Порядок выполнения задания. 1. Определите свежесть охлажденного образца мяса

1. Определите свежесть охлажденного образца мяса. Разрежьте мясо и внутрь его вставьте красную и синюю лакмусовые бумажки, предварительно смоченные в дистиллированной воде; зажмите бумажки в разрезе, подержите их вместе в течение 10 мин, выньте бумажки из разреза и положите на белую фильтровальную бумагу рядом с красной и синей бумажками, смоченными дистиллированной водой. Наблюдайте за изменением окраски. Сделайте вывод о свежести мяса.

2. Такую же работу проделайте со вторым (несвежим) образцом. Сделайте вывод.

5.) Пользуясь данными учебника товароведения, зарисовать схемы сортовой разделки туш говядины, баранины, телятины и свинины для розничной торговли.

Зарисовать схемы разделки каждой туши, заштриховать части туш 1-го сорта красным карандашом, 2-го сорта – зеленым, 3-го сорта – черным. На каждой части сорт укажите римскими цифрами и напишите его название.

6.) Ознакомление с ассортиментом птицы

Пользуясь стандартом или учебником товароведения, дайте характеристику тушек птицы по форме:

Таблица 20

Характеристика ассортимента птицы

Вид птицы	Характеристика птицы
По возрасту	По термическому состоянию	По способу обработки	По упитанности
1 категории	2 категории
Жировые отложения	Развитие мышечной ткани	Степень выступления костей	Состояние поверхности кожи	Жировые отложения	Развитие мышечной ткани	Степень выступления костей	Состояние поверхности кожи

7.) Определение органолептически показателей качества тушек птицы.

1. Определите категории упитанности тушки птицы на основании задания №6

2. Внимательно осмотрите образцы тушек птицы, обратив внимание на

показатели, по которым определяют ее качество: состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, цвет поверхности кожи, мышечной ткани и ее запах, а также состояние подкожного и внутреннего жира.

У птицы подозрительной свежести клюв слабоувлажненный и тусклый; слизистая оболочка тусклая, сероватого оттенка, ослизненная или налетом плесени, с затхлым запахом; глазное яблоко ввалившееся, роговица тусклая; кожа сероватого оттенка, с затхлым запахом; поверхность разреза мышечной ткани слегка липкая, оставляет пятно, если приложить фильтровальную бумагу; запах мышечной ткани кисловато-затхлый.

Жир у тушек свежих и подозрительной свежести по цвету и запаху почти не отличается (иногда едва заметный запах осаливания). Поэтому качество жира определяют в расплавленном виде. Освободите жир от мышечной и соединительной ткани, измельчите его ножницами на мелкие кусочки. Вытопите отдельно на водяной бане внутренний жир и жир сальника, профильтруйте через марлю, охладите, а затем определите цвет и запах. Для определения цвета жира в сухую бесцветную пробирку налейте профильтрованный расплавленный жир, охладите до комнатной температуры и рассмотрите при рассеянном дневном свете. Запах определите при помешивании расплавленного жира. Если определить запах затруднительно, то несколько капель жира растереть на ладони и установить запах.

3. Запах мышечной ткани определите введением острой деревянной шпильки под крыло в грудную часть и тотчас же извлекая ее. Если запах определить точно не удается, то установить его варкой бульона.

4. Результаты запишите по форме:

Таблица 21

Определение категории качества и свежести тушек птицы

Вид птицы	Состояние	Вывод
клюва	Слизистой ротовой полости	Глазного яблока	Поверхности кожи и ее цвет	Мышечной ткани и ее запах	Подкожного и внутреннего жира

Ответьте на вопросы

1. Какой будет цвет у синей и красной лакмусовых бумажек, если их приложить к мясу горяче-парному, созревшему и начавшему портиться ?

2. Что положено в основу деления говядины, баранины и свинины на категории упитанности?

3. На какие категории по возрасту и упитанности подразделяют говядину, баранину и свинину?

4. Какая зависимость имеется между упитанностью и химическим составом мяса?

5. Как маркируется мясо по категориям упитанности?

6. Какие субпродукты содержат наибольшее количество полноценных белков?

7. Какие субпродукты называют клейдающими и почему?

8. Что положено в основу деления субпродуктов на категории?

9. Какие допускаются отклонения в массе порции отдельных полуфабрикатов?

Практическая работа № 9

Яйца и яичные товары

1. Ознакомление с ассортиментом и показателями качества яиц куриных

Пользуясь стандартом и учебником товароведения, дайте характеристику куриных яиц по категориям и укажите цены на них. Результаты запишите по форме:

Таблица 22

Характеристика яиц куриных

Вид и категория куриных яиц	Характеристика яиц
Состояние скорлупы	Наличие воздушной камеры и ее высота, мм	Состояние белка	Масса, г, не менее
1 шт.	10 шт.