Расчет производственной программы для предприятий, реализующих комплексные обеды
При проектировании заготовочных и доготовочных цехов столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, реализующих комплексные обеды. Вначале по графику загрузки торгового зала определяется количество потребителей (N), затем по формуле п = N * m рассчитывается общее количество блюд, реализуемых за день.
Например, в проектируемой заводской столовой реализуются комплексные обеды в 2-х вариантах. Столовая работает в две смены. Первого варианта реализуется 60%, второго – 40%. Количество питающихся в первой смене – 600 чел., во второй -400 чел.
Коэффициент потребления блюд (m) равен 4.
Расчеты выполняются отдельно для 1-й и 2-й смены.
1-я смена.
п1в = 600 * 4 = 2400 (блюд)
= 1440 (блюд) 1440 : 4 = 360 (блюд)
= 960 (блюд) 960 : 4 = 240 (блюд)
2-я смена.
П2в = 400 * 4 = 1600 (блюд)
= 960 (блюд) 960 : 4 = 240 (блюд)
= 640 (блюд) 640 : 4 = 160 (блюд)
2.2Составление плана – меню.
План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающим на полуфабрикатах.
При составлении плана-меню следует учитывать ряд требований:
- ассортиментный перечень блюд;
- сезонность;
- разнообразие блюд;
- выбранное блюдо должно соответствовать данному типу предприятия;
- последовательность расположения блюд и закусок в меню;
- наличие соответствующего оборудования, инвентаря, инструментов;
- состав и квалификацию работников.
Примерный ассортиментный перечень блюд для различных типов предприятий указывается в приложении № 6.
Таблица № 4
Унифицированная форма № ОП -2
Утверждена постановлением «Госкомстата»
России от 25.12.98 № 132
| Код |
Форма по ОКУД
Ресторан при вокзале по ОКПО
| Организация |
Вид деятельности по ОКАП
Вид операций
Утверждаю руководителем
_______________________
должность
Подпись расшифровка
| Номер документа | Дата составления |
| 27.11.12 |
«План – меню»
На 28 ноября 2012года
| № п/п | Блюда и гарниры | Кол– во | Цена прод укции | Сумма руб. коп. | |||
| Наименование и краткая характеристика | код | Номер блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТК | Выход одного блюда гр. | ||||
| Фирменные блюда | |||||||
| Салат «Изюминка» (Св. Огурцы, морковь, картофель, яйца, копченая салака) | ТТК №1 | ||||||
| Суп – гуляш | ТТК №2 | ||||||
| Яблоки, фаршированные фруктами | ТТК №3 | ||||||
| Холодные блюда | |||||||
| Икра кетовая | |||||||
| Ассорти рыбное (семга соленая, севрюга, шпроты, икра зернистая) | |||||||
| Салат из копченой салаки | |||||||
| Винегрет с кальмарами | |||||||
| Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой (капуста белокочанная, капуста брюссельская, редис белый, морковь, яблоки, треска горячего копчения) | |||||||
| Салат грибной с клюквой | |||||||
| Салат «Столичный» (курица отварная) | |||||||
| Салат – коктейль с курицей и фруктами | |||||||
| Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок копчено – вареный, курица) | |||||||
| Бутерброд слоеный (ветчина, масло сливочное, яйца, петрушка) | |||||||
| Канапе с сыром и окороком | |||||||
| Сыр Чеддер | |||||||
| Масло сливочное | |||||||
| Горячие закуски | |||||||
| Грибы в сметанном соусе запеченные | |||||||
| Сулугуни жареный | |||||||
| Супы | |||||||
| Бульон мясной прозрачный с гренками | |||||||
| Борщ с черносливом и грибами | |||||||
| Борщок с гренками | |||||||
| Похлебка старомосковская | |||||||
| Суп – пюре из птицы | |||||||
| Вторые горячие блюда | |||||||
| Рыба по - русски с отварным картофелем и томатным соусом | 307/47 0/547 | 125/15 0/75 | |||||
| Мясо шпигованное с овощами припущенными и томатным соусом | 392/47 8/547 | 140/15 0/100 | |||||
| Бефстроганов с картофельными крокетами с соусом южным | 375/47 | 100/15 0/100 | |||||
| Азу | |||||||
| Зразы отбивные с отварным рисом | 392/46 | 135/15 0/100 | |||||
| Язык отварной с соусом красным с вином и овощами | 358/47 8/519 | 100/15 0/100 | |||||
| Бифштекс, рубленный с жареным картофелем | 411/47 | 100/15 | |||||
| Птица под паровым соусом с грибами и рисом припущенным | 440/46 6\538 | 125/15 0/100 | |||||
| Цыплята, тушенные с морковью и репой | |||||||
| Сладкие блюда | |||||||
| Яблоки в тесте жареные | |||||||
| Малина свежая с сахаром | |||||||
| Бананы со сливками | |||||||
| Салат фруктовый со сметанным соусом | |||||||
| Творог в желе | |||||||
| Десерт из сметаны «Радуга» | |||||||
| Горячие напитки | |||||||
| Чай с лимоном | |||||||
| Чай со сливками | |||||||
| Кофе черный | |||||||
| Какао с молоком | |||||||
| Холодные напитки | |||||||
| Напиток яблочный | |||||||
| Крюшон ананасовый | 150/15 | ||||||
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | |||||||
| Шанежки наливные с яйцами | |||||||
| Булочка с яблоками | |||||||
| Коврижка «Новороссийская» | |||||||
| Ватрушки с повидлом | |||||||
| Пончики |
Директор:___________________
Зав. производством:_____________
Калькулятор:_____________