Обслуживание банкетов. Банкет «Свадьба» и банкет «Юбилей»

Свадебный банкет - особый пункт торжества, требующий тщательной подготовки и значительных усилий. Следует рассмотреть различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале - в виде прямоугольника или в форме букв "Т", "П", "Ш". Считается, что для свадьбы наиболее удобно ставить стол буквой "Т". Свадебный банкет — продолжение свадебного обряда. Цель его — достичь атмосферы непринужденного общения молодоженов с родителями, гостями, друзьями. Первое, с чего начинается свадебный стол — размещение гостей. Жених и невеста занимают специально приготовленные для них места. Возле них садятся за стол родители: слева от жениха — родители невесты, справа от невесты — родители жениха, затем свидетели (шаферы), почетные и другие гости. По законам гостеприимства любой человек, пусть даже совершенно незнакомый, случайно заглянувший в этот день в место где проходит свадебный банкет должен быть приглашен за стол с угощениями. Главным распорядителем на свадебном пире должен быть отец жениха. Он приглашает гостей к столу, произносит первым заздравный тост за жениха и невесту, и только после него слово держат мать и отец невесты. Помощником распорядителя считается тамада, то есть человек, хорошо знающий свадебный обряд, обладающий чувством юмора, оригинальным мышлением. Ненавязчиво увязывая воедино афоризмы, анекдоты и т. п., он произносит тосты, распоряжается ходом застолья. Доминантой его речей должны быть высокие моральные ценности семейной жизни: верность друг другу, ответственность за воспитание детей, уважение родителей. Тамада организует всевозможные конкурсы, игры, танцы. Главная деталь торжественного стола на свадьбе — свадебный торт или «торт невесты», который имеет свою символику. Так, уложенные на нем белые розы — символ непорочности, или красные розы — страстная любовь; «рог изобилия» — к достатку; «подкова» — к счастью; «лира» — к творческому совершенству. Невеста получает право разрезать торт, который по обычаю ставят перед молодыми. Можно поставить его и на специальном круглом столике вблизи невесты и жениха. Кусок торта с главным фрагментом рисунка должен быть на тарелке у невесты. Второй кусок невеста кладет на тарелку жениха, остальные — гостям. За свадебным столом гости произносят здравицы в честь молодых. Танцы начинаются после застолья. Жених танцует с тещей и со своей матерью, невеста — со свекром, а затем — с отцом. На свадебном столе должны быть букеты белых или слегка розовых цветов. Цветы невесты стоят перед молодыми, перед свадебным тортом. По диагонали стола располагается еще несколько букетов, которые должны быть невысокими.

Меню и порядок подачи блюд

За организационными моментами следует составление меню. При этом лучше подробно обсудить каждое из блюд, может быть, даже провести предварительную дегустацию и обговорить внешние детали подачи (если меню, к примеру, имеет четко выраженные национальные особенности, неплохо, чтобы одежда официантов и украшение зала были выдержаны в соответствующем стиле). Выбор блюд зависит от вкусов молодоженов, семейных и национальных традиций, но главное - свадебное меню должно быть разнообразным и достаточно обильным, ведь на свадьбу, как правило, приглашают много гостей, и продолжительность банкета не менее 4~б часов. Именно поэтому - в зависимости от общего времени - рекомендуется сделать один или несколько перерывов по 30~40 минут. Гости в перерывах танцуют, курят, общаются, а официанты тем временем приводят в порядок стол. Последовательность подачи блюд также обсуждается заранее и во многом зависит от желания заказчика. Здесь, впрочем, существуют определенные правила: сначала подаются холодные и наиболее острые закуски из соленой и маринованной рыбы, а также икра. Затем следует фаршированная, заливная и отварная рыба, за ней - крабы, омары, кальмары, раки, мидии, устрицы, салаты с рыбой и морепродуктами. За рыбными салатами идут мясные салаты, потом - закуски из натурального мяса. Далее следуют блюда из яиц, сыра, сливочного масла. Если в меню предусмотрены горячие закуски (например, горячие бутерброды, жульены), их подают сразу за холодными закусками. Некоторые организаторы, особенно в зимнее время, включают в меню горячий мясной или куриный бульон. Бульон можно подавать как перед холодными, так и перед горячими закусками (в последнем случае перед подачей горячего блюда делают перерыв). Горячих блюд на свадебном банкете может быть несколько, но профессионалы советуют отдать предпочтение не порционным, а общим блюдам, например поросенку или осетру. Как подсказывает опыт, уже после горячих закусок гости успевают и наесться, и напиться, поэтому многие наверняка откажутся от горячего, а поданные целиком, красиво украшенные блюда не только придадут торжественность банкетному столу, но и предоставят каждому гостю возможность выбора. Также необходимо учитывать вкусы и национальные особенности приглашенных - согласитесь, что получится неловко, если среди гостей окажутся вегетарианцы или верующие, соблюдающие пост, а в меню будут преобладать мясные блюда. Если среди гостей будут дети, имеет смысл составить специальное детское меню. Между горячим и десертом необходимо вновь сделать перерыв для танцев и игр. По правилам этикета перед подачей десерта со стола нужно убрать закуски, хлеб, специи. Однако на свадьбе допускается исключение. Организаторы должны лишь время от времени приводить стол в порядок: убирать опустевшие блюда, а одинаковые оставшиеся закуски, складывать на одно блюдо вместе с зеленью, добавляя и другие украшения. До самого конца торжества на столах должны оставаться напитки. Традиционные свадебные блюда и напитки Определенных традиций относительно того, что именно должно быть на праздничном свадебном столе, нет, однако всегда существовали некие традиционные свадебные блюда, например курица. По традиции на столе также должна быть свинина - символ будущего богатства и благополучия молодых. Ну а венчает свадебный пир, конечно же, пирог или торт. Что касается напитков, здесь тоже нет строгих правил, за исключением пива - его в первый день свадьбы подавать не принято. Обычно пивом потчуют гостей на второй день. В полночь, когда невеста снимает фату и меняет подвенечное платье, что символизирует переход из невесты в жену, принято подавать шампанское. Вообще этот благородный напиток на свадьбах пьют в основном во время первого тоста, затем в ход идет водка, коньяк и вино.

При обслуживании юбилеев очень важно создать особую торжественную атмосферу. Принимая заказ, следует согласовать время подачи блюд, время, отведенное для поздравлений, тостов, время перерывов. По желанию заказчика для юбиляров может быть специально приготовлено праздничное блюдо, при подаче которого будет присутствовать шеф-повар.