Пищевая ценность различных видов колбас
| Вид и категория упитанности мяса | Энергетическая ценность 100 г мяса, ккал | Вид колбасных изделий | Энергетическая ценность 100 г колбасных изделий, ккал |
| Говядина I категории II категории тощая Свинина: I категории II категории III категории тощая | 179-285,6 121,0 104,7 240,7 268,0 403,6 130,0 | Вареные колбасы Ливерные колбасы паштеты Зельцы, студни Полукопченые колбасы Копченые колбасы | 200-300 250-350 200-350 400-450 480-560 |
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Мясо для большинства колбас измельчают очень тонко, вместо тугоплавкого говяжьего жира в них вводится легкоусвояемый свиной (шпик).
Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно-годное, а также мясо быков и хряков.
Химический состав колбасных изделий приведен в табл. 2.
Таблица 2
Химический состав колбасных изделий в зависимости от технологии производства
| Наименование колбасных изделий | Массовая доля, % | Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж | |||
| воды | белков | жиров | минеральных веществ | ||
| Колбасы вареные Колбасы полукопченые Колбасы сырокопченые Колбасы варено-копченые Сосиски Зельцы Крупнокусковые Сырокопченые | 55-72 40-52 25-30 39-40 55-60 50-80 53-57 21-37 | 10-14 18-23 21-28 17-28 12-13 10-16 19-23 7-10,5 | 14-30 15-45 42-48 27-39 20-31 10-30 20-21 47-67 | 1,5-3,1 4,3-4,9 6,0-6,6 4,6-4,7 1,8-2,0 2,0-3,0 3,0 4,7 | 711-1322 1084-1950 1979-2151 1506-1757 620-1356 838-1676 1096-1167 1954-2633 |
Таким образом, наибольшей пищевой ценностью обладают сырокопченые колбасы благодаря высокому содержанию жиров (до 48%), хотя белков содержится в небольшом количестве (10,5); наименьшей – сосиски (соответственно 31% и 13%), т.к. они содержат минимальное количество жиров и белков. Промежуточное положение занимают колбасы полукопченые и варенокопченые, а также зельцы и крупнокусковые колбасы.
Классификация и ассортимент мясных товаров
Колбасные изделия классифицируют по следующим признакам в зависимости от:
· вида мяса - говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
· состава сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
· качества сырья - на высший, 1, 2, 3-й сорта;
· способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые.
· вида на разрезе колбасы высшего сорта делят на структурные и бесструктурные.
· вида оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
· рисунка на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60 %), в связи с чем могут дольше храниться, а также более высокой энергетической ценностью.
Рисунок 1. Дегустация колбас
Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная 1-го (для высших сортов колбас) и 2-го сортов (для прочих колбас), свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка. Шпик входит в рецептуру колбас 2-го сорта (где он может быть заменен курдючным салом), двух колбас высшего сорта (Охотничьи колбаски, Таллинская) и одной 1-го сорта (Одесская). Без добавления какого-либо жира готовится колбаса 3-го сорта - Особая. Из пряностей для полукопченых колбас используют перец, чеснок, кориандр (в колбасы 2-го сорта) и тмин.
Ассортимент полукопченых колбас. В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта.
К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Украинскую жареную, Приму.
Украинскую жареную готовят только из свинины, поэтому она имеет выраженный вкус свинины. Кроме того, она является самой острой из полукопченых колбас, так как содержит в 5 раз больше перца и чеснока, чем другие колбасы. Батоны ее свернуты спиралью в 3-4 витка с крестообразной перевязкой.
Армавирская отличается светлым фаршем (низкое содержание говядины) и характерной формой батона. Оболочкой для нее служит синюгабаранья, поэтому батон широкий, слегка изогнутый.
Полтавская и Краковская колбасы содержат одинаковое количество говядины, свинины и грудинки. Однако резко отличаются друг от друга формой батона и видом на разрезе (грудинка в Полтавской колбасе - в виде прямоугольников, в Краковской - в виде кубиков).
Охотничьи колбаски и Таллинская - вместо грудинки в качестве жира добавляют мелкокрошеный полутвердый шпик. Охотничьи колбаски имеют форму сосисок (оболочка - бараньи черевы), Таллинская из-за высокого содержания говядины имеет темный фарш; кроме того, это единственная колбаса с добавлением тмина, который не измельчают (виден на разрезе батона).
Прима - в рецептуру ее входит говядина 1-го сорта (40 %), свинина полужирная (30 %) и грудинка (30 %). Батон прямой или слегка изогнутый.
К колбасам 1-го сорта относят Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую и др.
Свинаяимеет форму открученных батончиков длиной 30-35 см и характерный вкус свинины, так как содержит только свинину.
Украинская сходна с Полтавской, однако различить их можно по виду на разрезе: фарш у Украинской более грубый (говядина 2-сорта) и более темный (говяжьего мяса больше, чем у Полтавской); кусочки грудинки более мелкие, имеют форму кубиков.
Одесская - единственная из полукопченых колбас, содержащая твердый шпик (мелкокрошеный).
Минская - самая темная и грубая колбаса 1-го сорта (говядины 98 %); на разрезе - кусочки говядины (размером 8x8 мм) с жиром желтоватого цвета.
Московскаяготовится из говядины 1-го сорта (50 %), свиной обрези (48 %) и крахмала (2 %). Батон прямой.
Белковая - называется так потому, что содержит 3 % соевого белка; кроме того, в рецептуру входит говядина 1-го сорта, свинина полужирная (кусочками 16-25 мм). Батон прямой.
К колбасам 2-го сорта относят Польскую, Семипалатинскую и Баранью. Все они имеют форму открученных батончиков длиной 15-25 см (Баранья может быть и в виде кольца) с перевязкой на первом батончике. На разрезе этих колбас - кусочки полутвердого шпика или курдючного сала размером не более 6x6 мм. Различаются колбасы видом на разрезе. Семипалатинская и Баранья - более темные и грубые, чем Польская, кусочков шпика (курдючного сала) в них меньше. Баранья, кроме того, имеет специфический вкус.
К колбасам 3-го сорта относят Особуюсубпродуктовую. Она имеет такую же форму батонов, как колбасы 2-го сорта, но с четырьмя перевязками на первом батончике. Это самая темная и грубая колбаса.
Таким образом, развитие техники и технологии, а также достижения в области пищевой химии и биотехнологии привели к расширению ассортимента колбасных изделий.