Хранение откупоренных бутылок

Французы говорят: если, откупорив бутылку, вы не выпили ее - значит, не стоило и открывать. Впрочем, трудно опустошить за один присест целую бутылку, например, “Сотерна”, если только за столом не собралась большая компания. Проблема хранения вина довольно часто возникает и в ресторанах, где его продают рюмками.

Кислород, взаимодействуя с вином, довольно быстро превращает содержащийся в нем спирт в уксусную кислоту. Реакция идет тем быстрее, чем выше температура и чем больше воздуха попало в бутылку. Многое зависит также от особенностей самого вина: чем выше его танинность и содержание спирта и сахара, тем устойчивее оно к окислению. Долго могут храниться после откупоривания бутылки те вина, которые выдерживались в присутствии воздуха (херес, порто, марсала, “желтые” и некоторые другие). У прочих же вин изменения во вкусе и аромате обычно начинают ощущаться уже через несколько часов. А через два-три дня вино можно с полным основанием считать подкисшим.

Остановить этот процесс нельзя, его можно только замедлить. Самый простой и распространенный способ - плотно закупорить бутылку и поставить ее на нижнюю полку холодильника. Однако имеются и специальные приспособления, продлевающие жизнь вина в откупоренной бутылке.

Популярная марка одного из них называется по-французски Gard`Vin, то есть “хранитель вина”. Принцип его действия заключается в выкачивании воздуха из бутылки. В горлышко вставляется специальная эластичная пробка с клапаном (когда придет время, ее можно будет легко извлечь рукой), на нее надевают патрубок маленького насоса. Достаточно пяти-шести качков, чтобы создать относительный вакуум. В прохладном месте полбутылки такого вина не скиснет в течение полутора- двух недель, однако следует учитывать, что аромат его к концу этого срока значительно ухудшится. “Хранитель вина” недорог, надежен и прост в обращении.

Французские вина

Человеку неискушенному часто бывает трудно разобраться в многообразии французских вин. Прежде всего для этого необходимо научиться читать этикетки. Как правило, они несут значительно больше информации, чем надписи на упаковке прочих товаров. И это вполне понятно: чтобы покупатель мог судить о качестве вина еще до того, как откроет бутылку, он должен многое знать о нем.

Считается, что впервые этикетки с указанием места производства вина появились на рубеже XVII-XVIII веков, хотя и через сто лет после этого их использование было скорее исключением, чем правилом. В настоящее время во Франции наличие этикетки на бутылке вина является обязательным. Они подчиняются строгой регламентации и выполняют две основные функции:

- указание фирмы, которая произвела разлив вина и, следовательно, несет ответственность за его качество;

- указание категории, к которой принадлежит вино.

Надписи на этикетках французских вин делятся на обязательные и необязательные.

Обязательные надписи. Некоторые надписи обязательны на этикетках всех французских вин вне зависимости от категории, к которой они относятся:

- надпись “Produit en France” (“Произведено во Франции”), если вино продается за пределами страны. Она может быть на различных языках Европейского Сообщества, однако особенно часто встречается на английском. Если вино предназначено для продажи во Франции, данная надпись необязательна;

- емкость бутылки в литрах (l), сантилитрах (cl) или миллилитрах (ml);

- содержание спирта (в процентах объема).

Другие надписи обязательны лишь для вин определенных категорий.

Столовые вина:

- надпись “Vin de table de France” или “Vin de table francais” (“Французское столовое вино”) или подобная ей;

- название и адрес (или почтовый код) фирмы, разлившей вино.

Местные вина:

- надпись “Vin de Pays” (“Местное вино”) + название местности (“страны”);

- надпись “Mis en bouteille” (“Разлито по бутылкам”) + название и адрес (или почтовый код) компании, разлившей вино.

Делимитированные вина высшего качества (AOVDQS):

- название апелласьона ;

- надпись “Appellation d`Origine - Vin De limite de Qualite Supe rieur” (“Наименование по происхождению - Делимитированное вино высшего качества”);

- гарантийная наклейка (обязательна только для вин, продающихся во Франции);

- название и адрес (или почтовый код) компании, разлившей вино.

