Холодные блюда и закуски
Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра кетовая лососевых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Салаты рыбные
Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия
Салаты ( мясной, столичный и др.)
Домашняя птица и дичь холодные:
Птица отварная
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Салаты овощные
Соленья, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)
Горячие закуски
Рыбные, из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи (жульены)
Овощные и грибные
Яичные и мучные
Супы
Прозрачные
Пюреобразные
Заправочные
Молочные, холодные, сладкие
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные горячие блюда
Мясо отварное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)
Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
Горячие напитки
Чай, кофе, какао, шоколад
Холодные напитки собственного производства
Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)
Коктейли (безалкогольные)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки
Хлеб
Ржаной и пшеничный
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Плотность различных продуктов
| Наименование продуктов | Плотность, кг/дм3 |
| Мясо и мясопродукты | |
| Рубленые кости | 0,5 |
| Мясо: кусками без костей фарш бефстроганов гуляш | 0,85 0,9 0,84 0,79 |
| Котлетная масса | 0,8 |
| Потрошеная птица и дичь | 0,25 |
| Колбаса вареная | 0,45 |
| Колбаса копченая | 0,65 |
| Копчености | 0,6 |
| Рыба и рыбопродукты | |
| Рыбное филе | 0,8 |
| Рыба с костным скелетом | 0,45 |
| Рыбные отходы | 0,6 |
| Рыба с хрящевым скелетом | 0,5 |
| Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом | 0,5 |
| Копчености рыбные | 0,7 |
| Котлетная масса | 0,56 |
| Крупы, зернобобовые и макаронные изделия | |
| Рис | 0,81 |
| Макароны | 0,26 |
| Пшено | 0,82 |
| Сечка перловая | 0,75 |
| Лапша | 0,33 |
| Горох | 0,85 |
| Мука | 0,46 |
| Вермишель | 0,6 |
| Молочные продукты | |
| Творог | 0,6 |
| Сметана | 0,9 |
| Картофель, овощи, зелень | |
| Картофель очищенный сырой | 0,65 |
| Огурцы свежие | 0,35 |
| Огурцы соленые | 0,45 |
| Морковь очищенная сырая | 0,5 |
| Морковь шинкованная соломкой | 0,55 |
| Свекла очищенная сырая | 0,5 |
| Свекла неочищенная сырая | 0,55 |
| Лук репчатый | 0,6 |
| Лук шинкованный | 0,42 |
| Капуста белокочанная | 0,45 |
| Капуста свежая шинкованная | 0,60 |
| Капуста квашеная | 0,48 |
| Зелень (укроп, петрушка, лук, салат) | 0,35 |
| Кабачки, помидоры | 0,6 |
| Брюква | 0,6 |
| Фрукты | |
| Яблоки | 0,55 |
| Жиры | |
| Масло топленое | 0,9 |
| Масло сливочное | 0,9 |
| Тесто | |
| Песочное | 0,70 |
| Бисквитное | 0,25 |
| Заварное | 0,17 |
| Слоеное | 0,60 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Перечень технологического оборудования
| Наименование оборудования | Тип марки | Габариты, мм | Площадь одной единицы оборудо вания,  | |
| длина | ширина | |||
| Котёл пищеварочный | Е100l | 0,81 | ||
| Котёл пищеварочный | Е60l | 0,81 | ||
| Сковорода опрокидывающаяся | EBR7 | 0,81 | ||
| Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой | ETF | 0,81 | ||
| Фритюрница | EF | 0,81 | ||
| Макароноварка | EC992V | 0,81 | ||
| Конвекционная печь | FEM107 | 0,85 | ||
| Шкаф жарочный двухсекционный | ШЖЭ-2 | 0,71 | ||
| Электрический мармит | EBM99 | 0,81 | ||
| Нейтральная рабочая поверхность | N45 | 0,405 | ||
| Универсальный Привод | П - II | 0,162 | ||
| Холодильный шкаф | ШХ – 0,40М | 0,566 | ||
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭСМ - 3 | 1,411 | ||
| Секция низкотемпературная | СН – 0,15 | 1,058 | ||
| Стол секционный производственный | СП- 1050 | 0,882 | ||
| Стол секционный производственный | СП- 1470 | 1,23 | ||
| Секция - стол со встроенной моечной ванной | СМВСМ | 1,23 | ||
| Стойка раздаточная электрическая | СРТЭСМ | 1,23 | ||
| Стойка Раздаточная | СРСМ | 1,235 | ||
| Ванна моечная | ВМ – 1Б | 0,705 | ||
| Раковина | 0,200 |
Приложение 10
«Утверждаю»
Директор ресторана
Ф.И.О.________
«__» _______ 20 ___ года
Технико-технологическая карта №1
На блюдо «название»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «название», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
- Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда………,должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество( сертификат качества)
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто (в г) нетто и п./ф. (в г) | |
| брутто | нетто | |