Классификация, требования к посуде

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревян- ная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на ос- новании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпус- каемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы опре- делены с учетом потребности трех, трех с половиной комплектов на место. Такое количе- ство посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, она в основном применяется в ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами. В ресто- ранах и барах «люкс» и высшего класса используется фирменная посуда, изготовленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак - эмблему предприятия или фирмен- ный рисунок.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, с более толстыми стен- ками; применяется в основном в столовых, закусочных, кафе.

Керамическая посуда - майоликовая и гончарная, основным сырьем для ее изго- товления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Керамическая, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализиро- ванных предприятиях.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих заку- сок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков.

Стеклянная и хрустальная посуда используется для подачи алкогольных и безал- когольных напитков, десерта, фруктов.

Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажиров морского, воз- душного и железнодорожного транспорта.

Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, опреде- ленных размеров, единого стиля. Не разрешается применение посуды с трещинами, отко- лами.

Столовые приборымогут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. Современные при- боры - ложки, ножи, вилки имеют удобную форму.

При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и приборы из мельхио- ра и сортовую посуду из хрусталя.

3.2. Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды

Фарфоровая посуда обжигается при температуре 1400°С. Фарфоровая посуда име- ет белый черепок, обладающий хорошей просвечиваемостью при толщине до 2,5 мм. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает чистый продолжительный звук. Художественное оформление фарфоровой посуды носит название "разделки". В настоя- щее время применяются следующие виды разделки фарфоровой посуды: белье (без укра- шения), крытье, лента, отводка, штамп, трафарет. Эти виды разделки относятся к живопи- си.

Фаянсовая посуда используется и кафе, столовых, закусочных. Фаянсовая посуда имеет пористый черепок, способный впитывать влагу. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую прочность, поэтому для обеспечения прочности фаянсовую посуду делают

толще, чем фарфоровую.

Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды

Тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см.

Десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, применяется при подаче десерта, фруктов, сыра, для небольших холодных закусок, как подставная тарелка при подаче су- пов.

Закусочная тарелка диаметром 20 см, для подачи холодных закусок.

Тарелка для мяса диаметром от 26 до 28 см, применяется для холодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих сладких блюд с соусом, как подставная тарелка под первые блюда.

Большая тарелка для мяса диаметром от 28 до 31 см, применяется как основная та- релка для мясных блюд и как подставная под суповую.

Тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для подачи гарнира или блюд с гарниром.

Тарелка для рыбы - длина от 33 до 37 см; ширина от 23 до 26 см, применяется для подачи рыбных блюд.

Тарелка-менажница - применяется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хле- ба), а также для подачи гарниров и салатов.

Тарелка-кокиль - для холодных и горячих закусок, таких как устрицы, салаты, не- больших порций горячих блюд.

Глубокая столовая тарелка диаметром 24 см вместимостью 500 см3для подачи го-

рячих и холодных первых блюд порциями; диаметром 20 см и вместимостью 250 см3- для подачи супов полупорциями.

Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 10-12 порций, диамет- ром 40-45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи.

Салатники выпускаются одно-, двух-, четырех-, шестипорционными квадратной, треугольной, овальной и круглой формы, вместимостью 120, 240, 360, 480, 720 и 1000 см3. Используют их для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.

Вазы салатные диаметром 24 см применяют при групповых обслуживаниях для подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд.

Селедочницы изготовляют одно-, двухпорционные. Имеют продолговатую форму, применяют для подачи сельди и рыбных консервов и масле.

Суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) применяются при групповом об- служивании.

Соусники вместимостью 100, 200 и 400 см3, рассчитаны на 1-4 порции, обычно имеют оттянутый носик и ручку. Предназначены они для подачи холодных соусов и сме-

таны.

Хренницы на 100 и 200 см3выпускаются с крышками, применяют для подачи соуса

хрена.

Рюмка-подставка для яиц диаметром 50 мм, служит для подачи сваренных всмятку

яиц.

Приборы для специй и приправ - солонки, перечницы, горчичницы - выпускаются в виде комплектов или раздельно.

Чашки бульонные с блюдцами на 350-400 см3предназначены для подачи бульонов, супов-пюре.

Чайные чашки (200-250 см3) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада.

Кофейная чашка (75 и 100 см3) предназначена для подачи черного кофе и кофе по- восточному.

Пиала и кисэ являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с на- циональной кухней народов Средней Азии. Пиалы выпускаются вместимостью 220, 250, 350 и 400 см3 для подачи зеленого чая, кумыса. Кисэ (на 900 см3) используют для подачи

плова, лагмана и др.

Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для подачи различных видов горячих напитков.

Чайники для заваривания чая выпускаются вместимостью от 100 до 600 см3.