Вина контролируемых наименований по происхождению (АОС):

- название апелласьона;

- надпись “Appellation d`Origine Controlee” (“Контролируемое наименование по происхождению”) (не обязательна для шампанского);

- надпись “Mis en bouteille” (“Разлито по бутылкам”) + название и адрес (или почтовый код) компании, разлившей вино.

Необязательные надписи фигурируют на этикетках по желанию производителя (негоцианта). Они должны строго соответствовать действительности. В частности, при этом могут указываться:

- цвет вина: “rouge” (красное), “blanc” (белое) или “rose” (розовое);

- место разлива или название хозяйства, где он был произведен: для вин АОС это может быть “Domaine” (“Имение”), “Cave Cooperative” (“Кооперативный погреб”), “Clos” (“Кло”), “Chateau” (“Шато”); для вин AO VDQS - “Domaine”, “Cave Cooperative”, но не “Clos”, “Chateau” и т.д.;

- название конкретного виноградника, где изготовлено вино: так производители “Шабли-Премье-Крю” могут указывать на этикетке “Mont de Milieu” (“Мон-де-Милье”), если, разумеется, вино сделано именно там. В некоторых случаях, например, на этикетках “Шабли-Гран-Крю”, указание виноградника является обязательным;

- сорт (реже сорта, но не более двух) винограда, из которого изготовлено вино: “Pinot noir” (“Пино-Нуар”), “Chardonnay” (“Шардоне”), “Merlot” (“Мерло”) и др. В Эльзасе подобная надпись является обязательной для сортовых вин. Если белое вино произведено только из черного винограда, на этикетке может появляться надпись “Blanc de Noirs” (“Блан-де-Нуар”), если только из белого - “Blanc de Blancs” (“Блан-де-Блан”). Ее, в частности, можно встретить на этикетках шампанского, изготовленного в первом случае из Пино-Нуар и Пино-Менье, а во втором - из Шардоне;

- другие особенности использованного винограда. Например, Vieilles Vignes (то есть “Старые лозы”) означает, что вино произведено из ягод с лоз не менее чем 20-летнего возраста, которые при меньшей урожайности отличаются более высоким качеством винограда;

- классификация вина, например, на этикетках вин из Медока - “Cru classe en 1855” (“Крю”, классифицированное в 1855 году”), “Cru bourgeois” (“Крю-Буржуа”), на этикетках вин из Бургундии - “Premier cru” (“Премье-Крю”), “Grand cru” (“Гран-Крю”) и др.;

- тип вина по технологии производства: “Vin jaune” (“Желтое вино”), “Vin de paille” (“Соломенное вино”),“Vin primeur” (“Раннее вино”), “Vendanges tardives” (“Позднего сбора”) и др. Если тип вина однозначно определяется декретом об образовании апелласьона, то на этикетке его, как правило, не указывают (так “Сотерн” может быть только сладким вином, изготовленным из пораженного благородным грибком винограда);

- тип вина по содержанию остаточного сахара (обычно на этикетках тихих белых вин): “Vin sec” (“Сухое вино”), “Vin moelleux” (“Полусладкое вино”) и др. На этикетках шампанского содержание сахара указывается во всех случаях, для чего используются специальные обозначения (extra brut, brut и другие);

- рекомендации по потреблению, например, “Servir frais” (“Подавать охлажденным”);

- год урожая: вопреки распространенному в России мнению, эта надпись не является обязательной, тем не менее бутылки, которые ее не имеют (пожалуй, за исключением ординарного шампанского), едва ли заслуживают внимания;

- год основания фирмы, осуществившей разлив вина по бутылкам.

Во Франции изготавливаются также кошерные (разрешенные к потреблению иудеям) вина, на этикетках которых имеются соответствующая печать и надпись на иврите.

