Основы производства макаронных изделий
Макаронные изделия классифицируются по нескольким признакам.
- По сорту изделий. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и первого сортов. При внесении вкусовых и обогатительных добавок к названию сорта добавляется название добавок (например, высший яичный).
- По форме изделий. В зависимости от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (например, макароны, рожки, перья), нитеобразные (например, вермишель), лентообразные (лапша), и фигурные изделия.
- По длине изделий. Они могут быть длинными (от 15 до 50 см.) и короткими или короткорезаными (от 1,5 до 15 см.). Различают еще так называемые суповые засыпки, выпускаемые в виде срезов толщиной 1-3 мм.
- По способу формирования изделия могут быть прессованными и штампованными.
Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего качества специального помола – муки высшего сорта (крупки) и первого сорта (полукрупка), получаемой помолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной. При отсутствии макаронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку первого и высшего сортов. Основную часть макаронных изделий готовят из муки и воды, а часть продукции - с добавками. Макаронные изделия могут храниться более одного года без заметных изменений свойств, т.к. они имеют низкое содержание влаги (13%) и не содержат скоропортящиеся добавки, за исключением вкусовых и обогатительных. Макаронные изделия обладают высокой питательной ценностью благодаря значительному содержанию углеводов и белков.
Схема производства макаронных изделий включает следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление теста, прессование (формование) изделий, сушка изделий, охлаждение и упаковывание готовых изделий.
В настоящее время для производства макаронных изделий используют автоматизированные линии, объединяющие в единый комплекс все технологические операции, что обеспечивает высокую степень механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет получать качественные изделия.
В зависимости от вида вырабатываемых изделий и установки конкретного оборудования для производства этих изделий используют ряд технологических схем.
Наиболее перспективными являются: схема производства длинных изделий с подвесным способом сушки на линиях Б6-ЛМВ и Б6-ЛМГ и схема производства коротких изделий с сушкой на ленточных транспортерах на линиях Б6-ЛКС. В состав этих линий входит единая мучная система для подготовки муки и ее транспортирования на производство, которая принципиально не отличается от применяемой на хлебозаводах.
На макаронных предприятиях работают автоматизированные линии зарубежных фирм – «Брайбанти», «Бассано», «Бюллер», «Паван» и др.
В промышленности кроме перечисленных схем макаронные изделия получают и другими способами. Длинные изделия можно вырабатывать на автоматизированных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах.
Широко применяется схема производства коротких изделий на комплексно-механизированных линиях. В состав линий входят шнековый пресс и сушилки непрерывного действия. Выпрессованные сырые изделия подаются на верхнюю ленту сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на низ- лежащие, сырые изделия обдуваются нагретым воздухом. Высушенные изделия охлаждаются в виброохладителях или на ленточных транспортерах и подаются в упаковочное отделение.
Сырье для производства макаронных изделий
Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она имеет крупитчатую структуру с частицами размером от 250 до 350 мкм, отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердой пшеницы не менее 30-32%, в муке из мягкой пшеницы – не менее 28-30%). Высокое содержание клейковины влияет на упругопластичные свойства теста, а также определяет высокую питательную ценность готового продукта.
Подготовка муки к производству заключается в ее смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.
Добавки, используемые в макаронном производстве, делят на две группы: обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий, и вкусовые, влияющие на вкус и цвет. К первой группе относятся яичные продукты (яйцо, яичный порошок, меланж), молочные продукты (сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (В1, В2 и РР). Ко второй группе относят овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки
Яичные и молочные продукты, овощные и фруктовые пасты хранят в холодильных камерах.
Витамины хранят в сухом помещении в упакованном виде.
Приготовление теста
Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Так как количество воды, добавляемое в муку при замесе, составляет около ½ того количества, которое способны поглотить основные компоненты муки – крахмал и белки, такое тесто требует длительного замеса в течение 20-30 мин.
Тесто представляет собой рыхлую массу из крошек различного размера, которая лишь в процессе дальнейшей обработки превращается в плотную пластичную массу, способную к формованию.
Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование изделий осуществляют в шнековом прессе непрерывного действия. Тесто готовят в тестосмесителе шнекового пресса. В первое корыто тестосмесителя с помощью дозаторов подают муку и воду. Добавки предварительно распределяют в воде. Тестосмесители могут быть одно- , двух-, трех - и четырехкорытными, каждое корыто представляет собой полуцилиндр, внутри которого вращается вал.
В последнем корыте тестосмесителя создается вакуум для удаления мельчайших пузырьков воздуха. Пузырьки воздуха, находящиеся в тесте в сжатом состоянии, при нагревании в процессе сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделия. Наличие воздушных включений также приводит к появлению нежелательного оттенка готовых изделий. Оптимальный режим вакуумирования: остаточное давление 10-40 мПа, длительность 5-7 мин.
Затем тесто поступает в шнековую камеру, где оно приобретает однородную структуру. Образовавшееся в шнековой камере тесто нагнетается в предматричное пространство, заканчивающееся матрицей.