Чайники доливные предназначены для кипятка при подаче чая парами (в двух чай- никах) вместимостью от 800-1000 см3.

Кофейники на 200, 500 и 1000 см3 служат для подачи черного кофе при групповом обслуживании.

Сливочники, молочники на 1-4 порции используют для подачи сливок и молока к кофе, чаю. Сливочники выпускаются емкостью 50-200 см3, молочники - 100-400 см3.

Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 см3используются для подачи кускового

сахара.

Розетки (блюдца) диаметром 90 мм предназначены для подачи варенья, джема, ме- да, лимона.

Вазочка для бумажных салфеток используется при сервировке столов в предпри- ятиях с самообслуживанием.

Пепельницывыпускаются из фаянса и керамики, имеют различную форму, соот- ветствующую стилю основной столовой посуды.

Керамическая посудаиспользуется на предприятиях с национальной кухней; по виду, назначению, размерам соответствует обычной посуде из фарфора, фаянса.

Керамические горшочки вместимостью 100-150 см3используют для приготовления

и подачи горячих закусок; вместимостью 500 см3с крышками применяют для приготовле- ния и подачи первых блюд (щей суточных и др.).

Керамические тарелки, бокалы используют дли сервировки столов стилизованных предприятий.

Керамические кружки, кувшины применяют для подачи напитков.

Декоративные вазы для цветов, подсвечники используют в оформлении интерьеров

залов.

3.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды, мерной посуды

В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду для винно-водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессова- ния, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при ее из- готовлении в стекломассу добавляют красящие вещества - люстрин, кобальт и др. Стек- лянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется при повседневном обслужива- нии.

Для торжественных случаев - приемов, банкетов используется хрустальная посу- да. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гра- вировкой - неглубокий рисунок, качество хрусталя характеризуется алмазными гранями; простой ромбовидный рисунок - четыре алмазные грани; сложный - с мелкой сеткой гра- ней.

Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

Рюмка (25 см3) предназначена для подачи ликера, может использоваться для пода- чи коньяка при отсутствии коньячных рюмок.

Рюмка коньячная - типа тюльпан, расширенная книзу и суженная сверху, в них на- ливают не более 25 см3.

Рюмка (50 см3) предназначена для подачи водки, настоек, наливок.

Рюмка мадерная (75 см3) применяется для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.

Рюмка рейнвейная (100 см3), обычный цвет этих рюмок светло-зеленый, золотисто-

зеленый, но может быть кобальтового (синего) цвета; используется для белого столового вина (сухого и полусухого).

Рюмка лафитная (125 см3) служит для подачи красных столовых вин (мукузани,

саперави, бордо и др.).

Бокалы (125-150 см3) используют для шампанского, игристых вин; бокалы могут

быть конической, цилиндрической или креманчатой формы; наиболее удобными являются бокалы креманчатой формы в виде вазочек, из которых быстрее удаляется углекислый газ, приятнее и удобнее пить.

Фужеры вместимостью 200-250 см3 применяют для безалкогольных напитков

(фруктовых и минеральных вод) и пива.

Пивные кружки различной емкости (150, 500 и 1000 см3) применяют в пивных ба-

рах.

Стаканы чайные (250 см3) - для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков.

Стаканы конические высокие вместимостью 250-300 см3используют для подачи коктейлей, кофе глясе; дно утолщенное. Высота стаканов 160-170 мм.

Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см3служат для по- дачи напитков со льдом, минеральной воды.

Стаканы конические по 125 см3применяют для подачи соков.

Креманки диаметром 90 мм, предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в си- ропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе, муссов).

Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) - для воды, кваса, различных соков.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи салатов овощных, натуральных овощей.

Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5-3 л - для приготовления и подачи крюшона; их выпускают в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.

Специальное приспособление (жом) применяется для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина.

Вазы с круглой чашей диаметром 200-240 мм на ножке (высокой или низкой) и без ножки (типа ладьи) используют для подачи фруктов.

Ваза «плато» с плоской поверхностью - для подачи пирожных, тортов.

Вазы для цветов могут быть высокими (10-15 см) или низкими. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов.

Блюдца-розетки диаметром 90-100 мм - для варенья, джема, меда.

Пепельницы могут быть стеклянные и хрустальные.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками на металлической подставке.

Флаконы для уксуса, растительного масла с притертой пробкой могут быть раз- личной формы.

Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах и буфетах для отме- ривания порций напитков. К ней относятся мензурки емкостью 100, 200 мл. Мерная посу- да должна иметь клеймо Госстандарта Р.

3.4. Характеристика металлической посуды. Виды, назначение

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производ- ства в зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии.

Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, не- ржавеющей стали, алюминия.

