Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха

Программа.

Этот раздел необходимо отработать в крупных предприятиях с цеховым делением, где производственные цехи являются самостоятельными единицами, а начальники цехов – материально ответственными лицами. В мелких предприятиях этот раздел необходимо изучить под руководством заведующего производством в теме 3, добавить к изучению обязанностей заведующего производством время, отведенное на изучение темы 2.

Задание 1.

Программа.

Изучить обязанности бригадира, начальника цеха. Проверить санитарное состояние цеха, соблюдение правил охраны труда своевременность проведения инструктажей по технике безопасности. Студенты должны научиться: составлять графики выхода на работу работников бригады; распределять обязанности между членами бригады в соответствии с ежедневной производственной программой цеха и квалификацией поваров. Определять необходимое количество сырья и продуктов для выполнения задания; получать сырье и продукты из кладовой; обеспечивать членов бригады необходимой посудой и производственным инвентарем.

Методические указания.

Работая над выполнением данного задания, изучите права и обязанности начальника цеха, бригадира повторите тему «Структура управления на предприятиях общественного питания. Права и обязанности руководящих работников». Следует обратить особое внимание на соблюдение правил охраны труда, своевременность проведения инструктажей по технике безопасности, на внедрение рациональной организации труда в цехе.

Вместе с начальником цеха или бригадиром необходимо составить график выхода на работу для работников бригады этого цеха, учитывая при этом, что в предприятиях общественного питания наиболее приемлемы ступенчатый, линейный, комбинированный, двухбригадный графики, а также график суммированного учета рабочего времени; знать их преимущества и недостатки, какие факторы учитываются при составлении графика. График приложить к отчету. Также обратите внимание на правильность расстановки работников в соответствии с производственным планом и их квалификацией, на обеспеченность членов бригады необходимой посудой, производственным инвентарем. Сравните количество имеющегося инвентаря с нормативным (по «нормам оснащения предприятий посудой, инвентарем»).

Задание 2.

Программа.

Научиться проводить оперативный контроль за расходованием сырья и продуктов, соблюдением норм отходов при их обработке, технологии приготовления блюд, норм выхода готовых изделий;

- отпускать и документально оформлять отпуск готовой продукции из цеха на раздачу, в буфеты, магазины – кулинарии;

- производить и документально оформлять снятие остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.

По окончании работы студенты должны проанализировать целесообразность применяемых норм выработки (времени), указать их преимущества и недостатки, дать предложения по повышению производительности труда в цехе.

Методические указания.

Для осуществления оперативного контроля за расходованием сырья и продуктов, технологии приготовления блюд необходимо составить технологические карты. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на 1 порцию в (г), а также дается расчет необходимого количества порций, которое готовят в данном цехе в котлах определенной вместимости, указывается выход блюда. Приводится также краткое описание технологического процесса, характеризуются требования к качеству блюда.

К отчету следует приложить технологические карты 2 – 3 блюд.

Описать порядок отпуска и документального оформления отпуска готовой продукции цеха на раздачу, в буфеты, магазины кулинарии.

К отчету приложить заборный лист, требования – накладные, акты инвентаризации о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий на конец дня (смены). Дайте предложения по повышению производительности труда, в цехе изучив при этом, какие цеха нуждаются в рациональной организации труда (погрузочно-разгрузочные работы, организация рабочих мест и др.). Все наблюдения, выводы и предложения должны быть отражены в отчете.

Работа в качестве дублера заведующего производством

или его заместителя.

Программа.

Задание 1.

Изучить обязанности заведующего производством, его заместителя.

Методические указания.

Выполняя это задание, следует изучить примерные рекомендации о деятельности заведующего производством, а также изучить должностную характеристику, утвержденную директором предприятия. Учесть при этом, что заведующий производством приступает к исполнению своих обязанностей после полной инвентаризации товарно – материальных ценностей, имеющихся на производстве и подписания акта о материальной ответственности.

Задание 2.

Программа.

Изучите систему материальной ответственности на предприятии:

- формы материальной ответственности (индивидуальная, бригадная);

- порядок заключения договора о бригадной, материальной ответственности на производстве;

- состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей;

- выполнение договорных обязательств и правил хранения товарно-материальных ценностей.