Схема взаимосвязи помещений ресторана
Задание 4.
Определение ассортиментной и ценовой политики предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум.
Ассортиментная и ценовая политика предприятия соответствует типу и назначению предприятия. Ценовая политика определяется в зависимости от типа предприятия и предполагаемого контингента посетителей.
РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ РЕСТОРАНА.
| Наименование блюд, напитков, изделий | Категория ресторана | |||||
| люкс | высшая | первая | ||||
| Холодные блюда и закуски | Всего | |||||
| В том числе | порционные | |||||
| дежурные | - | |||||
| из них вход. в комплекс | - | - | ||||
| Горячие закуски | ||||||
| Супы | Всего | |||||
| В том числе | порционные | |||||
| дежурные | - | |||||
| из них вход. в комплекс | - | - | ||||
| Вторые горячие блюда | Всего | |||||
| В том числе | порционные | |||||
| дежурные | - | |||||
| из них вход. в комплекс | - | - | ||||
| Сладкие блюда | Всего | |||||
| В том числе | порционные | |||||
| дежурные | - | |||||
| из них вход. в комплекс | - | - | ||||
| Напитки | Горячие | |||||
| Холодные | ||||||
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | ||||||
РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СТОЛОВОЙ СО СВОБОДНЫМ ВЫБОРОМ БЛЮД.
| Приемы пищи | Количество наименований блюд и напитков в дневном меню. | ||||||
| Холод-ные | Супы | Вторые горячие | Горяч. напитки | Слад-кие | К/мол. и мол. прод. | Х/бул. и конд изд. | |
| Для общедоступных столовых | |||||||
| Завтрак | - | ||||||
| Обед | |||||||
| Ужин | |||||||
| Общее кол-во в дневном меню | |||||||
| Для столовых при учреждения | |||||||
| Завтрак | - | ||||||
| Обед | |||||||
| Общее кол-во в дневном меню |
РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ.
| Блюда, кулинарные изделия, продукты | Количество наименований блюд в меню кафе | |||
| Чайная | Пирожковая | Блинная | Пончиковая | |
| Горячие напитки | 3-4 | |||
| Холодные напитки | ||||
| Мучные кулинарные изделия | 2-4 | |||
| Мучные блюда | 2-4 | |||
| Мучные кондитерские изделия | ||||
| Холодные закуски | 2-3 | 2-3 | ||
| Бульон | ||||
| Вторые горячие блюда | ||||
| Сладкие блюда | ||||
| Молоко и молочно - кислые продукты | ||||
| Соки | ||||
| Кондитерские изделия | 2-3 |
РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ КАФЕ.
| Блюда, кулинарные изделия, продукты | Количество наименований блюд в меню кафе | ||||||
| общего типа | молодежного | конди терской | мороженого | молочной | детс кое | ||
| Горячие напитки | 6-8 | 5-6 | 6-8 | 2-3 | |||
| Холодные напитки | 3-4 | - | |||||
| Молоко и молочно - кислые продукты | - | - | * | ||||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 3-4 | 8-10 | |||||
| Горячие блюда | 3-4 | - | - | * | 1-3 | ||
| Холодные блюда и закуски | * | 3-4 | - | - | - | 1-2 | |
| В том числе, бутерброды | |||||||
| Сладкие блюда | 5-6 | 2-3 | - | 3-4 | 3-4 | ||
| Коктейли молочные | - | - | 2-3 | * | |||
| Соки и прохладительные напитки | - | - | |||||
| Мороженое | - | - | * | * | |||
| Фрукты и ягоды | * | - | - | * | * | - | |
| Фруктовая и минеральная вода | * | - | - | * | - | - | |
| Вина: | Столовые | 1-2 | * | - | 2-3 | - | - |
| Десертные | 1-2 | * | - | 1-2 | - | - | |
| Крепкие виноградные | 1-2 | * | - | - | - | - | |
| Игристые | * | * | - | - | |||
| Конфеты, печенье, шоколад | - | - | * | * | - | - | |
| Хлеб ржаной и пшеничный | * | - | - | - | - | * | |
| Табачные изделия | * | - | - | - | - | - |
« *» - на усмотрение предприятия.
РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ.
| Блюда, кулинарные изделия, напитки | Количество наименований блюд в дневном меню | |||||
| Шаш-лычная | Котлет-ная | Соси-сочная | Пельм.Варенич | Чебуречная | ||
| Холодные блюда и закуски | 3-4 | 4-5 | 4-5 | |||
| Горячие блюда | 4-5 | 2-3 | 1-2 | 2-4 | ||
| Гарнир | * | |||||
| Бульон | ||||||
| Пирожки | ||||||
| Молоко и молочно - кислые продукты | ||||||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 4-5 | |||||
| Горячие напитки | 2-3 | |||||
| Холодные напитки | ||||||
| Соки и прохладительные напитки, пиво | ||||||
| Фруктовая и минеральная вода | ||||||
| Мороженое | * | |||||
| Хлеб ржаной и пшеничный | * | * | * | * | ||
| Коньяк | * | |||||
| Вина: | Столовые | 2-3 | ||||
| Десертные, ликерные | 1-2 | |||||
| Крепкие виноградные | * | |||||
| Игристые |
« *» - на усмотрение предприятия.
