Норма площади торговых помещений на одно место

Норма площади на одно место	Коэффициент, м2
Ресторан (зал с эстрадой)	2,0
Ресторан (без эстрады)	1,8
Столовые общедоступные	1,8
Кафе, бары, закусочные	1,6
Столовые школ	0,75
Столовые профтехучилищ	0,8

Должное внимание должно быть уделено входным дверям Они могут быть стеклянными, полустеклянными, прозрачными или из матового стекла, деревянными или металлическими, вращающи­мися или двухстворчатыми. У входа в ресторан, бар, или кафе необ­ходимо иметь вмонтированные в ступеньки скребки. У входа в зда­ние размещают живые цветы и искусственные композиции. У входа в ресторан гостей встречает очень внимательные и доброжелатель­ные швейцары в униформе или привратник.

В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение помещений для организации об­служивания потребителей.

Характеристика торговых помещений

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслужива­ния в данном ресторане. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты.

Гардероб - в гардеробе устанавливают двухсторонние метал­лические секционные вешалки с раздвижными кронштейнами. Гар­деробщик при приеме одежды от посетителей обязан сразу же вру­чить им жетоны и только затем повесить одежду.

Туалетные комнаты - для посетителей ресторана должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. В туалетных комнатах должна быть безупречная чистота, доста­точная вентиляция и освещение.

Курительная комната - в комнате для курения размещают удобную мягкую мебель, пепельницу на ножках. Для удаления дыма помещение обеспечивают интенсивной вентиляцией.

Аванзал (зал ожидания) - это помещение располагается пе­ред входом в основной зал. Он служит местом отдыха или сбора группы посетителей. Аванзал украшают либо вазами с цветами, ли­бо декоративными растениями.

Зал ресторана - это основное помещение, где обслуживают потребителей. Зал ресторана должен отвечать требованиям совре­менного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетите­лям максимальный комфорт. Зал является центром архитектурно-планировочного решения ресторана, его функциональное назначе­ние определяет планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов выпол­нения. К их числу относятся: сервировка стола, оформление блюд, композиционное, объемно-планировочное и цветовое решение ин­терьера, пейзаж открывающийся из окна, освещение.

Танцевальная площадка - она может находиться в центре зала, становясь при этом его композиционной серединой.

Интерьер залов

Интерьер залов - это своего рода ансамбль, в котором вза­имное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соответстви­ем объемно-пространственного решения, цветовой композицией приемов освещения и декоративных элементов.

В настоящее время существует множество стилей, исполь­зуемых при оформлении интерьеров залов предприятий обществен­ного питания.

- исторические (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический);

- модерн;

- минимализм;

- хай-тек;

- этнические стили (кантри, японский стиль, эко-стиль).

Ампир- характерны парадное великолепие архитектуры и ин­терьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены). Мебель украшается резьбой. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде резных фигур фантастических животных.

Классицизм- строгая гармоничность всех его составляющих (мебель, отделка стен, шторы, посуда).

Неоклассицизм - стиль ретро. Характерные украшения - ли­стья, морские раковины, античные фигуры.

Барокко - ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности.

Классический стиль - органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамках, вазы в виде греческих амфор.

Рококо - характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов.

Готический стиль - стилизован под готическое подземелье, средневековый замок или собор. Строгая цветовая гамма, лаконич­ные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спин­ками.

Модерн - характерны новые технико-конструктивные реше­ния: планировка, пастельные тона, лаконизм, абстрактные линии.

Минимализм - отличается отсутствием узоров, декора, малым количеством аксессуаров. Интерьеры оформляют в строгом стиле.

Стиль хай-тек - использование современных материалов - пла­стика и металла. Сервировочные тарелки и столовые приборы из металла.

Кантри - деревенский стиль. Его отличает грубоватая доб­ротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы.

Японский стиль - девиз стиля - «будь чистым». Стол оформ­ляется миниатюрной веткой сакуры. Используют палочки для еды.

Эко-стиль - экологичный, подчеркивает стремление к едине­нию с природой. Предполагает использование живых цветов, аксес­суаров из дерева и бересты.

Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал более просторным, уютным. От удачно вы­бранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональ­ный настрой потребителей. Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры помещения 16-18°С и относительной влажностью воздуха 60-65%. В ресторанах и барах «люкс» и высше­го класса применяется система кондиционирования воздуха с авто­матическим поддержанием оптимальной температуры и влажности.

В соответствии с международным стандартом ИСО 8995 ос­вещенность обеденных залов составляет 200 лк. На предприятиях общественного питания применяется система общего, направленно­го и смешанного освещения. Главное назначение общего освещения - создание светового фона. При общем освещении в залах с высоки­ми потолками используют легкие люстры или подвесные светильни­ки, в залах с низкими потолками - потолочные светильники с люми­несцентными лампами.

Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления.

Смешанное освещение - это сочетание общего и локального освещения, т. е. зал освещается светильниками общего назначения, а отдельные участки выделяются дополнительно направленными потоками света, что дает возможность регулировать освещение, создавать различные световые эффекты, снижать расходы на элек­троэнергию путем отключения светильников общего освещения в периоды небольшой загруженности залов.

В залах предприятий общественного питания должно соче­таться естественное и искусственное освещение. Естественный свет может поступать с одной или нескольких сторон, иногда сверху.

Освещение в зале должно быть дежурным (в нерабочее вре­мя), нормальным (при обычной работе) и усиленным (при обслужи­вании приемов, банкетов, участников фестивалей и др.).

Оборудование залов

Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель, она должна быть удобной, комфорта­бельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармони­ровать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной. Столы отличаются от применяемых на других предприяти­ях размерами, отделкой столешниц. Стулья или кресла должны со­ответствовать антропометрическим данным человека, то есть иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья.

Таблица 2