Расчет полезной и общей площади цеха
Рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации, данные заносим в таблицу №1.
Расчет полезной площади цеха
Таблица 1
| Наименование оборудования | Марка, тип | ККол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь, занимаемая оборудованием | ||||||||||||
| длина | ширина | высота | |||||||||||||||
| Холодильный шкаф | ШХ – 1.4 | 1,2 | 2,4 | ||||||||||||||
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ - 2 | 1,41 | 1,41 | ||||||||||||||
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ – 3 | 1,41 | 1,41 | ||||||||||||||
| Прилавок низкотемпературный | ПХН–1–0,4 | 1,6 | 1,6 | ||||||||||||||
| Стол производственный | СП | 0,88 | 1,76 | ||||||||||||||
| Стеллаж передвижной | СПП | 0,66 | 0,66 | ||||||||||||||
| Секция – стол с моечной ванной | СВСМ | 1,23 | 1,23 | ||||||||||||||
| ИТОГО | 10,47 | ||||||||||||||||
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА
Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.
В мясном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса и птицы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:
1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обваливания мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов,
на рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После сушки, мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы, холодильный шкаф.
2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ РАБОТЕ В ЦЕХЕ
Требованиям безопасности необходимо уделять огромное внимание при приготовлении блюд в ресторане. Естественно, в ресторане так и будет. Нельзя подавать клиентам каким-то образом зараженные лакомства.
Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может быть только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.
После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.
Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
Наиболее современным считается модульное оборудование. Именно оно и будет использоваться в моем ресторане.
Режим мытья инвентаря:
Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.
Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.
Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.
Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.
Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.
Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