Тема 6. Яйцо и яичные продукты
Яйцо, строение, химический состав, классификация. Продукты переработки яиц
Состояние и перспективы производства и потребления яичных продуктов в РК
В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца являются ценным пищевым продуктом, так как они содержат полноценные белки, жиры, минеральные вещества, водлу, витмины А, D, Е, В. Масса и размеры куриного яйца зависят от породы, возраста, кормления птицы.
Яйцо, строение, химический состав и пищевая ценность
Яйца содержат почти все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. В яйце находится большинство известных витаминов– витамин A, витамины группы B, E, D. Белки и жиры, содержащиеся в яйце, биологически полноценны и легко усваиваются.
Энергетическая ценность 100 граммов яиц составляет 627 кДж. В яйцах содержится множество гормональных и биологических активных соединений, поэтому употребление их в больших количествах может привести к нарушению нормального обмена веществ в организме.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. Куриное яйцо может иметь массу от 40 до 75 г в зависимости от породы, возраста и рациона птиц. Удельный вес скорлупы в общей массе яйца составляет приблизительно 12%, белка – 56%, а желтка – 32%.
Скорлупа яйца состоит из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. Она может иметь цвет от белого до бежево– коричневого, имеет пористую, проницаемую для воздуха структуру. На поверхности скорлупы находится слой высохшей слизи– надскорлупная пленка, а под скорлупы находится внутри яйца– подскорлупная пленка.
Белок яйца состоит из воды, белков овальбумина и лизоцима, жиров, углеводов и минеральных веществ. Его структура представлена тремя слоями: наружным, средним и внутренним. Первый слой– наружный- имеет жидкую консистенцию. Средний слой является более плотным. Внутри этого слоя находятся градинки– плотно закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Внутрений слой, как и наружный, имеет жидкую консистенцию. На тупом конце остывшего после снесения яйца между скорлупой и белковой оболочкой образуется воздушная камера.
Химический состав желтка яйца характеризуется наличием воды, белков (фосфитин, ливетин, вителлин и липовителлин), жиров, фосфатидов, углеводов, витаминов, ферментов и красящих веществ. Между белком и желтком яйца находится полупроницаемая желточная оболочка. Желток состоит из чередующихся концентрических слоев различной интенсивности окраски. На поверхности желтка находится зародышевый диск. Он всегда обращен вверх. Ядро светлого желтка соединено с зародышевым диском.
Химический состав яйца характеризуется содержанием следующих веществ:
- Вода – 73,6%;
- Азотистые вещества – 12,8%;
- Жиры – 11,8%;
- Углеводы – 1%;
- Минеральные вещества – 0,8%.
Классификация яиц.
Куриные яйца классифицируются на диетические и столовые в зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения.
К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г, хранящиеся не более 7 дней со дня снесения. Диетические яйца должны иметь чистую скорлупу и неподвижную воздушную камеру высотой не более 4 мм. Желток таких яиц должен быть прочным и малозаметным при просвечивании, а белок– плотным и светлым.
В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на две категории:
- Яйца массой не менее 54 г относятся к первой категории;
- Яйца весом не менее 44 г – ко второй категории.
Диетические яйца маркируются в обязательной порядке. На них наносят обозначение птицефермы, на которой они были получены, месяц и число снесения яиц, а также их вид и категорию.
К столовым относят все яйца массой 43 г вне зависимости от срока их снесения, а также бывшие диетические яйца по прошествии 7 дней хранения.
В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца могут быть:
- Свежими– хранятся при температуре– 1…-20С не более 30 дней;
- Холодильниковыми– хранятся не более 30 суток в холодильных установках; холодильниковые яйца могут иметь ослабленные холазы и перемещающийся желток;
- Известковыми – хранятся в слабом растворе извести независимо от продолжительности срока со дня снесения.
Различают столовые яйца первой и второй категорий.
Яйца первой категории должны иметь массу не менее 48 г, чистую скорлупу, плотный и малозаметный при просвечивании желток, неподвижную или малоподвижную воздушную камеру. Для свежих яиц ее высота не может превышать 7 мм, а для остальных яиц– 11 мм. Ко второй категории относят яйца, имеющие массу не менее 43 г. для этой категории допускаются незначительные загрязнения скорлупы, ослабленные белок и желток с подвижной или перемещающейся воздушной камерой высотой не более 13 мм.
По качеству яйца подразделяются на четыре категории:
- Отборные – к ним относятся диетические яйца массой не менее 65 г;
- Яйца первой категории– к данной категории причисляют диетические яйца массой не менее 55 г;
- Яйца второй категории – должны иметь массу не менее 45 г;
- Яйца третьей категории – к ним относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.