Посуда из мельхиора и нейзильбера в основном применяется в ресторанах и барах,

она обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор - это сплав меди (до 80%) и никеля (18-20%), в состав нейзильбера входят медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мель- хиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3-0,5 мм).

Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, барах, кафе и других типах предприятий общественного питания. Эта посуда отвечает санитарно- гигиеническим нормам обслуживания.

Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассор- тименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.). К посуде из алюминия отно- сятся тарелочки и формочки из фольги одноразового пользования.

Металлическая посуда применяется в широком ассортименте.

Икорница из мельхиора имеет вставную розетку - стеклянную или хрустальную; из- готовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной; используют для подачи зернистой ик- ры осетровых и лососевых рыб,

Кокотница - используется для приготовления и подачи специальных горячих заку- сок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимость ее около 90 см3из- готовляется из мельхиора и нержавеющей стали.

Кокильница - небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы (преимущественно судака) и продуктов моря.

Порционная сковорода - применяется для приготовления и подачи к столу вторых горячих блюд (яичница, крупеник, запеченные блюда, солянка на сковороде и т. д.); вы- пускается из нержавеющей стали или алюминия диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Пор- ционные сковороды из мельхиора имеют внутри полированную поверхность, служат для приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также порционных горячих сладких блюд (суфле, каши гурьевской и др.).

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры и подачи первых блюд, миски имеют две ручки.

Пашотницы - кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовля- ют из мельхиора и используют при подаче горячих блюд из припущенной рыбы.

Баранчики круглые с крышкой из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержа- веющей стали - однопорционные. Предназначены для сохранения температуры при пода- че припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов.

Блюда овальные из мельхиора выпускают на 1-6 порций; из нержавеющей стали - однопорционные; предназначены для вторых порционных блюд, к которым соусы подают отдельно (для рыбы отварной, жареной, мяса жареного, котлет по-киевски и др.).

Менажницы - однопорционные металлические блюда овальной или круглой формы с перегородками; менажницы выпускаются с двумя, тремя секциями для отпуска блюд со сложным гарниром.

Соусники изготовляют из мельхиора и нержавеющей стали, одно- и двухпорцион- ные; предназначены для подачи горячих закусок.

Таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям; таганчики заполняются тлеющими углями. Различают та- ганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок. Изготовляются из нержа- веющей стали и полируются.

Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороженое, крем, взбитые сливки и др.); изготовляются из мельхиора и нержавеющей стали, высокими и низкими. Креманки из мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креманки - 150-200 см3.

Турка для приготовления и подачи кофе no-восточному. Изготовляются емкостью

125 и 250 см3 из мельхиора и нержавеющей стали.

Кофейники на 500-1500 см3изготовляются из мельхиора посеребренными или хро-

мированными. Применяют при групповом обслуживании.

Сливочники вместимостью 50-200 см3и молочники вместимостью 200-500 см3ис-

пользуют для подачи молока и сливок к горячим напиткам; изготовляют из мельхиора, посеребренными или хромированными.

Ледницу изготовляют из мельхиора в виде маленького ведерка, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна; выпускают ледницу в комплекте с щипцами для льда и крышкой.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу изготовляют из мельхиора; оно имеет две ручки в виде колец; в него ставят бутылки с на- питками для охлаждения льдом; вместимость 3-5 л. Ведерко может устанавливаться на подставку, высота которой равна высоте стола.

Вазы трехъярусные бывают из мельхиора или нержавеющей стали; используют для подачи фруктов на банкетах.

Решетку для подачи спаржи изготовляют из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте с щипцами.

Самовар служит для приготовления напитка и сервировки чайного стола.

Подносы металлические для официантов служат для подачи посетителям блюд и сбора использованной посуды; подносы из мельхиора изготовляются посеребренными (четырехугольные малые для подачи чая, мороженого) и никелированные (большие круг- лые). Подносы из декапированной стали изготовляются с художественной, так называе- мой жостовой росписью; выпускаются круглыми, овальными, фигурными.

Подносы из анодированного алюминия для самообслуживания выпускаются пря- моугольными.

К вспомогательным приборам относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд.

Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное ос- нование.

Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на

конце.

Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона - вилка имеет два острых зубца, нож -

зигзагообразное лезвие, что облегчает нарезку лимона.

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди.

Вилка-лопатка имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями, использует- ся для перекладывания шпрот, сардин.

Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую точку.

У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа.

Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции, в присутствии посетителя, мяса, жаренного целым куском.

Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготовляются большего размера.

Ложки разливательные - для первых блюд.

Ложка для соуса служит для разливания соуса при подаче вторых блюд, имеет от- тянутый носик для удобства порционирования.

Ложка с длинной ручкой служит для приготовления смешанных напитков, коктей-

лей.

