Особенности строения и химического состава отдельных видов капустных овощей, свойства, применение

Краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста имеет окраску листьев от фиолетово-красной до темно-красной, что зависит от количества антоцианов. Красящие вещества предупреждают вредное воздействие радиации на человека, предупреждает развитие малокровия. Ровная характерная окраска листьев (без зеленоватых листьев) считается признаком хорошего качества капусты и высоких вкусовых свойств. Кочаны очень плотные, массой 1…3кг, обладают повышенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняются в осенне-зимний период. По химическому составу капуста близка к белокочанной. Она более суховатая, но богата витамином С (до 60мг%), каротином и другими витаминами, минеральными веществами (0,7%), сахаром (до 5,2%). Достаточно много клетчатки (до 1,2%). Используют для маринования, в свежем виде. Для квашения и термической обработки непригодна, так как красящие вещества изменяют окраску на грязно-темную и придают продукту непривлекательный вид.

Хозяйственно-ботанические сорта: ТАКО, Каменная головка, Михневская, Зенит.

Брюссельская капуста

Брюссельская капуста отличается длинным стеблем (до 1м), на котором в пазухах листьев расположены многочисленные (до 90 и более) мелкие кочанчики диаметром 2…6см (массой 8…15г), причем в нижней части стебля располагаются более плотные и крупные кочанчики. Кочанчики образуются в сентябре-октябре. Капусту можно хранить до февраля, убрав растение с корнями и не отделяя кочанчики, прикопав в песке или в земле в подвале.

Брюссельская капуста – самый ценный по питательным свойствам вид капусты. Отличается повышенным содержанием белков (до 4,8%), витамина С (до 170мг%), каротина, минеральных веществ (особенно К) и серосодержащих веществ. Имеет отличительные вкусовые свойства с пикантной горечью, поэтому ее считают деликатесным овощем. Используют в отварном виде, для супов, гарниров, маринуют, квасят, сушат, консервируют, замораживают. Хозяйственно-ботанические сорта: Геркулес, Эрфуртская. Сорта отличаются по величине и плотности кочанчиков, длине кочерыги.

Савойская капуста

Савойская капуста от белокочанной отличается рыхлым кочаном с нежными морщинистыми листьями, так как во время роста нервы листа отстают в росте от мякоти. Окраска наружных листьев – светло-зеленая, внутренние листья – светло-желтые, восковой налет – слабый. Форма кочанов конусовидная, овальная, округлая, округло-плоская и плоская. Масса кочанов от 0,4 до 3кг. Кочаны нередко имеют открытую сердцевину и большое количество кроющих листьев ("розовидное" строение). Савойская капуста менее требовательна к почве и не боится осенних заморозков.

Савойская капуста, по сравнению с белокочанной, содержит почти вдвое больше азотистых веществ, из которых половина приходится на белки (до 2,8%), в четыре раза больше жира, по количеству витаминов и минеральных веществ не уступает другим видам капустных овощей. Клетчатки содержится на 25% меньше, ее пузырчатые, морщинистые и тонкие листья очень нежны, эластичны и не имеют жестких прожилок; в борщах и супах она вкуснее белокочанной, превосходит ее по калорийности. Используют ее также для приготовления голубцов, салатов. Но для квашения и другой переработки савойская капуста непригодна, т.к. содержит много серосодержащих горчичных масел и минеральных веществ, которые при переработке разлагаются с образованием дурно пахнущих веществ.

Хозяйственно-ботанические сорта: Венская ранняя, Вертю.

Цветная капуста

Цветная капуста – это нераспустившееся соцветие, называемое головкой, которая состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов в виде белых клубочков. Клубочки вместе с мясистыми побегами образуют округлую головку, окруженную зелеными листьями. Побеги и соцветия лишены хлорофилла и имеют белый или кремовый цвет. Масса головок - от 0,25 до 2кг, головки плотные или средней плотности. После наступления спелости товарный вид головок сохраняется несколько дней, после чего соцветия раскрываются, головки рассыпаются.

Цветная капуста содержит вдвое больше витамина С, чем белокочанная, больше белков (до 3,3%), богата минеральными веществами (0,8%), сахарами (2…4%), витаминами. Содержит мало клетчатки, очень легко усваивается организмом человека и считается диетическим продуктом.

Особенно ценна цветная капуста более короткими сроками созревания (ранние сорта 80…100 дней). Выращивают ее в открытом и закрытом грунтах. Сорта капусты подразделяют по срокам созревания (ранние, средние, поздние), по форме (округлые и округло-плоские), величине, массе, плотности и цвету головки.

Хозяйственно-ботанические сорта: Снежинка, Отечественная, Грибовская ранняя, Гарантия, Снежный шар.

Цветную капусту используют в кулинарии, замораживают, консервируют.

Капуста брокколи

Капуста брокколи отличается от цветной капусты строением головки, которая складывается из сформированных бутонов зеленого (раннеспелые сорта) или фиолетового (позднеспелые сорта) цвета. Головка менее плотная, чем у цветной капусты. На протяжении сезона растение дает боковые ростки, на которых образуются головки меньшего размера. Головки брокколи срезают при достижении диаметра 8…20см до распускания бутонов. Листья у капусты нежные, сильно гофрированные.

По питательным и вкусовым свойствам превосходит цветную капусту. В ней больше углеводов, белков, минеральных солей, витаминов (много каротина, которого нет в цветной капусте). Рекомендуется при сердечнососудистых заболеваниях, нервных расстройствах.

Имеет короткий период вегетации – до 70…80 дней. Товарные качества головок сохраняются в горячую погоду 1…2 дня, в прохладную – 4…5 дней. Хозяйственно-ботанические сорта: Калабрийская, Грюн Сироутинг. Используют, как и цветную капусту. В отварном виде по вкусу напоминает зеленую спаржу, за что брокколи называют также "Спаржевой капустой".

Капуста кольраби

Кольраби – самое раносозревающее растение из капустных овощей. Представляет собой утолщенный стебель и относится к группе стеблевых овощей. В пищу употребляют стеблеплод, по внешнему виду напоминающий репу или брюкву, а по вкусу - кочерыгу белокочанной капусты, но более нежный, сочный, сладкий. На поверхности стеблеплода размещены длинночерешковые листья, а в пазухах черешков – почки, которые определенный период находятся в состоянии покоя.

Используют в свежем, жареном, вареном виде, а также для сушки, замораживания.

По содержанию сахаров кольраби превосходит белокочанную капусту (до 8,3%). Много в ней белка (до 2,8%), витаминов, минеральных веществ (особенно фосфора, железа), горчичных масел.

Это самый скороспелый вид капусты. Срок созревания у ранних сортов 65…80 дней, у поздних 120…150 дней. Окраска стеблеплода может быть белая, зеленая, фиолетовая. Хозяйственно-ботанические сорта: Венская белая, Венская синяя, Голиаф белый, Голиаф синий, Оптимус синий.