Соленая, вяленая, сушеная рыба: особенности производства, виды и ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, хранение
Соление. В процессе посола изменяются потребительские свойства рыбы, размягчается и созревает ее мышечная ткань. Рыба приобретает специфический аромат, ее свойства улучшаются. Однако тресковые и ставридовые не способны созревать при посоле.
Различают посол:
- сухой, в результате которого получают крепко засоленную рыбу. Содержание соли достигает 12-14%. Рыба сильно обезвоживается, имеет плотную консистенцию;
- мокрый- рыба обрабатывается с помощью рассолов. Консистенция полученной рыбы обводнена. Таким образом производят средне- и слабосоленую рыбу;
- смешанный- рыбу сначала пересыпают сухой солью, затем обрабатывают тузлуком. Произведенный продукт имеет высокое качество.
В зависимости от температуры посол может быть холодным или теплым. Холодный посол осуществляется при температуре от 0 до –10С. полученный продукт имеет качество лучшее по сравнению с рыбой, обработанной теплым посолом. При теплом посоле температура в толще мышечной ткани должна быть +10…+120С, поэтому рыба может закисать. Это является недостатком данного метода.
В зависимости от рецептуры посолочной смеси различают следующие способы посола:
- простой (посол осуществляется солевым раствором);
- специальный (в солевой раствор добавляется сахар);
- пряный (соль, сахар и пряности);
- маринованный (соль, сахар, пряности и уксусная кислота).
Среди продукции из соленой рыбы выделяют рыбные пресервы. Это соленые рыбные товары в герметической упаковке, не подвергнутые стерилизации. Посол осуществляется холодным способом. Их готовят из неразделанной или частично разделанной рыбы. Ее укладывают в герметичную упаковку, и там она созревает.
Пресервы не отличаются широким ассортиментом. Различают следующие виды пресервов:
- пресервы из разделанной рыбы (имеют мелкую расфасовку от 250 до 400г);
- пресервы с добавлением различных соусов;
- пресервы из неразделанных рыб до 5 кг (обычно производятся из лососевых).
Сушенные рыбные товары.
Для производства сушеных рыбных товаров используют только тощую или несоленую рыбу, содержащую до 2 – 3 % жира.
Сушеная рыба. Готовят ее путем значительного обезвоживания холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 350С, а также горячей сушкой в печах при температуре до 2000С. Применяют в рыбной промышленности и сублимационную сушку, а также сушку с использованием инфракрасного нагрева.
Рыбу холодной сушки, в основном из трески, пикши и сайды, заготавливают у нас в небольших количествах. Пресно-сушеная треска называется стокфиском, а солено-сушеная – клипфиском. В стокфиске содержится влаги около 12 %, белка – 85, жира – 2,5, золы – 5,6 % ; в клипфиске – влаги 33 – 42 % , белка – 39 – 46, жира – 1,5 – 2,3, соли и золы – 20 – 22 %.
В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается, в результате чего белок достигает различной степени денатурации, поэтому в пищу рыбу можно использовать только после отмочки и кулинарной обработки – для приготовления первых, вторых блюд и закуски.
Рыба горячей сушки представлена в основном солено- сушеным снетком и реже другими мелкими рыбами : корюшкой, сайкой, пескарями, бычками, ершами, мелочью « 3 » группы и прочими тощими рыбами. Используют солено-сушеный снеток для приготовления первых блюд.
Вяленая рыба.
Вяленая рыба – вкусный, с тонким своеобразным ароматом продукт, получаемый путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных и реже в искусственных условиях. Во время вяления ( в течении 15 – 30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид и вкус. Под действием тепла и воздуха в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, приобретая янтарно-желтый цвет, и слегка просвечивается.
Одновременно происходят автолитические и гидролитические изменения белков и жира, а также протекает окислительные процессы. В результате продукт утрачивает вкус и запах сырой рыбы, созревает, приобретая весьма, своеобразный, неповторимый аромат и очень приятный вкус.
Икорные товары
Основным признаком классификации икры является принадлежность к семейству рыб, из которых она была добыта. Согласно этому критерию различают икру из осетровых и лососевых рыб, кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи и семги.
Икру осетровых рыб получают из белуги, колуги, осетра, шипа и севрюги. Осетровую икру в зависимости от зрелости ястыков и технологической обработки подразделяют на:
- Зернистую- получают из зрелых ястыков свежих рыб. При отлове извлекают ястыки, промывают их и пропускают через грохотку. Извлеченную таким образом икру затем солят по 15 кг солью «Экстра» в концентрации 3-5% с добавлением антисептиков. Посол длится 1-3 минуты. Затем икру откидывают на сито для того, чтобы тузлук свободно стекал. В качестве антисептиков используются атропин, сорбитовая кислота и бура;
- Паюсную;
- Пробойную;
- Ястычную.
В зависимости от упаковки различают бочоночную и баночную икру. Баночная икра бывает в жестяных банках массой от 1 до 2 кг. Их наполняют до краев и ставят под гнет. Через 6 часов тузлук стекает. Затем банки укупоривают. При бочоночной упаковке готовой икрой заполняют дубовые бочки, парафинированные изнутри. Их не укупоривают в течение 2 суток.
Осетровую баночную икру маркируют в зависимости от цвета следующим образом:
- Светло-серую икру- 000;
- Серую- 00;
- Темно-серую-0;
- Черную-х;
- Севрюжья икра маркируется буквой «с».
При упаковке икры в бочки каждую из них обклеивают лентой определенного цвета:
- Икру из белуги- лентой синего цвета;
- Икру из осетра- лентой красного цвета;
- Икру из севрюги- лентой черного цвета;
- Шиповую икру- лентой желтого цвета.
Баночную пастеризованную икру готовят из зернистой икры. Ее расфасовывают в стеклянные или жестяные банки массой 28, 56 и 112 г, герметично упаковывают и пастеризуют при температуре +1200С в течение 3-4 часов.
Паюсную икру готовят из ястыков всех видов осетровых, которые не пригодны для приготовления зернистой икры. Их икринки имеют мягкую оболочку, поэтому икру освобождают от ястыков, солят в рассолах и освобождают от тузлука. Затем упаковывают в холщовые мешки и оставляют на какое-то время. Благодаря этому икра теряет до 20% влаги, возрастают кислотное число ее жира и процент соли.
Ястычную икру получают из ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. При этом икра от ястыков не освобождается. По потребительским свойствам ястычная икра уступает паюсной.
Из лососевых рыб, кеты, горбуши, нерки, чавычи и семги получают зернистую бочоночную икру, ястычную икру и баночную пастеризованную икру. В последнюю иногда добавляют рафинированное подсолнечное масло и глицерин.
Также икру вырабатывают из частиковых рыб- воблы, трески, сазана, минтая и сельдевых. Из данных сортов рыбы получают:
- Пробойную икру;
- Баночную пастеризованную;
- Ястычную икру (если ястычная икра производится из судака, ее называют галаган);
- Солено - вяленую икру- ее готовят без удаления ястыков. После посола вымачивают, вялят, смачивают глицерином и парафинируют. Данный продукт является деликатесом.
Кроме того, частиковую икру вырабатывают в замороженном виде в брикетах массой 0,5, 2, 5и 30 кг.
По качеству икра подразделяется на сорта:
- Осетровая икра зернистая и паюсная (производится в банках и бочках) выпускается высшим, первым и вторым сортом;
- Лососевая зернистая икра- первым и вторым сортом;
- Ястычная и солено- вяленая икра из частиковых рыб по качеству может быть первого и второго сорта.
Остальные виды икры на сорта не подразделяются.