Обслуживание по типу сырной тележки

В европейских ресторанах наряду с картой вин в главное меню вкладывается сырная страничка. Ее появление обусловлено повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт. Во многих европейских странах изготавливается великое множество сыров, поэтому сырные тарелки могут быть французскими или австрийскими как из мягких, так и твердых сыров.

Сырная тарелка для российских ресторанов - явление новое, оно характерно для французских ресторанов, открытых в Москве и Санкт-Петербурге.

Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки придерживаются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра (семечки подсолнуха, виноград, орехи, а французы особо любят груши). Сырной тарелкой великолепно завершается ужин.

На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; европейский стандарт предусматривает 5 видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов. Гость может заказать этот набор, видоизменяя его по вкусу, замещая один сорт другим, исходя из возможностей ресторана.

Всегда предусматривается место для очень вкусного и ароматного сыра из ряда голубых сыров с голубой плесенью. Самый известный в России – «Рокфор». Кроме этих сыров, предусматривается место для твердого сыра, имеющего иную форму нарезки и совершенно иной вкус. Например, сыр «Пармезан» подается к вину, коньяку и даже пиву.

Мягкий сыр может быть представлен на сырной тарелке двух видов: с белой корочкой и почти кремообразный. Это козьи сыры, такие как «Шавру» или свежие коровьи сыры, такие как «Сент-Море». Официант должен знать, что, принимая заказ у французов, он может предложить в качестве компонента сырной тарелки копченый сыр, который популярен во Франции и неуместен для клиентов других национальностей.

Сырная тарелка подается между основным блюдом и десертом. Когда обед почти завершен, а десерт еще не подан – время выпить бокал вина и съесть кусочек – другой сыра.

Как правило, для формирования сырной тарелки в ресторане должен быть широкий выбор сыров – 10-15 видов. Для их демонстрации требуется сырная тележка. Официант должен иметь глубокие познания в области сыров, чтобы объяснять гостям вкусовые отличия, особенности сочетания с вином.

Нарезка сыра ломтиками для сырной тарелки – это искусство, и размер ломтиков зависит от изначальной формы головки сыра.

Твердые сыры нарезают ломтиками, некоторые другие – кубиками. Величина ломтика должна быть такой, чтобы он при подаче на стол поддавался элементарной нарезке столовыми приборами, либо был уже готовым к употреблению. Нарезка каждого сыра должна быть индивидуальной: сыр «Пармезан» как правило, раскалывается на кусочки специальным ножом, а мягкий может быть намазан на тост или крекер.

Стандартная сырная тарелка может содержать 100г сыра в ассортименте, при этом она гарнируется крекерами, печеньем, бисквитом, фруктами. Сырная тележка отличается от сырной тарелки тем, что она работает по типу «шведского стола», так как цена, за которую гость хочет попробовать сыр неограниченное число раз, изначально определена. Одновременно оценена и стоимость гарнира: крекеров, бисквита, фруктов, тостов.

Кроме этого к сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехи, семена подсолнуха), крекеры, оливки, маслины, орехи, виноград.

После десерта уместен чай или кофе со сливочными пирожными небольшого размера (птифуры).

Появление на российском рынке алкогольной продукции изысканных европейских вин и в первую очередь французских, потребовало формирования в ресторанном меню солидного направления в виде европейских сыров.

5.9 Обслуживание праздничных вечеров

Такие праздники как Новый Год, Рождество, 8-ое марта, День Победы и другие отмечаются в ресторанах с близкими людьми и родственниками.

Дни рождения и юбилеи. Главное мероприятие среди всех других – преподнесение виновнику торжества торта, украшенного свечами по числу исполнившихся лет.

Метрдотель и официант в особом помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал, где убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на фарфоровое блюдо. В полутемном зале красиво оформленный торт со свечами создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их предварительно кладут в холодильный шкаф.

