Охлаждение и обработка поверхности карамели
Охлаждение карамели осуществляют на открытых узких ленточных конвейерах для предварительного охлаждения отформованной цепочки карамели с начинкой; открытых инерционных конвейерах, предназначенных для окончательного охлаждения карамели с начинкой, поступающей с узкого охлаждающего конвейера, и монпансье; закрытых сетчатых конвейерах (охлаждающий агрегат АОК с сетчатым конвейером замкнутого типа).
Узкий охлаждающий конвейер выполняет также роль транспортирующего устройства и в зависимости от мощности производства имеет длину 12 — 30 м. Конвейер имеет тканевую или прорезиненную ленту шириной 60—100 мм. Качество карамели на этой операции зависит от скоростей движения цепей формующих машин и конвейера. Они должны быть равны. При неравных скоростях карамель может вытягиваться или слипаться, деформироваться.
Интенсивность охлаждения карамели зависит от температуры охлаждающего воздуха. При чрезмерно низкой температуре охлаждающего воздуха карамель растрескивается: наружный слой сжимается, в то время как внутренняя часть остается теплой. За счет внутреннего тепла карамель может также нагреваться и вследствие этого деформироваться. Оптимальная температура охлаждающего воздуха 10— 12 °С.
Для окончательного охлаждения преимущественно в полумеханизированных линиях для охлаждения леденцовой карамели применяют инерционные конвейеры. Одноярусный инерционный конвейер представляет собой лоток из нержавеющей стали длиной 10— 15 м и шириной 600 — 800 мм.
Недостатками инерционных конвейеров являются распыл крошки карамели в цехе, большая длина, неэффективное использование охлаждающего воздуха. В механизированных и полумеханизированных линиях используют компактную одноярусную конструкцию закрытого типа АОК-2. В агрегате ускорен процесс окончательного охлаждения карамели за счет применения комбинированного отвода тепла (конвективно-радиационного). Внутри охлаждающей камеры, через которую проходит карамель, имеется воздухоохладитель. Холодный воздух температурой 0 — 3 С и относительной влажностью не выше 60 % охлаждает карамель и направляется на повторное охлаждение. Температура воздуха при выходе 6—8 С. В воздухоохладителе воздух охлаждается рассолом.
Карамель с узкого охлаждающего конвейера подается на сетчатый конвейер охлаждающейкамеры. При помощи лотка-встряхивателя разделяется цепочка карамели. Охлажденный воздух движется перпендикулярно сетчатой ленте транспортера. В течение 1,5 — 2 мин карамель охлаждается до 35 — 30 °С. Для удаления крошки с сетчатого конвейера в средней части лотка имеются отверстия, пройдя через которые крошка поступает в специальный сборник.
Отформованная и охлажденная карамель без применения способов защиты ее поверхности от атмосферных влияний (отделки) не может сохранить свои качества при хранении. Из-за гигроскопичности она поглощает влагу, а затем засахаривается. Ухудшается внешний вид и вкус карамели.
Поверхность карамели защищают глянцеванием, дражированиемсахаром-песком или шоколадом, обсыпкой сахаром-песком, какао-порошком и глазированием.
Глянцевание состоит в образовании на поверхности карамели тонкого слоя закристаллизовавшегося сахара и поверх него тонкого слоя влагонепроницаемой воскожировой оболочки — глянца. Для образования кристаллического слоя на поверхность карамели наносят горячий сахарный сироп с содержанием сухих веществ 81 —82 % и температурой 96 — 98 °С, который обволакивает карамель тонкой пленкой. Из сиропа постепенно кристаллизуется сахар и образуется корочка.
Затем карамель обрабатывают расплавленным глянцем, состоящим из воска, пищевого парафина, кокосового или другого рафинированного растительного масла. После введения глянца вносят небольшое количество талька (0,5 кг на 1 т продукции). В результате поверхность карамели равномерно покрывается глянцем, приобретает характерный блеск.
Дражировоние сахаром-песком или шоколадом включает обработку карамели в несколько приемов горячим сахарным сиропом или горячим шоколадом и подсушивание. Затем вносят небольшое количество талька, способствующего появлению блеска.
Обсыпка поверхности карамели сахаром-песком или смесью сахарной пудры с какао-порошком состоит из нескольких операций,Сначала поверхность карамели покрывают сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 70 % и температурой 50 — 60 С. Сироп равномерно покрывает карамель, не образуя кристаллической корочки. Потом поверхность покрывают сахаром-песком, который прилипает к слою сиропа. Сахар-песок должен быть невысокой цветности, мелкокристаллический. Его предварительно просеиваютчерез сито с отверстиями диаметром 2 — 3 мм. Аналогично обрабатывают поверхность карамели смесью сахарной пудры с какао-порошком. Для обсыпки могут быть использованы дробленый орех, кунжутное семя и др.
Глянцевание, дражирование и обсыпку карамели осуществляют в дражировочных котлах непрерывного или периодического действия.
Глазирование — это процесс нанесения на поверхность карамели шоколадной или жировой глазури. Шоколадная глазурь поступает в карамельное производство из шоколадного цеха предприятия в жидком виде или в твердом состоянии в таре или в плитках. Шоколадная глазурь представляет собой шоколадную массу, но в отличие от нее имеет меньшую вязкость, т.е. лучшую текучесть. Твердую глазурь предварительно расплавляют и фильтруют.
Перед глазированием карамели глазурь обязательно подвергают темперированию — придают оптимальную температуру в условиях перемешивания. В периодически или непрерывно действующих машинах темперирование проводят до температуры 29 — 31 °С. Это создаст условия для кристаллизации β-формы какао-масла в процессе охлаждения глазури. При неправильном темперировании глазури на поверхности карамели образуется серый налет кристалликов какао-масла, т.е. происходит жировое «поседение» глазури. Жировую глазурь темперируют при температуре 37 — 40 °С, так как она содержит кондитерский жир, имеющий более высокую температуру плавления.
Глазирование карамели осуществляют в глазировочных машинах- Температура карамели, поступающей на глазирование, должна составлять 25 — 30 °С во избежание мгновенного застывания глазури и ее отслаивания при более низкой температуре или стекания с карамели, если ее температура выше. Карамель следует глазировать до начала размягчения, осложняющего процесс. Поэтому глазирование проводят не позднее суток после формования карамели.
Карамель, находясь на движущейся сетчатой ленте, проходит через непрерывный поток шоколада, т.е. полностью покрывается глазурью. Количество глазури должно соответствовать рецептуре. Излишки сдуваются воздухом. Потом карамель поступает в охлаждающий шкаф, в котором за счет сравнительно низкой температуры (8—10°С) происходят быстрая кристаллизация жира и отвердение слоя глазури. Продолжительность охлаждения составляет 5—6 мин.
На выходе из охлаждающего шкафа температура глазированной карамели должна быть близка к температуре воздуха в цехе, относительная влажность воздуха в цехе не должна превышать 75%. В противном случае на охлажденной поверхности карамели возможны конденсация водяных паров и растворение сахарозы в слое глазури. При последующем испарении влаги образуются более крупные кристаллы сахарозы, покрывающие поверхность карамели сероватым налетом, т.е. происходит се сахарное ее «поседение».