На этикетках французских вин в большинстве случаев имеются иллюстрации: конкретные или воображаемые пейзажи, изображения зданий, гербы, эмблемы и т.д. К ним предъявляется только одно требование: они не должны вводить потребителей в заблуждение.

Среди необязательных надписей на винных этикетках выделяются такие, к которым следует относиться с изрядной долей скепсиса; разборчивого потребителя они должны скорее насторожить:

- “Mis en bouteille dans la region de production” (“Разлито по бутылкам в районе производства”): так обычно обозначаются купажи вин различных производителей, подобные вина не представляют интереса для серьезных потребителей;

- “Grand vin” (“Великое вино” или “Элитное вино”): данная надпись не служит официальной гарантией качества. Так производители (особенно часто это встречается в Борделй) обычно обозначают первое, то есть лучшее из своих вин, которое действительно превосходит все прочие (например, делается из винограда, собранного со старых лоз), но вовсе не обязательно оказывается достойным столь громких слов;

- “Eleve en futs” (“Выдержано в деревянных бочках”) или “Eleve en futs de chкne” (“Выдержано в дубовых бочках”): известны случаи, когда срок подобной выдержки не превышает недели и никак не сказывается на качестве вина;

- “Reserve personnelle” (“Из личных запасов”), “Selection personnelle” (“Из собственной коллекции”), “Cepages nobles” (“Из благородных сортов винограда”): достоверность данных надписей определяется лишь добросовестностью производителя;

- номер бутылки: обычно он присутствует на этикетках великих вин, выпускаемых в ограниченных количествах, однако иногда подобным же образом украшаются вполне заурядные вина, которым их производители пытаются придать флер уникальности;

- предупреждение о том, что вино, вследствие каких-либо особенностей технологии, может содержать осадок (как правило, выносится на контрэтикетку): наличие осадка обычно не относится к числу недостатков вина и тем более не считается признаком его порчи, и все же осадок в молодом еще вине зачастую (хотя отнюдь не всегда!) свидетельствует о небрежности производителя;

- упоминания о медалях и премиях, присужденных вину на различных конкурсах. Некоторые производители отличаются поистине удивительной памятью и в течение многих лет изображают на этикетках медали, действительно завоеванные ими в далекие годы; при этом вино в бутылке может быть совсем другого года и иметь мало общего с тем, чьи достоинства в свое время покорили жюри. Кроме того, следует иметь в виду, что конкурсы бывают разной степени престижности, так что медали некоторых из них не стоит рассматривать как гарантию высочайшего уровня вина;

- классификация вина (например, cru classe) в регионах, где она не проводилась, в частности, в Провансе и Долине Роны. Естественно, подобная надпись, отражающая главным образом отношение производителя к своему вину, не может служить официальной гарантией его более высокого качества.

На этикетках французских вин могут встречаться и иные надписи.

Некоторые надписи запрещается помещать на этикетках французских вин, хотя в других странах они могут являться обязательными. Это, например, упоминание о наличии в вине сернистого ангидрида и прочих добавок, а также о прохождении вином процедуры агремана.

Портвейн

Портвейн (от нем. Portwein), иногда порто или порт — креплёное вино, производимое на севере Португалии (район реки Дору). Порто — это высококачественные вина, широко известные и имеющие много любителей во всём мире. Название означает «вино из города Порту», хотя, строго говоря виноград выращивается примерно в 100 км на восток от Порту, а сами портвейны производятся и хранятся не в Порту, а в городе-спутнике Вила-Нова-де-Гайа.

История портвейна

В XVII веке многочисленные военные конфликты между Францией и Англией привели к тому, что английские поставщики вин стали экспортировать вина из Португалии. Но подобно винам, используемым для производства коньяка, вина из Португалии очень плохо переносили перевозку. И поэтому было решено добавлять в них крепкий алкоголь, а именно бренди, повышая их крепость. Покупатели отметили удивительно мягкий медовый вкус вин, в результате чего экспорт португальских вин в Англию резко увеличился.