Масленица - древнейший языческий праздник, с которым связано много традиций и обычаев. Означает переход от зимы к весне и проводится в последнюю неделю перед Великим постом (т.е. верующим уже нельзя было есть мясо). В ресторане в течение недели устраивают блюда русской кухни: заливной судак, осетр, блины с семгой, лососина или кета. На первое предлагают похлебку с грибами, на второе котлеты Пожарские, на сладкое – яблоко в слойке, сбитень.

Новый год – праздник особый. Зал ресторана, столы оформляют в соответствии с новогодней тематикой. К новогоднему вечеру изготавливают пригласительные билеты, стоимость которых определяется услугами новогоднего вечера.

В зале предварительно расставляют четырех–, шести–, восьми- и двенадцати местные столы, обозначают их номера. В центре зала устанавливается елка, монтируются специальные световые эффекты. В ресторане можно организовывать продажу масок, сувениров, шаров, серпантина и прочей новогодней мишуры.

За полчаса до прихода посетителей официанты сервируют столы. Особым элементом оформления стола являются свечи. В меню птица и дичь, 4 – 5 холодных закусок, фрукты, сладкое блюдо. Меню для всех одинаковое.

За 15 минут до 24 часов приглушают освещение, и метрдотель включает трансляцию, как только зазвучат куранты, гости поздравляют друг друга, и в зале зажигают полный свет. Именно в этот момент открывают и наливают шампанское.

Обслуживание начинается с 23.30 часов и завершается в 5 – 6 часов утра 1 января.

Количество блюд рассчитывается следующим образом:

· холодные закуски четверть или полпорции на человека;

· горячая закуска полпорции на человека;

· шампанское – 1 бутылка на 4-х человек;

· фирменный напиток – 1 – 2 стопки на человека.

Нередко новогодний вечер сопровождается устройством эффектных зрелищных мероприятий прямо на столах клиентов. Одно из них фондю. Суть его заключается в том, что непосредственно на столе у посетителей приготовляется блюдо, получившее название фондю (от франц. – плавленый). Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные с деревянными ручками вилки.

Фондю официант приготавливает для посетителей, которые не спешат. Это очень подходит к встрече Нового года. Сам процесс приготовления этого необычного блюда должен вызвать у присутствующих особенное настроение, чувство единства, общности.

Техника и организация приготовления фондю. Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса, имеющую форму супницы, необходимо изнутри натереть разрезанным зубчиком чеснока, налить 1,5 стакана сухого белого вина и разогреть на спиртовке. В него всыпать вдвое больше (600 г) сыра, который предварительно нарезается мелким кубиком, причем сыр должен быть нескольких сортов. Сыр растапливают в вине, помешивая деревянной ложкой, причем мешают не по кругу, а по линии восьмерки.

В растопленный сыр добавляют разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, приправляют мускатным орехом и перцем, сюда же вливают вишневую наливку. Все перемешивают, и фондю готов. Его ставят на слабый огонь, чтобы блюдо тихо и равномерно кипело.

Официант не всегда до конца готовит фондю на глазах у посетителей. Нередко по их просьбе он предоставляет возможность участникам трапезы самим закончить приготовление, и каждый из них насаживает специально нарезанный для этого блюда хлеб на длинную вилку и опускает его в пенящуюся массу фондю, в результате чего хлеб покрывается толстым слоем жидкого сыра. Помимо чеснока, которым смазывают посуду, в фондю добавляют мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин – в зависимости от сорта употребляемого в фондю сыра.

Ломтики хлеба к фондю подаются слегка поджаренными; на столе обязательно должна быть перечница, чтобы каждый участник трапезы мог перчить фондю по своему вкусу.

Обычно к фондю вино не подают, после него пьют крепкий кофе.

Кейтеринг

Кейтеринг- это выездная работа предприятия общественной питания, связанная с поставкой готовых блюд, напитков, посуды и всего необходимого для организации и проведения приемов, банкетов и других форм обслуживания. Различают следующие виды кейтеринга:обслуживаниев помещении, вне ресторана, социальный, разъездной, различная продажа готовой кулинарной продукции, VIP - кейтеринг.

Кейтеринг в помещении организуется путем предоставления заказчику оборудованных помещений для проведения различных мероприятий: торговых залов; производственных помещений с торгово-технологическим оборудованием, а также с моечными столовой и кухонной посуды, с помещением для хранения продуктов.

Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют достаточно ограниченные по вместимости помещения. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляется к месту проведения мероприятия. Таким образом, предприятие общественного питания несет ответственность за качество приготовления пищи, доставку, сервировку, обслуживание и уборку по окончании столов и помещения. Затем осуществляется полный расчет заказчиком.

Социальный кейтеринг - это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и предприятие питания заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки обслуживания. В обязанности исполнителя входит уборка столов после мероприятия, возможно предоставление предметов сервировки и аксессуаров.

Разъездной кейтеринг осуществляется путем заключения договора на доставку полуфабрикатов, готовой продукции в офисы, на строительные площадки и т.д. а также для обеспечения питания групп людей.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции - это торговля продуктами питания: различными бутербродами, кондитерскими изделиями, напитками. Организуется во время проведения спортивных соревнований, фестивалей и т.д.

VIP – кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высоко квалифицированных поваров, официантов, барменов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется предварительная обработка продуктов и приготовление блюд. Включены выездные работы с заказчиком в длительное турне.

Кейтеринг – услуги делятся на 3 категории:

· корпоративное обслуживание,

· индивидуальное обслуживание,

· обслуживание организаций.

Корпоративное обслуживание характеризуется приготовлением завтраков, обедов, а иногда и ужинов. Отличается широким разнообразием блюд.

Индивидуальное обслуживание(обслуживание частных клиентов) предполагает обеспечение необходимым сервисом различных приемов. Количество гостей невелико, прием не слишком пышный по сравнению с корпоративным кейтерингом.

При обслуживании организаций, как правило, это выездной кейтеринг госучреждений, не являющихся частными компаниями. По типу обслуживания этот вид близок к корпоративному. Он предусматривает обслуживание в школах, больницах и других ведомствах. Корпоративное обслуживание отличается от обслуживания организаций бюджетом, который значительно ниже затрат частных кампаний.

Таким образом, рестораторы могут заниматься как высоко, так и низкобюджетным кейтерингом.

Помимо вышеназванных видов кейтерингов существуют и другие виды кейтеринг - услуг:

· пикники,

· барбекю,

· поставка кошерной продукции,

· продажа в розничные торговые точки,

· заключение субподряда с отелями, банкетными залами,

· корпоративные подарки,

· обслуживание перерывов кофе в офисах и совещаниях,

· различные виды завтраков,

· оформление блюд,

· обслуживание благотворительных мероприятий.

· обслуживание срочных заказов,

· изготовление фирменной продукции.

Существует 3 способа вхождения в сферу кейтеринга:

1) начать с нуля и постепенно внедряться в этот бизнес;

2) приобрести существующий бизнес со сложившимся списком имен клиентуры и готовым оборудованием;

3) войти в дело действующего предприятия общественного питания или наняться на работу кейтеринговым оператором с перспективой выделиться или стать совладельцем.

Планирование работы (подготовка).

· Обеспечение запасов и арендуемых единиц оборудования.

· Закуп и подготовка продуктов.

· Планирование работы производственного и обслуживающего персонала.

· Подготовка к работе оборудования и счетов на оплату за кейтеринг.

· Планирование самой организации мероприятия.

В затраты входят: продукты, офисные расходы, страховка, реклама, аренда, коммунальные расходы, ремонт, приобретение оборудования, транспортные расходы, прокат, цветы, жалованье сотрудникам.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие существуют основные виды приемов?

2. Какие приемы относятся в международной практике к наиболее почетным?

3. Дайте характеристику приемов «бокал шампанского» и «бокал вина с сыром».

4. Особенности организации приема «журфикс».

5. Особенности организации приема «барбекю».

6. Как оформляется заказ на банкет?

7. Что включает организационная подготовка к проведению банкета?

8. Отличия и особенности организации банкетов с полным и частичным обслуживанием.

9. Особенности организации банкета-фуршета.

10. Особенности организации банкета-коктейля.

11. В чем особенности организации и проведения банкета-чая, банкета-кофе и кофе-break?