Хранение продукции и причины ее порчи

Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продук­цией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хоро­шо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относи­тельной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не выше 30 °С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имею­щими специфический запах, так как макаронная продукция впи­тывает этот запах.

Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях.

Продукцию, упакованную в ящики из картона, укладывают по высоте не более чем в 7 рядов, а упакованную в бумажные мешки — не более чем в 6 рядов.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий, приготов­ленных без добавок, один год со дня выработки.

Наиболее частая причина порчи изделий — плесневение в ре­зультате повышения влажности. Макаронные изделия гигроско­пичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опас­ность плесневения возникает при повышении влажности изде­лий до 16 %. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. Поэтому, если потребитель предъявляет пре­тензии предприятию-изготовителю по качеству изделий (по прочности или наличию плесени) спустя некоторое время, он должен представить гарантии соблюдения правил хранения изде­лий за это время.

По кривым равновесной влажности можно определить, какую влажность будут иметь макаронные изделия, попадая в среду с теми или иными параметрами воздуха. Однако при этом следует иметь в виду, что при увлажнении изделий (сорбция влаги) равновесная влажность их будет примерно на 1 % ниже, чем при высушивании (десорбция влаги) для одних и тех же параметров воздуха вследствие сорбционного гистерезиса.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомы­ми и грызунами (мыши, крысы). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках.

Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями, не­обходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения: тщательно проверять зараженность муки, готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование предприятия в чистоте. Пол, потолок и стены складских помещений должны быть плот­ными,, без щелей, на вентиляционных каналах следует уста­навливать сетки и т. д.

Контрольные вопросы:

1.Каково назначение сортировки макаронных изделий и в чем она

заключа­ется?

2.Какой вид брака можно пускать на вторичную переработку?

3.В чем состоит подготовка брака к вторичной переработке?

4.Какие материалы используют для упаковки макаронных изделий?

5.Каковы основные правила хранения макаронной продукции?

6.Каковы основные виды и причины порчи макаронных изделий в

процессе хранения и меры для их предотвращения?

7.Покаким показателям оценивают качество макаронных изделий?

Литература

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-

М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.

ГЛАВА 2

Технология сахарных кондитерских изделий

Лекция 13

Ассортимент и сырье сахарных кондитерских изделий

План

Ассортимент сахарных кондитерских изделий

Роль и значение пищевого сырья в кондитерском производстве

Сахаросодержащее сырье, сахара и полисахариды

Сахарозаменители

Подсластители

Кондитерские изделия — это пищевые продукты, обладающие преимущественно сладким вкусом. Изделия различаются по со­ставу, консистенции, структуре, аромату и форме.

Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую цен­ность и усвояемость, обладают приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Многие из них могут длитель­но храниться. Для их изготовления используются разнообразные виды сырья, применяются различные механические и термиче­ские способы обработки.

В соответствии с государственными стандартами кондитерские изделия в зависимости от применяемого сырья подразделяются на две большие группы: сахарные кондитерские изделия и муч­ные кондитерские изделия.

К сахарным кондитерским изделиям относятся шоколад, ка­рамель, конфеты, ирис, мармелад, пастильные изделия (пасти­ла, зефир), халва, драже, сахарные восточные сладости.

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье (сахар­ное, затяжное, сдобное, крекер), галеты, пряничные кондитер­ские изделия, вафли, торты и пирожные, бисквитные рулеты, кексы, ромовая баба, мучные восточные сладости. К кондитерским изделиям, кроме того, относятся какао-поро­шок и жевательная резинка.

Для изготовления кондитерских изделий из рецептурных инг­редиентов необходимо приготовить полуфабрикаты, количество которых зависит от вида изделия и составляет от I до I0 и более, а количество сырья, как правило, варьирует от 2 до 20 видов и более.

Изделия могут состоять из одной или нескольких кондитер­ских масс и в зависимости от этого соответственно называются простыми и сложными.

Каждый вид изделий имеет свои особенности. Они формиру­ются в ходе технологической обработки сырья, в результате изме­нения его химического состава, свойств, структуры.

Кондитерские изделия различных видов двух наименований и более, упакованные в потребительскую тару, представляют собой наборы кондитерских изделий.

Существует еще одна классификация кондитерских изделий, в основу которой положено состояние сахара в изделии. В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар со­ставляет большую ее часть. Сахар в кондитерских изделиях может находиться в виде твердого раствора (в карамели, в литом ирисе, в конфетах «Грильяж в шоколаде»); микрокристалликов, распре­деленных в насыщенном сахарном растворе (помадныйполуфаб­рикат); лиофильного коллоида — органозоля (фруктовые начинки) и органозоля, переходящего в гель (мармелад); суспензии (шоколадные массы, тертое какао); геля-пены (пастила, зефир); состав­ной части эмульсии; составной части теста. В зависимости от со­стояния сахара кондитерские массы и изделия обладают различ­ными физико-химическими свойствами и вкусовыми качествами.