Характеристика сырья для получения виноградных вин

Для получения высококачественного виноградного вина используют зрелый, здоровый, свежий или завяленный виноград определенных сортов. Сорт винограда – основной фактор, определяющий урожайность и качество винограда как сырья для винодельческой промышленности. Так, для получения десертных вин используют сахаристые сорта винограда (Пино серый, Фурминт). Из мускатных сортов винограда изготавливают вина со специфическим сильным ароматом. Для получения столовых вин используют такие сорта как Рислинг, Алиготе, Каберне и т.д.

Химический состав ягод винограда зависит от сорта винограда, который зависит от экологического фактора (климат, почва, рельеф), агротехнических приемов при возделывании (форма куста), нагрузка кустов создает условия для повышения энергии фотосинтеза листьев и лучшего накопления сахара в ягодах, удобрение, орошение и т.д.

Гроздь винограда состоит из ягод и гребня.

Сок винограда содержит:

10-30 % сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза)

0,5-1,7 % органических кислот (винная, яблочная и др.)

0,1-0,3 % пектиновых веществ

0,1-0,5 % минеральных веществ

витамины С, В₁, В₂, РР

ароматические вещества и др.

Ягода винограда занимает 93-97 % массы грозди и состоит из кожицы, мякоти и семян.

Кожица составляет 9-11 % массы виноградной ягоды, в ней присутствует клетчатка, органические кислоты, красящие и дубильные вещества. Мякоть составляет 85-90 % массы ягоды, содержит сахара, кислоты, азотистые вещества, макро- и микроэлементы, эфирные масла и т.д. В семена, на долю которых приходится около 3 % массы виноградной ягоды, наряду с клетчаткой входят дубильные вещества, масло, ванилин и смолистые вещества.

Гребни занимают 3-7 % массы грозди содержат в основном дубильные вещества, которые влияют на качество вина, придавая ему терпкий вкус.

Виноград собирают в период технической зрелости при содержании в нем сахара 17-20 % и кислотности 6-7 г/л., а для производства десертных вин содержание сахара должно составлять не менее 25 %, кислотности – 5-7 г/л.

Получение тихих вин.

Столовые вина. Белые столовые вина готовят по следующей технологической схеме:

- дробление винограда и отделение гребней;

- стекание и прессование мезги;

- осветление сока;

- брожение;

- снятие вина с осадка;

- обработка и выдержка вина.

В России белые столовые вина получают на паточных линиях ВПЛ-20 и ВПЛ-20К, обеспечивающих высокий уровень механизации и автоматизации.

Дробление ягод (раздавливание) проводят с целью облегчения выделения сока и повышение его выхода. Отделение гребней является обязательным, т.к. из зеленых гребней в сусло могут переходить вещества, придающие вину неприятный травянистый (гребневой) привкус, а также дубильные вещества (полифенолы), придающие грубость и терпкость вину.

Дробление винограда и отделение гребней производят на валковых дробилках – гребнеотделителях.

Сок извлекается из мезги сначала на стекателях, на которых отделяют сусло-самотек, идущее на приготовление высококачественных белых столовых вин, а затем на прессах. Сусло-самотек получают на стекателях. В настоящее время наиболее широко используют шнековые стекатели непрерывного действия, в которых сусло-самотек отделяется свободным стеканием.

Дальнейшее извлечение сока из мезги осуществляется на прессах периодического или непрерывного действия.

Сусло, полученное прессованием, содержит много взвешенных частиц и используется для изготовления крепленых вин.

Для освобождения от взвешенных частиц сусло выдерживают в отстойниках в течение 20-24 ч., для подавления жизнедеятельности микроорганизмов сусла, в него добавляют диоксид серы 75-120 мг/л.

Во время отстаивания происходит осветление сусла. Если сусло перед отстаиванием охладить до t 10-12^оС, то отстаивание происходит 10-12 часов.

Осветленное сусло подается на брожение, которое осуществляется периодическим или непрерывным способом. Для проведения брожения используют бочки, буты, металлические или железобетонные резервуары.

При периодическом способе сусло перекачивается в бродильную емкость, вводится разводка винных дрожжей – 2 % по объему сусла. Температура брожения сусла 15-20 ^оС.

В сусле идет реакция спиртового брожения.

C₆H₁₂O₆ ® 2C₂H₅OH + 2CO₂ + Q

1г 0,6 мл 247 мл 0,14 ккал

0,51 г 0,49 г 586,6 Дж

Первые несколько суток происходит размножение дрожжей и начинается медленное брожение. Затем начинается бурное выделение СО₂, продолжающееся 8-10 суток.

Затем скорость брожения постепенно снижается и начинается третий период дображивания (тихое брожение), продолжающееся 2-3 недели. Диоксид углерода образуется слабо, дрожжи оседают на дно, происходит осветление молодого вина.

Кроме образования спирта и диоксида углерода образуются вторичные продукты спиртового брожения – глицерин, альдегиды, кислоты и др., - все они играют важную роль в создании вкуса и аромата вина.

По окончании брожения дрожжи удаляют, а молодое вино подвергают обработке и выдержке.

При получении красных столовых вин в отличие от белых обеспечивают хороший контакт сусла с мезгой для более полного извлечения из нее красящих, дубильных и ароматических веществ. Получаемые вина отличаются интенсивной окраской, характерными вкусом и ароматом. Красные столовые вина готовят из красных сортов винограда с содержанием сахара не менее 17 % и кислотностью 6-9 г/л.

Технологическая схема получения красных столовых вин. Мезгу загружают в резервуары (t 28-32^оС), где протекает брожение с плавающей или погруженной “шапкой”, которая состоит из кожицы винограда и CO₂. “Шапку” 3-4 раза в сутки перемешивают для лучшего извлечения красящих и дубильных веществ. При достижении молодым вином необходимой окраски и полноты его отделяют от мезги, а мезгу прессуют.