Контроль качества готового продукта
На формирование качества полукопченой колбасы «Краковская» влияет каждый этап технологического процесса ее производства. Поэтому контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасы полукопченой «Краковская». Система контроля производства включает:
- входной контроль сырья и материалов;
- контроль за соблюдением технологических процессов;
- контроль готовой продукции.
Входной контроль сырья и материалов осуществляют в соответствии с технологической инструкцией.
Контроль температуры и относительной влажности воздуха в производственных помещениях, камерах охлаждения осуществляют измерителями температуры и относительной влажности типа 2605 по ТУ 4227-004-34913634.
Температуру при подготовке сырья. При охлаждении продукта, перед выпуском в реализацию и в процессе транспортирования и хранения контролируют термометром цифровым «Замер-1» по ТУ 4215-002-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
Температуру при термической обработке в термокамерах для тепловой обработки колбасных изделий контролируют при помощи датчиков температуры – термопреобразователей сопротивления с нормально-статистической характеристикой (НСХ) типа 50М, 100М, 50П, 100П Pt 100 по ГОСТ 6651 с выводом информации о температуре на показывающие автоматизированные и автоматические пульты управления термокамерами.
Сортировку мясного сырья по группам PSE, NOR, DFD проводят рН-метром модели 2696 по ТУ 4215-001-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
Взвешивание компонентов при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, ГОСТ 29329, весовых дозаторах по ГОСТ 30124 или на весах РП-1Ц24.
Для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша рекомендуется применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки (Т.В. Шленская, 2008).
На всех стадиях производства полукопченой колбасы, осуществляют контроль за параметрами технологического процесса в соответствии с картами метрологического обеспечения, составленными на основании технологических схем производства конкретного вида колбасных изделий.
Для технологического контроля при производстве колбасы «Краковская» заполняют специальные журналы: «Журнал размораживания мясного сырья», «Журнал посола мясного сырья», «Рецептурный журнал», «Термический журнал».
«Журнал размораживания мясного сырья» - это технологический документ, в котором фиксируют количество сырья, температуру среды и продукта, продолжительность размораживания мясного сырья.
«Журнал посола мясного сырья» - это технологический документ, в котором фиксируют наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья.
«Рецептурный журнал» - это технологический документ, в котором фиксируют расход мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов на изготовление сменного (суточного) объема колбасы «Краковская».
«Термический журнал» - это технологический документ, в котором фиксируют температуру, продолжительность термообработки, а также температуру продукта при изготовлении колбасы «Краковская».
При ведении документации в электронном виде ежесуточно все результаты регистрации параметров технологических процессов распечатывают на бумажном носителе и подшивают.
Законченные журналы хранят в течение 1 года, затем их уничтожают и составляют акт с участием технолога, мастера, представителя службы качества. Акт утверждает руководитель предприятия.
Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества.
Органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые ГОСТ Р 53588-2009, определяют в соответствии с порядком, установленном на предприятии-изготовителе.
Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковывают продукцию, не соответствующую требованиям нормативной документации ГОСТ Р 53588-2009. Отбракованные колбасные изделия не допускают для реализации.
Не допускаются для реализации колбасы:
- имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков;
- с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе;
- с рыхлым фаршем.
Для контроля за соблюдением качества полукопченых колбас периодически, не реже одного раза в 10 дней, проводят анализы по определению в продукте массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия, бактериологические анализы. Определение массовых долей жира и белка проводят не реже одного раза в 30 дней. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
Органолептические показатели колбасы «Краковская» представлены в таблице 8 на основании (Приложения Б,В,Г).
По результатам таблицы 8 следует, что за анализируемый период полукопченая колбаса «Краковская» по такому показателю, как внешний вид и консистенция, имеет следующие данные: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, с плотной, упругой консистенцией. Таким образом, колбаса соответствует требованиям ГОСТ 53588-2009.
Таблица 8 – Органолептические показатели полукопченой колбасы «Краковская»
| Показатель | Показатель по ГОСТ 53588-2009 | Фактические показатели образца | ||
| 15.03.13 г. | 18.04.13 г. | 23.05.13 г. | ||
| 1.Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
| 2. Консистенция | плотная | упругая | упругая | упругая |
| 3. Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм. | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером 8 мм и грудинки 8 мм. | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неоднородные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неравномерные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки |
| 4. Вкус и запах | Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый | Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый | Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый | Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый |
| 5. Форма, размер, вязка батонов. | Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см. | Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см. | Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см. | Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см. |
Вид на разрезе: 15.03.13 – фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером 8 мм и грудинки 8 мм.; 18.04.13 – фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неоднородные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки; 23.05.13 – фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неоднородные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки, что не соответствует ГОСТ 53588-2009.