3.5. Столовые приборы. Виды, назначение, характеристика

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты расклады- вают блюда.

К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фрук-

товый.

Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам - к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим размером.

Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие. Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола для

подачи рыбных горячих блюд.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож меньше закусочных; предназначен для десерта. Кроме того, ложка может подаваться к бульону, отпускаемому в чашке, используют при подаче салата.

Прибор фруктовый - вилка и нож отличаются от десертных меньшими размерами; нож с острым коротким лезвием, напоминает лезвие перочинного ножа.

Ложки - чайная, кофейная подаются к соответствующим напиткам; ложка кофей- ная отличается от чайной меньшими размерами.

Ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями.

Вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная, ис- пользуется для горячих закусок (жульен из птицы, грибы в сметане).

Вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков, омаров.

Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столо- вой ложки меньшим размером.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.

Щипцы кондитерские большие предназначены для раскладки мучных кондитер- ских изделий, малые - для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозийного металла (нержавеющей стали, мельхиора), используют для раскладки льда.

Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры подается к зернистой икре.

Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.

Лопатка паштетная применяется для раскладывания паштета, рубленой сельди. Лопатка кондитерская предназначена для перекладывания тортов, пирожных. Специальные ножницы - для разрезания грозди винограда на кисточки.

3.6. Деревянная и пластиковая посуда, приборы. Виды, назначение

На предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приго- товлении блюд национальной кухни, применяют деревянную посуду: хлебницы для пода- чи хлеба, пирогов; соусники, приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд и закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного производства; бокалы для прохладительных напитков; ложки столовые и разливательные.

Деревянную посудуизготовляют из твердых пород дерева; ее пропитывают для прочности специальным раствором и покрывают лаком. Часто деревянная посуда распи- сывается хохломской росписью.

Посуда и приборы из полимерных материаловобладают ценными свойствами: малый удельный вес, высокая прочность, коррозийная стойкость, химическая стойкость. Это обусловило их применение, особенно в предприятиях, расположенных в зонах отды- ха.

Самыми распространенными полимерными материалами, допущенными для ис- пользования в пищевой промышленности и общественном питании, являются мегалит, поликарбонат, полиэтилен высокого давления, полистирол, полипропилен некоторых ма-

рок.Так, посуда из мегалита используется на линиях гражданского флота. Из полимеров изготовляют тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, креманки для сладких блюд, приборы для специй, сахарницы, вазы для фруктов и цветов, салфетницы, столовые приборы.

Для обслуживания банкетов-приемов по типу «фуршет» и «коктейль» применяют пластмассовые шпажки-вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

3.7. Столовое белье. Виды, назначение.

На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Столовое белье изготовляют из льняных тканей. Они отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, эти ткани отли- чаются белизной и шелковистым блеском.

На предприятиях общественного питания используют белые льняные камчатные скатерти с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением. Края скатертей бывают подрубленными, с ажуром (мережки по краям). По цвету скатерти бывают белыми и цветными. Белые скатерти придают залу торжественный вид, их применяют при всех ви- дах обслуживания; цветные скатерти применяют в основном при организации банкета- чай, банкета-кофе.

По виду скатерти делят на обычные и банкетные.

Обычные скатерти - размером 173 х 173 см; цветные - 135 х 135 см, 150 х 150 см.

Банкетные скатерти - размером 173x208, 173x250, 173x280, 173x500 см.

В ресторанах используется также банкетное полотно белое шириной 173 и 140 см. Из него шьют скатерти необходимой длины до 12 м. Практически целесообразно вместо одной скатерти длиной 10-12 м иметь две по 5 м. В ресторанах «люкс» и высшего класса столовое белье часто изготовляют на фабриках по индивидуальному заказу с учетом осо- бенностей интерьера зала. На каждом виде столового белья изображается название ресто- рана или его эмблема.

При накрытии столов для банкетов широко используют так называемые «юбки» - ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Крепится ткань на шнурке или закрепляется нитками по углам с интервалом 50 см.

Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должен быть одинаковым. На предпри- ятия, как правило, поступают салфетки столовые белые с ажуром 46 х 46 см и цветные с ажуром 35 х 35 см. Вместо скатерти на полированные столы используют салфетки для по- крытия 50 х 35 см.

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры ко- торых должны соответствовать размерам подносов.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25 х 25 см используют для выти- рания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их пода- ют влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник разме- ром 35 х 85 см используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют размером 100 х 40

см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

На новое белье ставится штамп предприятия несмываемой краской в одном из его углов или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти ставят две метки на противоположных концах по диагонали и обозначают длину в метрах.

Выстиранное столовое белье должно быть хорошо подкрахмалено и выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приемы: скатерть складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после

чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и проглаживают.

Тема 4. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