Овощной цех и цех обработки зелени
Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным циклом, т.е. на сырьё. Цехи предназначены для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переборки свежих грибов.
Последовательность расчёта.
Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.15.
Таблице 3.15 Расчет ……………… .
| Наименование овощей, корнеплодов, зелени | Количество, кг, брутто | Наименование операций по обработке | Отходы при обработке | Выход полуфабриката, кг | |
| % | количе-ство, кг | ||||
- расчёт численности производственных работников;
- расчёт и подбор механического оборудования (таблица 4.10);
- подбор вспомогательного оборудования (таблица 4.12);
- расчёт площади цеха (таблица 4.13).
Горячий цех
Горячий цех-основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчётного дня.
Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определённый период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчётов цеха. Формы таблиц и формулы для определения отдельных показателей (коэффициент пересчёта блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в учебнике.
Далее расчёты проводятся в следующей последовательности:
- определение численности производственных работников по коэффициенту трудоёмкости блюда или норме времени на приготовление блюда;
- определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;
- расчёт теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий производится по формулам (Б.13-Б-23) с заполнением результата расчёта в таблицы 3.16-3.23.
Таблица 3.16 Расчет объёма котлов для варки бульонов *)
| Наи-мено-вание буль- она и про- дукта | Норма про- дукта на одну пор- цию, г | Количе- ство продук- та на задан- ное количе- ство порций, кг | Объ- ёмная плот- ность кг/дм3 | Объ- ём, зани- мае- мый про- дук- том, дм3 | Норма воды на 1 кг основ- ного про- дукта, дм3/кг | Объём воды на обшую массу основ- ного про- дук- та, дм3 | Ко- эффи-циент запол-нения про-ме- жут-ков | Объ- ём, зани- мае- мый про- ме- жут- ками, дм3 | Объём котла, дм3 | |
| рас-чёт-ный | при-ня-тый | |||||||||
Таблица 3.17 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд
| Наиме-ование блюд | Объём порции блюда, дм3 | Часы реализации | И т.д. | |||||
| 11-13 | 13-15 | |||||||
| Коли-чест-во блюд | Объём котла, дм3 | Коли-чест- во блюд | Объём котла, дм3 | |||||
| рас-чёт-ный | при-нятый | рас- чёт-ный | при-ня- тый | |||||
| Наиме-ование блюд | Норма проду-кта на одно блюдо, г | Объ- ёмная плот- ность кг/дм3 | Часы реализации | И т.д. | |||||
| 13-15 | |||||||||
| Коли-чество блюд | Коли-чество про-дукта, кг | Объём, занимаемый продук- том, дм3 | Объём воды, дм3 | Объём котла, дм3 | |||||
| рас- чёт-ный | при-ня- тый | ||||||||
___________________
*) Для столовых при промышленном предприятии, вузе с большим количеством реализуемых заправочных супов расчёт объёма котлов для бульонов следует провести в двух вариантах: для варки концентрированного бульона и бульона нормальной концентрации и выбрать оптимальный вариант, ориентируясь на нормы оснащения данного типа предприятия технологическим варочным оборудованием.
Таблица 3.18 Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров
| Наиме-ование блюд | Норма проду-кта на одно блюдо, г | Объ- ёмная плот- ность кг/дм3 | Норма воды на 1 кг про-дукта, дм3/к | Часы реализации | |||||
| 13-15 | |||||||||
| Коли-чество блюд | Коли-чество про-дукта, кг | Объём, занимаемый продук- том, дм3 | Объём воды, дм3 | Объём котла, дм3 | |||||
| рас- чёт-ный | при-ня- тый | ||||||||
Таблица 3.19 - Расчёт котлов для варки гарниров с использованием перфорированных вкладышей
| Наиме- нова- ние гар-нира | Часы реализации | |||||||
| 11-13 | 13-15 | |||||||
| Расчёт-ный объём ёмко-сти для варки, дм3 | Оптима-льная вмести-мость вклады-ша, дм3 | Количе-ство вклады-шей | Тип котла | Расчёт-ный объём ёмкости для варки, дм3 | Оптима-льная вмести-мость вклады-ша, дм3 | Количе-ство вклады-шей | Тип котла | |
Таблица 3.20 - Определение эффективности использования стационарных
котлов, варочных устройств
| Наи-мено-вание блю- да, буль- она | Время, к кото- рому блюдо долж- но быть готово | Тип котла, приня- тый к уста- новке | Общее время использования котла | Коэффициент использования | ||||||
| Заг-руз- ка, мин | Разог-рев, мин | Вар- ка, мин | Раз-груз- ка, мин | Мар- мит, мин | Мойка, мин | Всего, ч | ||||
Таблица 3.21 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты *)
| Наиме- нова- ние гар-нира | Количество порций в час макси-мальной загрузки зала, порц. | Вид напли-тной посуды | Вмести-мость наплит-ной посуды, дм3 порц. | Количе-ство единиц наплитной посуды, м2 | Пло-щадь единицы наплит- ной посуды, м2 | Про-должи-тель-ность обра-ботки | Обора-чивае-мость жароч-поверх-ности плиты за час | Полез-ная площадь жароч-ной поверх-ности плиты, м2 |
Таблица 3.22-Расчёт жарочных шкафов, конвектоматов
| Наиме- нование | Количество порций в час макси-мальной загрузки зала, порц. | Вмести-мость про- тивня порц. | Количе- ство про- тивней в камере, секции шкафа | Продол- житель- ность жарки, мин | Обора- чивае- мость жарочной ёмкости шкафа | Количество секций шкафа |
Электросковороды для жарки штучных изделий можно подобрать по площади пода сковороды, если принять примерную площадь единицы обжариваемого изделия в пределах от 0,02 до 0,05 м2. Расчёты аналогичны расчёту жарочной поверхности плиты.
Специализированное жарочное оборудование, такие как грили, шашлычные печи, фритюрницы подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (таблица 3.23).
__________________
*) Расчёт ведётся на один час максимальной загрузки зала.
Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не рассчитывать, а принять по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов.
Таблица 3.23 - Расчёт специализированного варочного и жарочного оборудования
| Наи-мено-вание опе-рации | Количество порций, шт. | Объём пор-ции дм3; масса пор-ции, кг | Объём всех порций, дм3 | Марка и произ-водите-льность приня- того обору-дования | Про- дол- жите- льно- ность работы оборудо-вания,ч | Ко- эффи- циент испо-льзо-вания | Количество единиц обору-дования | ||
| за день | за час макси-мальной загрузки обору-дования | за день | за час макси-мальной загрузки обору-дования | ||||||
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматриваются среднетемпературные охлаждаемые шкафы определенной вместимости, или низкотемпературные прилавки (шкафы), если в цехе используются замороженные продукты (пельмени, вареники, замороженные фрукты, ягоды, овощи и т.д.).
Расчет раздаточного оборудования. При обслуживании официантами необходимо на площади цеха (бывает и выносная раздача) предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. Спина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.
При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируется на площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования. Как правило, это: линии прилавков самообслуживания ЛС — А, ЛС - Г — на 50 мест в зале и ЛС — Б и ЛС-В — на 75 мест в зале, или линии прилавков различных иностранных; фирм по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемых одной линией, подбирается число раздаточных линий. Для более четкого обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует ознакомиться по специальным каталогам с вместимостью (дм3, шт.) раздаточных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных тепловых шкафов), формирующих линии самообслуживания, и скорректировать эту вместимость с количеством блюд на максимальные два часа реализации.
Расчет вспомогательного оборудования (производственные столы, ванны моечные, стеллажи) производится по методикам, изложенным выше и формулам в учебнике.
При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных кассовых систем, обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение, на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки компьютерных принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.
Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным — от 0,28 до 0,30, чтобы увеличить площадь цеха, Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования.
Холодный цех
В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).
Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд, по каждому виду реализации отдельно: обшей зал, шведский стол, отпуск в магазин кулинарии, бизнес-ланч и т.п. Принцип построения графика изложен в учебнике. Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой цеха.
Далее необходимо сделать расчеты как и у цехов, изложенных выше
— численности работников;
— механического оборудования;
— холодильного оборудования;
— вспомогательного оборудования;
— площади цеха.
При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения.