Пищевые отравления солями тяжелых металлов (цинк, медь, ртуть, свинец, кадмий), их профилактика. Гигиенические требования к посуде пищевого назначения

Рассматриваемые загрязнители (металлы) попакдают в пищевое сырьё и продукты следующими путями:

1. В районах месторождения металлических или других руд соответствующими элементами загрязняется почва, а затем - растительные продукты.

2. Атмосферные выбросы и другие отходы промышленных предприятий, электростанций, транспорта.

3. Удобрение почвы недостаточно очищенными сточными водами, осадками из очистных сооружений.

4. Контакт с материалами посуды, оборудования, тары, упаковок.

Цинк - является биомакроэлементом, входит в состав около 80 ферментов. Описано много алиментарных отравлений пищей, или напитками, хранившимися в течение 4-48 часов в железной оцинкованной посуде. Чаще всего это была жидкая, кислой реакции пища, способствующая растворению цинка: клюквенный кисель, квас, пиво, морс, компоты, лимонад и др. Продукты, послужившие причиной интоксикации, содержали цинка 200-600 мг/кг и более. Признаки интоксикации цинком: тошнота, рвота, боль в животе, диарея. Эти симптомы проявляются через 3-10 часов после приёма пищи и наблюдаются не более 12-24 часов. В целях профилактики отравления цинком запрещено употребление оцинкованной посуды для приготовления блюд и хранения пищевых продуктов. В оцинкованной посуде разрешается лишь хранение воды. ПДК цинка в пищевых продуктах: молочные продукты-5 мг/кг; овощи, фрукты, ягоды, напитки - 10 мг/кг; хлеб - 5 мг/кг; мясо и рыбопродукты - 40 мг/кг.

Свинец - это опасный токсикант глобального значения. В экономически развитых странах основным источником поступления свинца в пищевые продукты являются жестяные консервные банки. Наиболее многочисленные и тяжелые алиментарные отравления свинцом наблюдались при хранении кислых продуктов жидкой консистенции в глазурованной керамической посуде. Источником свинца являлась недоброкачественная, кустарно приготовленная глазурь.

Кадмий - тяжелый металл, представляет собой один из самых опасных токсикантов среды. В природной среде кадмий встречается лишь в малых количествах. Он содержится в фосфатных удобрениях, мазуте и дизельном топливе, его используют в качестве присадки к сплавам, при производстве лаков, эмалей, керамики и пластмасс.

Гигиенические требования к посуде ищевого назначения:

1. Посуда должна быть изготовлена из нетоксических материалов;

2. Химические вещества не должны переходить в пищу и изменять органолептику;

3. Посуда должна иметь ровные края и стенки;

4. Форма посуды должна быть удобной для проведения любого вида санитарной обработки;

5. Посуда д.б. легкая, прочная, дешевая, красивая.

Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию, организации и работы пищеблока больницы.

В больничных учреждениях существуют 2 основные системы приготовления пищи: централизованная и децентрализованная. По централизованной системе пища готовится в пищеблоке и доставляется в лечебное отделение.ия для подготовки продуктов к кулинарной обработки, варочные цехи, раздаточные и ряд вспомогательных помещений. В крупных многопрофильных больницах пищеблок располагается в отдельном здании либо на верхних этажах корпусов. Размещение пищеблоков в подвальных помещениях и на первых этажах гигиенически нецелесообразно.

Второе звено - транспортировка готовой пищи и сухих продуктов из пищеблока по палатным отделениям и далее по палатам, сбор и мытьё использованной посуды и доставка её в пищеблок.

Преимущества централизованной системы заключаются в возможности применять высокопроизводительное технологическое оборудование и в улучшении контроля со стороны диетврачей и диетсестер. Недостатками цетрализованной системы являются удлинение путей транспортирования пищи в палатные отделения, увеличение времени доставки пищи.

Для приготовления высококачественного диетического питания и прфилактики пищевых инфекций и отравлений на пищеблоке предусматриваются:

1. полный набор помещений и оборудования цехов;

2. рациональная планировка помещений;

3. недопущение встречных или пересекающихся "чистых" и "грязных" процессов;

4. обязательная маркировка всего оборудования пищеблока и использования этого оборудования в строгом соответствии с маркировкой;

5. соблюдение технологического режима тепловой обработки продуктов, особенно мяса и рыбы;

6. соблюдение правил хранения продуктов и сроков реализации пищи;

7. строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены;

8. соблюдение санитарного режима работы пищеблока с обеспечением тщательного мытья посуды и рабочих поверхностей, рук и оборудования с применением дезинфицирующих и моющих средств.