Задание 5
Составление схемы производственного цикла.
Например,
На предприятии, работающем на сырье, существует следующая схема технологического процесса:
- сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время;
- сырье подвергают механической кулинарной обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;
- полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и напитков;
- готовые блюда и напитки направляют на раздачу, где они порционируются, оформляются к отпуску и реализуются;
- употребление продукции ресторана организовано в зале;
- технические и кормовые отходы из всех циклов и моечных отделений направляют в камеру отходов.
Схему можно выполнить графически.
Задание 6
Разработка форм и методов обслуживания потребителей и перечня предлагаемых услуг. Обосновать выбор.
Алгоритм выполнения:
1. Ознакомление с ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
2. Определить принимаемые формы и методы обслуживания. Их характеристика.
3. Привести перечень предлагаемых услуг на разрабатываемом предприятии.
Пример, Согласно Общероссийскому классификатору услуг населения (введен в действие с 01.01.1994) выделяются следующие услуги общественного питания, услуги ресторана:
| 1221004 | Услуги питания |
| 122101 2 | Услуги питания ресторана |
| 122200 8 | Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий |
| 122201 3 | Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
| 122202 9 | Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии |
| 122203 4 | Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому |
| 122204 0 | Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому |
| 122300 1 | Услуги по организации потребления и обслуживания |
| 122301 7 | Услуги официанта на дому |
| 122302 2 | Услуги мойщицы посуды на дому |
| 122303 8 | Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
| 122304 3 | Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д. |
| 122305 | Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении |
| 122306 | Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах |
| 122307 | Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому |
| 122309 | Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц |
| 122310 | Бронирование мест в зале предприятия общественного питания |
| 122312 | Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю |
| 122313 | Организация рационального, комплексного питания |
| 122400 | Услуги по реализации кулинарной продукции |
| 122402 | Отпуск обедов на дом |
| 122404 | Реализация кулинарной продукции вне предприятия |
| 122500 | Услуги по организации досуга |
| 122501 | Услуги по организации музыкального обслуживания |
Задание 7
Определение форм расчета с потребителями
Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема закала и подачи холодных блюд пли по окончании обслуживания.
Существуют следующие виды расчета:
наличными,
кредитными картами,
безналичный.
Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.
Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.
Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.
Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: 8АМ8ЦЖ, ЕК-250КР и др.
Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан Дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты
Использование в ресторанах компьютерного Роя-терминала, работающего по специальным программам, обеспечивает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатание счета гостю, контроль за работой официантов, Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, которые установлены на кухне, в барах для печатания заказов, вводимых официантом.
Доступ к терминалу производится путем ввода магнитной карты, которая выдается официанту. Регистрируя карту, официант видит на дисплее зону обслуживания. Начинает оформлять заказ, набирает количество гостей и названия заказанных блюд на клавиатуре компьютера. Принятый заказ печатается на принтерах, где он будет выполняться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ автоматически поступает на главную кассу. Официант может делать дополнение к заказу.
Заказ и дополнение к нему сохраняется в памяти машины с момента его открытия и до момента оплаты счета. Удалить его может только менеджер, который имеет специальную карточку доступа к терминалу. Менеджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказались от него или официант допустил ошибку.
И т.д….
Задание 8
Определение рекламной политики предприятия. Разработка рекламно – информационных текстов, средств внутренней рекламы, содержание сайта предприятия.
Алгоритм выполнения:
1. Раскрыть необходимость рекламы для ПОП.
2. Разработать мероприятия по рекламе деятельности разрабатываемого предприятия ОП.
3. Привести слоган рекламы, привести пример странички сайта предприятия.
Задание 9
Определение количества выпускаемых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий.
Алгоритм выполнения:
1. Определение мощности и производственной программы для предприятия.
2. Расчет количества потребителей в день.
Расчет производится по формуле:
Количество потребителей за час определяется по формуле:
Р х с х R
Nчас = --------------- (чел.), где
100
Р – количество мест в зале
С – средний % загрузки зала
R - оборачиваемость одного посадочного места в зале за час.
Количество потребителей за день определяется как сумма потребителей за час.
Расчеты сводятся в таблицу «Определение количества посетителей за день»
Таблица «Определение количества потребителей за день».
| Часы работы | Количество посадок в час | Средний % загрузки зала | Количество потребителей |
3. Определение количество блюд, выпускаемое предприятием за день.
Общее количество блюд, реализуемых за день, определяется по формуле:
п = т х Nдень, где
т – коэффициент потребления блюд
Nдень – количество потребителей за день.
4. Определение ассортимента блюд в соответствии с процентной разбивкой.
5. Определение напитков, хлеба и др. по нормам потребления.
ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА