Управление предприятием общественного питания
Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.
Метрдотель (администратор) возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.
Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик.
Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.
Рис. 1.1 Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания
2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции. При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.
В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.
Цеховая структурапроизводства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.
Рис. 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом
| |||
 |
Склад
Рис. 2.2. Примерная схема инфраструктуры производства с цеховой структурой.
|
Производственная группа
 |  | ||||||||||||
|  | ||||||||||||
 |  | ||||||||||||
 | |||||||||||||
Рис. 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.
3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.