Продукты переработки яиц
Продукты переработки яиц.различают следующие виды продуктов переработки яиц: мороженные яичные товары и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, кроме яиц, хранившихся в известком растворе.
Ассортимент мороженных яичных товаров представлен замороженными белками, замороженными желтками и меланжем.
Меланж представляет собой замороженную при температуре – 18…– 200С смесь белков и желтков с добавлением 5% сахара или 0,8% лимоной кислоты для улучшения процесса размораживания.
Технология изготовления меланжа состоит из следующих этапов:
- Приемка и сортировка яиц, их мойка, дезинфекция и разбивание;
- Перемешивание белков и желтков, фильтрация полученной смеси;
- Пастеризация смеси;
- Охлаждение, разливание в банки и замораживание.
К органолептическим показателям качества мороженных яичных товаров предъявляют следующие требования:
| Показатели качества | Нормативы показателей | ||
| Меланж | Мороженный яичный желток | Мороженный яичный белок | |
| Вкус и запах | Должны быть свойственны свежему сырому яйцу, без посторонних привкусов и запахов | Должны быть свойственны свежему сырому желтку, без посторонних привкусов и запахов | Должны быть свойственны свежему сырому белку, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция в замороженном состоянии | Твердая | Твердая | Твердая |
| Консистенция после оттаивания | Жидкая однородная | Густая, но текучая | Жидкая |
| Цвет в замороженном состоянии | Темно- оранжевый | Палево- желтый | От палево- желтого до желтовато- зеленого |
| Цвет после оттаивания | От светло-желтого до светло оранжевого | От желтого до палево- желтого | палевый |
| Содержание свинца на 1 г продукта | Не допускается | Не допускается | Не допускается |
| Наличие примесей, таких как обрывы градинок, осколки скорлупы и др. | Не допускается | Не допускается | Не допускается |
При оценке качества мороженных яичных продуктов определяют такие физико- химические показатели, как влажность, содержание жира, белка, кислотность и щелочность. Важной характеристикой качества мороженных яичных продуктов является наличие бугорка на поверхности замороженной массы. Его отсутствие говорит о том, что продукт подвергался подтаиванию в процессе хранения.
Мороженные яичные продукты в зависимости от условий хранения могут иметь различный срок хранения:
- 8 месяцев- при температуре не выше– 120С и относительной влажности воздуха 80- 85%;
- 15 месяцев- при температуре– 180С и относительной влажности воздуха 80-85%.
При хранении мороженных яичных продуктов более 3 месяцев в желтках начинается процесс желатинизации, а в белке образуются белые волокна как следствие медленно протекающих процессов денатурации.
Яичные порошки. Ассортимент яичных порошков представлен следующими продуктами: яичный порошок, сухой белок, сухой желток, сухой омлет.
В зависимости от технологии производства различают яичные порошки, полученные распылительным путем, и яичные порошки, полученные методом сублимационной сушки. Последние имеют лучшее качество и почти полностью сохраняют первоначальные свойства яиц.
Несмотря на существование разных методов, в производстве яичного порошка можно выделить несколько основных этапов:
- пастеризация исходного сырья;
- распыление исходного сырья форсунками в распылительных сушильных установках; температура в таких установках не превышает 44- 490С, что обеспечивает достаточно высокую растворимость продуктов;
- обезвоживание путем продувания горячим воздухом, имеющим температуру +135…+1580С. этот процесс длится долю секунды, что обусловливает незначительную денатурацию белковых веществ.
Органолептические и физико – химические показатели качества яичных порошков должны соответствовать следующим нормативам:
| Показатели качества яичного порошка | Нормативы показателей качества |
| Вкус и запах | Свойственные высушеному яйцу, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Порошкообразная, с легко раздавливающимися комочками |
| Цвет | От светло- желтого до ярко- желтого |
| Массовая доля влаги, в % | От 4 до 8,5% |
| Содержание белка в пересчете на сухое вещество в %, не менее | |
| Количество жира в пересчете на сухое вещество в%, не менее | |
| Содержание золы в пересчете на сухое вещество в %, не менее | |
| Кислотность в градусах Тернера, не более | 10 градусов |
| Растворимость в %, не менее | |
| Содержание бактерий рода сальмонеллы | Не допускается |
| Содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта | Не допускается |
Выделяют следующие дефекты качества яичного порошка, обусловливающие его непригодность к реализации в розничной торговле:
- посторонний запах– возникает при хранении яичного порошка рядом с сильно пахнущими продуктами;
- прогорклый запах – вызван окислением жиров, возникающим при негермитичной укупорке продукта;
- рыбный запах – возникает при разложении лецитина в продукте;
- изменение цвета– появляется в результате хранения продукта при высокой температуре и влажности;
- наличие плесени– также обусловливается нарушением условий хранения;
- подмоченный яичный порошок или порошок с повышенным содержанием влаги.
В зависимости от условий хранения яичные порошки могут иметь различный срок годности:
- 6 месяцев– при хранении в температуре не более 200С и относительной влажности воздуха 65-75%;
- 2 года со дня выработки – при хранении в температуре не более 200С и относительной влажности воздуха не выше 60-70%.
Контрольные вопросы:
1.Химический состав яиц.
2.Какие яйца называют диетическими?
3.Какие яйца называют холодильниковыми?
4.Что такое меланж?
5.Требования к качеству яиц.
6.Условия хранения продуктов переработки яиц.