка, транспортирование яиц, приемка и хранение | ||
| Новые виды упаковки молока, их влияние на сохраняемость и транспортирование | ||
| Кисломолочные напитки. Классификация, особенности производства, упаковка, хранение | ||
| Плавленые, кисломолочные, рассольные сыры | ||
| Молочные консервы: виды, особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение | ||
| Сухие молочные продукты. Мороженое. | ||
| Побочные продукты производства растительных масел и рафинации – их характеристика и использование | ||
| Кулинарные кондитерские и топленые животные жиры | ||
| Сырье для кондитерского производства: сахароза, желирующие вещества, эмульгаторы, пенообразователи, модификаторы, разжижители, антикристаллизаторы, их влияние на качество получаемой продукции | ||
| Конфетные изделия. Кондитерские изделия специального назначения | ||
| Алкогольные напитки. Слабоалкогольные напитки | ||
| Табак и табачные изделия | ||
| Итого: |
Таблица 5
Самостоятельная работа студентов с преподавателями
| № | Наименование изучаемых вопросов | Количество часов |
| Определение энергетической ценности пищевых продуктов | ||
| Работа со стандартами по определению качества свежих плодов | ||
| Работа со стандартами по определению качества переработанных плодов и овощей | ||
| Ассортимент рыб и рыбных товаров | ||
| Определение качества мяса | ||
| Ассортимент колбасных изделий и солено-копченых мясных товаров | ||
| Определение качества яиц | ||
| Маркировка сыров, пороки и их причины | ||
| Ассортимент сыров, масла и молочных консервов | ||
| Качество кондитерских изделий | ||
| Ассортимент пряностей и приправ | ||
| Ассортимент безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков | ||
| Итого: |
Список рекомендуемой литературы
Основная
1. А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова. Товароведение и
экспертиза продовольственных товаров. Ростов/Д.:И.Ц. «Март», 2001-680с.
Дополнительная
12. Қ.Күзембаев, Т.Құлажанов, Г.Күзембаева. Азық-түлік өнімдерін тану.- Алматы, АТУ, 2006.–358 б.
13. Действующие ГОСТы, ОСТы, РСГ, ТУ и другие нормативные документына основою пищевые продукты.
14. А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. Товароведение и экспертиза
мяса и мясных продуктов. Ростов/Д.: «Март», 2001-192 с.
15. А.Ф. Шепелев и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных
продуктов. Ростов/Д.: «Март», 2001-192 с.
16. А.Ф. Шепелев и др. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных
продуктов. Ростов/Д.: «Март», 2001-192 с.
17. В.А.Донцов, Н.Е.Конненко, Н.З.Бескровная. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1964г.
ГЛОССАРИЙ
1. Производственный ассортимент – это перечень товаров, вырабатываемых определенной отраслью промышленности.
2. Торговый ассортимент – это номенклатура товаров, находящихся на предприятиях торговли (ассортимент хлебобулочных товаров, молочных товаров)
3. Сульфитация – это обработка продукта сернистой кислотой или окуривание сернистым газом.
4. Сублимация – сушка замороженных плодов и овощей, мяса и рыбы под вакуумом.
5. Естественная убыль – уменьшение массы продукта, вызванное естественными причинами при транспортировании, хранении и отпуске покупателям.
6. Автолиз – это распад в кислой среде тканей животного организма под влиянием имеющихся в этих тканях ферментов с изменением вкуса и консистенции.
7. Брак – это товар, имеющий такие показатели качества, при которых он не может быть использован по назначению.
8. Клейковина – комплекс нерастворимых белков пшеницы.
9. Провесная рыба – рыба, полученная в результате непродолжительного завяливания.
10. Осадка фарша – уплотнение фарша и подсушивание оболочки колбасных изделий.
3. График выполнения и сдачи заданий по дисциплине
| № | Тема задания | Дата сдачи |
| Контроль качества пищевых продуктов | ||
| Основа и режим хранения продовольственных товаров | ||
| Консервирование пищевых продуктов | ||
| Стандартизация и сертификация пищевых продуктов | ||
| Мука и макаронные изделия, пищевая ценность, особенности производства, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение | ||
| Крупяные концентраты. Крахмал | ||
| Характеристика свежих овощей: корнеплодные, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряные, десертные | ||
| Характеристика свежих плодов и ягод: субтропические и тропические плоды, ягоды, орехоплодные. | ||
| Овощные и плодовые консервы в герметичной таре. Быстрозамороженные плоды и овощи | ||
| Рыба живая, охлажденная, мороженая: виды, требования к качеству, болезни, пороки, условия реализации и хранения | ||
| Рыбные консервы, рыбные полуфабрикаты, кулинарные изделия, икра рыб. | ||
| Качество мяса. Органолептические признаки качества мяса | ||
| Субпродукты. Мясо птицы и дичи | ||
| Соевые добавки при производстве колбасных изделий, их влияние на качество готовых изделий | ||
| Мясные консервы. Солено-копченые мясные изделия | ||
| Преимущества и недостатки различных методов хранения яиц. Меры предотвращения изменения качества яиц при холодильном хранении | ||
| Продукты переработки яиц | ||
| Упаковка, транспортирование яиц, приемка и хранение | ||
| Новые виды упаковки молока, их влияние на сохраняемость и транспортирование | ||
| Кисломолочные напитки. Классификация, особенности производства, упаковка, хранение | ||
| Плавленые, кисломолочные, рассольные сыры | ||
| Молочные консервы: виды, особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение | ||
| Сухие молочные продукты. Мороженое. | ||
| Побочные продукты производства растительных масел и рафинации – их характеристика и использование | ||
| Кулинарные кондитерские и топленые животные жиры | ||
| Сырье для кондитерского производства: сахароза, желирующие вещества, эмульгаторы, пенообразователи, модификаторы, разжижители, антикристаллизаторы, их влияние на качество получаемой продукции | ||
| Конфетные изделия. Кондитерские изделия специального назначения | ||
| Алкогольные напитки. Слабоалкогольные напитки | ||
| Табак и табачные изделия |
4. Карта учебно-методической обеспеченности дисциплины
| Название дисциплин | Учебники и пособия | Б- баз. Д –доп. | Количество студентов, обучающихся по этой дисциплине | ||||
| Автор, название, год изд. | Их количество в Научной библиотеке | Каз. | Русс. | ||||
| В або- нементе | в читаль- ных залах | всего | |||||
| Товароведение продовольственных продуктов | Коник Н.В., Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учеб. пособие / Н.В. Коник; Е.А. Павлова, И.С. Киселева.- М.: Альфа-М; Инфра-М, 2009.- 236с.: ил. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров М.: КолосС, 2003.- 608с.:ил. Дмитриченко М. и др., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - Санкт-Петербург: Питер, 2004. ЭУМКД ст.преп. Белогривцева Л.В., доц.Ахметова Н.К. Электронный учебник | Б Б Д | |||||
5. Лекционный комплекс