Пищевые добавки группы А

1) Улучшители консистенции.

К ним относятся загустители, желеобразователи, стабилизаторы формы, разрыхлители, пластификаторы, эмульгаторы, пенообразователи. Применяются для продуктов, не имеющих устойчивой консистенции: колбас, сыров, мороженного и др. В качестве улучшителей консистенции могут применяться естественные вещества (пектин из яблок, хрящ, агар) и искусственные вещества (фосфат натрия, СаСОз. углекислый магний, углекислый калий и др.)

Красители.

Безвредных красителей практически нет. Многие красители облада­ют аллергенным, канцерогенным, мутагенным и гонадотропным действи­ем.

· Краситель Ецз (амарант) - в нашей стране запрещен, но может со­держаться в импортных продуктах

· Эритрозин (Е]п) - краситель красного цвета, применяется для под­крашивания колбас, может вызывать опухоли щитовидной железы

· «Солнечный закат» (Е_П0) - желтый краситель, используется в им­портных лимонадах (например, «Fanta»), также возможно опасен

· Ej2i - цитрусовый красный, в нашей стране запрещен

В основном в России используются натуральные красители (куркума, шафран, кармин). Из искусственных разрешены два:

· Тартразин (Ею₂) - желтый краситель для продуктов немассового по­требления (ликероводочная продукция, кондитерские изделия, обо­лочка поливитаминов и др.). Обладает аллергенным действием, проти­вопоказан детям.

· Индигокармин (Ец2) - синего цвета, также применяется в кондитер­ской и ликероводочной промышленности.

Ароматизаторы.

Сюда относятся экстракты растительного и животного происхожде­ния, эфирные масла и различные синтетические вещества. При перегонке и получении экстрактов очень часто могут присоединяться примеси тя­желых металлов. Ароматизаторы физиологически не безразличны для организма, они могут раздражать почечный эпителий, мочевые пути, клетки печени.

Даже такие естественные ароматизаторы как анисовое, укропное масло угнетают дыхательную и сердечную деятельность. Гвоздичное масло может неблагоприятно влиять на паренхиму почек, особенно у детей. Бензальдегид с запахом миндаля также неблагоприятно влияет на печень и почки. Многие естественные ароматизаторы (из малины, клубники, яблок и тд.) относительно безвредны.

К группе ароматизаторов также относятся т.н. оживители вкуса (глутаминовая кислота, глутаминат натрия и др.), которые имитируют вкус мяса. Для взрослого человека суточная норма глютамината натрия 1.5 г, одноразовый прием - 0.5 г; для детей до 16 лет - 0.5 г/сут.

4) Вкусовые вещества.

· Естественные вещества (пряности) - корица, гвоздика, перец, чеснок, лук и тд.

· Подсластители - сахарин, цикломаты и др. В экспериментах на жи­вотных сахарин при длительном употреблении вызывал рак мочевого пузыря, цикломаты - атрофию яичек у самцов крыс.

· Подкислители - молочная, уксусная, яблочная и другие кислоты. При их переработке часто обнаруживается мышьяк, медь, серная кислота и др.

· Подщелачивачивающие вещества - углекислый натрий и др. Приме­няются в шипучих напитках.

Пищевые добавки группы Б.

Химические консерванты нельзя использовать в продуктах массового потребления (молоко, хлеб). В качестве консервантов обычно использу­ются

1. Антибиотики - тетрациклин, окситетрациклин (террамицин), нис­татин и др. При длительном действии на организм могут вызывать дисбактериозы, аллергические реакции.

2. Химические антимикробные вещества - сернистый ангидрид (соки, вина), бензойная кислота (пюре, соки), борная кислота (черная ик­ра), сорбиновая кислота (полезна, используется для консервирова­ния сгущенного молока, хлеба на подводных лодках и тд.) и др.

3. Антиоксиданты. Естественные антиоксиданты (витамин D, Е) не наносят никакого вреда организму. К искусственным относятся бу-тилоксианизол, бугилокситолуол и др.

Пищевые добавки группы В.

Ускорители технологического процесса используются преимущест­венно в хлебопечении. При приготовлении колбас, фарша, сосисок и тд. применяются нитриты и нитраты. Они фиксируют цвет, оказывают антимикробное действие, предотвращают вспучивание. Чем краснее кол­баса, тем больше в ней нитратов.

Разрыхлители, например, мыльный корень, используются для приго­товления халвы. Он содержит сапонины - гемолитические и желудочно-кишечные яды. Для отбеливания используют фумарат калия, фумарат натрия и др.

ОГЛАВЛЕНИЕ

15. Состав и пищевое значение молока и молочных продуктов. Гигиеническая оценка и санитарная экс­пертиза молока.

Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов пи­тания.

Химический составмолока:

· Белки 2.5 - 4.8 %

· Углеводы 4.0-5.6 %

· Жиры 2.7-6.0 %

· Вода 83-86 %

· Сухой остаток И-17%

· Минеральные соли 0.5-0.9 %

· Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe)

· Ферменты и гормоны

К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть приходится на казеин. Белки молока имеют высокую био­логическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.

Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жирных кислот.

В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана сказеином, что обусловлива­ет хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обуслов­лена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором.

Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незна­чительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витами­ны A, D, Bl и В2.

Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции.