Технология макаронного производства
Ф.7.11-18
Мамаева Л.А.
«Технология макаронных и кондитерских изделий»
Конспекты лекций
Шымкент, 2009г.
Министерство образования и науки Республики Казахстан
Южно-казахстанский государственный университет им. м.ауезова
Кафедра «Технология пищевых производств и холодильная техника»
Мамаева Л.А.
Конспекты лекций
по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»
для студентов специальности
050728 – Технология перерабатывающих производств
Форма обучения: для всех форм обучения
Шымкент, 2009г
УДК 664.691
ББК 36.83
Составитель: Мамаева Л.А.
Конспекты лекций по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»: учебное пособие. - Шымкент: ЮКГУ им. М.Ауезова, 2009.- 406 с.
Учебное пособие предназначено для студентов специальности 050728 – Технология перерабатывающих производств.
Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями учебного плана и программой дисциплины «Технология макаронных и кондитерских изделий» и включает все необходимые сведения для изучения курса «Технология макаронных и кондитерских изделий». В учебном пособии освещены основные технологические этапы макаронного и кондитерского производства.
Рецензент: Сапарбекова А.А. – к.б.н., доцент ЮКГУ им. М.Ауезова
Зарпуллаев Ш.Н. – д.с-х.н., профессор Юго-западного
сельскохозяйственного научно-производственного центра
Джуртанова З.Е. – главный технолог ТОО и МФ «Корона»
Рассмотрено и рекомендовано к печати заседанием кафедры «ТПП и ХТ»
(протокол № 12 от « 26 » марта 2009 г.) и
методической комиссией института «Легкой и пищевой промышленности»
(протокол № 8 от « 29 » апреля 2009 г.)
Рекомендовано к изданию Методическим советом ЮКГУ им. М.Ауезова, протокол № ___ от «____» ______________ 2009 г.
© Южно-Казахстанский государственный университет им.М.Ауезова, 2009
Мамаева Л.А.
Содержание
Введение ……………………………………………………………………….5
Глава 1 Технология макаронного производства……………………………..6
Лекция 1 Вводная лекция. Классификация макаронных изделий………….6
Лекция 2 Сырье для производства макаронных изделий…………………..12
Лекция 3 Макаронные свойства муки……………………………………….21
Лекция 4 Приготовление и прессование макаронного теста………………31
Лекция 5 Влияние качества муки, параметров замеса,
прессования на свойства теста и качество изделий……………..42
Лекция 6 Влияние различных параметров на свойства теста
и качество изделий…………………………………………………52
Лекция 7 Высокотемпературные режимы замеса и формования теста……59
Лекция 8 Разделка сырых изделий……………………………………………75
Лекция 9 Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий………83
Лекция 10 Сушка с использованием низкотемпературных режимов………97
Лекция 11 Производство нетрадиционных видов макаронных изделий….117
Лекция 12 Требованьия, предьявляемые к качеству макаронных
изделий……………………………………………………………130
Глава 2 Технология сахарных кондитерских изделий……………………...138
Лекция 13 Ассортимент и сырье сахарных кондитерских изделий……….138
Лекция 14 Сырье и полуфабрикаты………………………………………….153
Лекция 15 Дополнительные виды сырья, вспомогательные материалы,
упаковка и тара…………………………………………………….164
Лекция 16 Транспортирование, прием, хранение и подготовка сырья к
производству………………………………………………………176
Лекция 17 Шоколад, шоколадные изделия и полуфабрикаты……………...188
Лекция 18 Приготовление полуфабрикатов для шоколадных изделий……200
Лекция 19 Технология производства карамели……………………………...212
Лекция 20 Охлаждение и обработка карамельной массы…………………...223
Лекция 21 Технология приготовления халвы………………………………..235
Лекция 22 Мармеладные изделия……………………………………………..244
Лекция 23 Технология производства конфет………………………………...258
Лекция 24 Производство конфет……………………………………………...274
Лекция 25 Технология производства ириса и драже………………………...285
Глава 3 Технология производства мучных кондитерских изделий………...296
Лекция 26 Мучные кондитерские изделия…………………………………..296
Лекция 27 Производство печенья……………………………………………..312
Лекция 28 Производство крекера, галет и пряников………………………...333
Лекция 29 Технология вафель, бисквитных рулетов, кексов и ромавая
баба………………………………………………………………….342
Лекция 30 Технология производства пирожных и тортов…………………..355
Список литературы……………………………………………………………..367
Введение
Учебное пособие «Технология макаронных и кондитерских изделий» предназначено для студентов по спциальности 050728 «Технология перерабатывающих производств» и соответствует утвержденной программе и государственным требованиям к уровню подготовки студентов.
Цель данного учебного пособия – сформировать у студентов правильное представление о роли и месте знаний по дисциплине при освоении программы обучения, а также дать им знания о современном состоянии перерабатывающей отрасли, в данном случае кондитерской и макаронной, и задачах, которые необходимо решать.
Учебное пособие поможет выработать умение работать с нормативной документацией на сырье и готовую продукцию, правильно выбрать ассортимент и технологию, а также организовать производство конкурентоспособной продукции. С этой целью в учебном пособии дана полная характеристика основных и дополнительных видов сырья макаронного и кондитерского производства. Кроме того, подробно описаны технология и оборудование производства.
Большое внимание уделено качеству готовых изделий, их пищевой ценности, условиям хранения.
Основной целью преподавания курса является подготовка специалистов с высшим образованием, владеющих глубокими научными знаниями в области технологии кондитерского и макаронного производства, умеющим применять на практике научные основы технологии и принципы научной организации труда.
Целью преподавания дисциплины «Технология макаронных и кондитерских изделий» является изучение научных основ кондитерского и макаронного производства, приобретение навыков и углубление знаний в области технологии макаронного и кондитерского производства. Особое внимание обращается на новые и перспективные технологии.
Курс ставит своей задачей: дать знания технологического процесса производства макаронных и кондитерских изделий, сущность физических, механических, химических, физико-химических, биохимических, микробиологических, биотехнологических, теплообменных процессов протекающих на разных отрезках технологического процесса, взаимозависимости перечисленных процессов, их влияние на состояния и свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, знание современных методов оценки свойств сырья и готовой продукции, способов повышения качества и пищевой ценности вырабатываемых продуктов.
ГЛАВА 1
Технология макаронного производства
Лекция 1
Вводная лекция
План
Введение