Виды порто

Выделяют три основных вида портвейна по цвету:

Белый портвейн (Branco);

Красный портвейн, или руби (Ruby);

Розовый портвейн, или тони (Tawny);

Портвейны, изготовленные из винограда урожая определённого года, называются ви́нтедж (vintage). Как правило, эти портвейны созревают в течение двух лет в бочках, затем разливаются в бутылки и доходят до нужной кондиции ещё в течение 5—15 лет. Иногда, чтобы ускорить созревание портвейна, его выдерживают в течение нескольких лет в бочках — такие вина называют Late Bottled Vintage (LBV) или, если используется виноград разных урожаев, Vintage Character. Розовые портвейны, изготовленные из винограда урожая определённого года, также называются колье́йта (Colheita).

Так как порто разливается по бутылкам без предварительной фильтрации, поэтому во время его дальнейшей выдержки на стенках бутылки образуется осадок, называемый «crust», по-русски — «корка». Такой осадок характерен для более выдержанных вин. В молодых красных портвейнах осадка обычно не бывает.

Ведущие португальские производители:

W. & J. Graham’s, Calem, Croft, Dow’s, Offley, Sandeman, Тaylor’s.

Потребление

Порто подается в специальном бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 15 до 27 сантилитров. Причём наполняется только половина бокала, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красное порто подается при температуре +18 °С, а белое при +10—+12 °С. Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 24 часов перед их откупориванием, а затем декатироваться в графин при помощи воронки. Порто — это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде.

Пино де Шарант

В Коньяке производится еще один весьма интересный спиртной напиток - Pineau des Charentes (Пино-де-Шарант), который получают путем соединения и последующей выдержки в дубовых бочках коньячного спирта (25 процентов) с виноградным суслом (75 процентов).

Если верить легенде, напиток был открыт в конце XVI века благодаря счастливой случайности рассеянный винокур случайно вылил спирт в бочку с виноградным суслом. Расстроившись, он лишь спустя несколько лет решил попробовать, что же получилось, - и восхитился результатом.

Хотя применительно к Pineau des Charentes часто используют термин "ликерное вино" (vm de liqueur), называть его вином в строгом смысле слова нельзя - при его производстве процесс брожения не происходит. Этот продукт относится к особому классу спиртных напитков - мистелям. Он бывает белым (из винограда сортов фоль-бланш, юньи-блан, коломбар, семильон) и розовым (каберне, мерло, мальбек). Pineau des Charentes имеет право на собственный апелласьон спирт крепостью не ниже 60 процентов должен быть произведен на той же территории, что и сусло с содержанием сахара не менее 170 граммов на литр. Установлена максимальная урожайность, которая составляет 30 гектолитров на гектар. Крепость Pineau des Charentes может колебаться в пределах 16-22 процента, содержание сахара - 125 - 140 граммов на литр. Оно поступает в продажу лишь после выдержки не менее одного года, при условии одобрения дегустационной комиссией и под контролем Национального комитета подлинных наименований по происхождению (INAO). Объем продаж составляет 9-15 миллионов бутылок в год, причем доля экспорта не превышает 25 процентов (главный импортер - Бельгия) Последнее обстоятельство во многом объясняется тем фактом, что изготовлением мистеля занимаются главным образом мелкие производители и кооперативы, не обладающие достаточными средствами для его продвижения на рынки других стран.

На этикетке Pineau des Charentes может появляться надпись Vieux Pineau, если оно выдерживалось в бочке не менее 5 лет, и Extra-Vieux Pineau, если срок выдержки составил 10 лети более.

Традиция требует подавать Pineau des Charentes при температуре погреба (около 12°С), однако часто его охлаждают до 5°С или добавляют к нему лед. Этотмистель чаще всего употребляется в качестве аперитива, а также в коктейлях. Некоторые гурманы подают его к фуа гра, рыбе и морепродуктам. Однако лучше всего он проявляет свои достоинства, будучи предложен к десерту.

Херес

Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — крепкое вино, производимое в Испании. в треугольнике между городами Хереса-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной провинции - Андалузии. Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.

В настоящее время слово "херес" является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.