Вкус и запах: 15.03.13 – свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый; 18.04.13 – свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый; 23.05.13 – свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, что соответствует требованиям ГОСТ 53588-2009.
Форма, размер, вязка батонов: 15.03.13 – батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.; 18.04.13 – батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.; 23.05.13 – батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см, что также соответствует ГОСТ 53588-2009.
Показатели физико-химических исследований представлены в таблице 9 (Приложения Б,В,Г).
Таблица 9 – Физико-химические показатели полукопченой колбасы «Краковская»
| Показатель | Норма | Фактические показатели образца | ||
| 15.03.13 г. | 18.04.13 г. | 23.05.13 г. | ||
| Массовая доля белка, %, не менее | 14,0 | 14,5 | 14,8 | 14,6 |
| Массовая доля жира, %, не более | 45,0 | 43,0 | 43,0 | 44,0 |
| Массовая доля хлорида натрия, не более | 3,2 | 2,37 | 2,36 | 2,34 |
| Массовая доля нитрита натрия, не более | 0,005 | 0,0017 | 0,0019 | 0,0020 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 43,0 | 42,5 | 42,6 | 42,7 |
Из таблицы видно, что массовая доля белка и массовая доля жира полукопченой колбасы «Краковская» за исследуемый период отклонений от нормы не имеет, что соответствует требования ГОСТ 53588-2009 и, соответственно, составляет 14,0 и 45,0%. Массовая доля хлорида натрия, нитрита натрия и влаги также не превышает установленные параметры, что характеризует продукт с положительной стороны.
Из результатов исследований следует, что физико-химические показатели полукопченой колбасы соответствуют требованиям ГОСТ 53588-2009.
Микробиологические показатели полукопченой колбасы «Краковская» представлены в таблице 10.
Таблица 10 – Микробиологические показатели полукопченой колбасы «Краковская»
| Показатель | Показатель по СанПиН 2.3.2.1078-01 | Фактические показатели образца | ||
| 15.03.13 г. | 18.04.13 г. | 23.05.13 г. | ||
| КМАФАнМ | не допускается | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
| БГКП | не допускается, в 1,0 г | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
| Патогенные в т.ч. сальмонелл | не допускается, в 25 г | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
| St. aureus | не допускается, в 1,0 г | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
| Сульфитредуцирующие клостридии | не допускается в 0,01г | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
Анализ данных таблицы позволил установить, что за исследуемый период с 15 марта по 23 мая 2013 года КМАФАнМ не выявлены. По остальным показателям как: БГКП (бактерии группы кишечной палочки), патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы, количество сульфитредуцирующих клостридий – также были не обнаружены.
Из результатов испытаний следует, что микробиологические показатели полукопченой колбасы «Краковская» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Показатели безопасности полукопченой колбасы «Краковская» приведены в таблице 11.
Таблица 11 – Показатели безопасности полукопченой колбасы «Краковская»
| Показатель | Показатель по СанПиН 2.3.2.1078-01 | Фактические показатели образца | ||
| 15.03.13 г. | 18.04.13 г. | 23.05.13 г. | ||
| Токсичные элементы, мг/кг: свинец мышьяк кадмий ртуть | 0,5 0,1 0,05 0,03 | не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено | не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено | не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено |
| N – нитрозамины | 0,002 | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
Из таблицы 11 видно, что токсичные элементы: с 15.03.13 по 23.05.13 – не обнаружены. Показатели N-нитрозаминов находятся в допустимой норме 0,001%, что соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Таким образом, показатели безопасности, представленные в исследованиях, соответствуют требованиям Технического регламента на мясо и мясную продукцию. При несоответствии показателям качества колбасы полукопченой «Краковской» ухудшается ее внешний вид, вкусовые показатели, что может стать, не безопасным для употребления в пищу. Поэтому на производстве проводится контроль за качеством продукции.
Анализ качества полукопченой колбасы «Краковская» показал превышение размера кусочков полужирной свинины и грудинки, что не соответствует ГОСТ Р 53588-2009. Это связано с износом, используемого оборудования – куттера Л5-ФКМ, который применяется для тонкого измельчения мяса и перемешивания фарша. В настоящее время данное оборудование не выпускается и возникают сложности с приобретением комплектующих материалов. В связи с этим предприятию требуется произвести замену куттера.