Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий

Для ежедневного отдыха служат, как правило, районные пар­ки, скверы, общегородские зоны отдыха. В воскресные и празднич­ные дни население в зависимости от сезона отдыхает на пляжах, вы­ставках, в спортивных комплексах, общегородских зонах отдыха. Во время отдыха возникает большой спрос отдыхающих на услуги предприятий общественного питания.

Разработана примерная структура типов предприятий общест­венного питания в различных зонах отдыха с учетом периодов функ­ционирования (круглогодично, весенне-летний).

В местах массового отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, ресторанов, закусочных. Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия самообслужива­ния (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные и др.), мелко­розничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, бу­тербродов, напитков, кондитерских изделий). Для каждого предпри­ятия определяют ассортимент реализуемой продукции. В летний период в дополнение к стационарной сети устанавливают летние павильоны, кафе, для которых оборудуют специальные летние пло­щадки. В меню летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты, мучные конди­терские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое, пиво. Лет­ние кафе оборудуют витриной или маркетиром - холодильником со стеклянной дверью.

Для удовлетворения спроса отдыхающих на продукцию обще­ственного питания в зонах массового отдыха организуют также раз­носную торговлю и обслуживание через выездные буфеты. В этой сети используют посуду одноразового пользования.

Для обслуживания большого количества людей за короткое время в антрактах в театрах применяют метод комбинированного обслуживания. Организуется несколько буфетов, в том числе по продаже кофе, чая, выпечки, кондитерских изделий, бутербродов, по продаже мороженого, соков, воды. Одновременно в зале на столах выставляют пирожные, бутерброды, выпечку, фрукты, минераль­ную, фруктовую воду, соки, пиво, стопки пирожковых тарелок, группами фужеры или стаканы. Потребители выбирают выставлен­ную продукцию, официанты открывают для них бутылки с напитка­ми и производят расчет. Во время спектакля зал подготавливают к следующему потоку потребителей.

Тема 18. Кейтеринг

План

1. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана.

2. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте.

3. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта.

4. Обслуживание пассажиров водного транспорта.

5. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта.

1. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана

Кейтеринг - действия предприятия общественного питания, поставляющего готовые блюда, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий.

Виды кейтеринга:

- в помещении;

- вне ресторана;

- социальный;

- разъездной (по договору на поставку продукции);

- розничная продажа готовой кулинарной продукции;

- VIP-кейтеринг.

Кейтеринг в помещении организуют путем предоставления заказчику оборудованных помещений для проведения различных мероприятий. Это могут быть залы, производственные помещения с торгово-технологическим и холодильным оборудованием, моечной столовой посуды, помещения для хранения продуктов, напитков.

Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготов­ления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслужива­ние, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Социальный кейтеринг — это предоставление услуг ресто­раном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при органи­зации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договора отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

Разъездной кейтеринг осуществляется путем заключения договора на поставку полуфабрикатов, готовой пищи в офисы, на строительные и съемочные площадки для обеспечения питанием группы людей.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции – это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитер­скими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных со­ревнований, фестивалей, карнавалов.

VIP - кейтеринг - предусматривает выездное ресторанное об­служивание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осу­ществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Выездное обслуживание - самый широкий спектр услуг, на­чиная с презентации новой продукции до организации барбекю на лоне природы или изысканного ужина при свечах.

Ресторан выездного обслуживания или банкетная служба рес­торана располагает информацией о видах оказываемых услуг, кото­рая помещается на видном месте в вестибюле, холле, на вкладыше в меню или рекламных проспектах.

Менеджербанкетной службы, принимая заказ, согласовывает с заказчиком вид обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, ужин, банкет за столом, фуршет, коктейль, чай, презентация), количество и состав участников; размеры помещений, порядок расстановки столов, вре­мя начала и продолжительность обслуживаемого мероприятия. Ме­неджер предлагает заказчику на выбор один из вариантов эксклю­зивного оформления интерьера, разработку оригинального сценария проведения торжества, организацию шоу-программы, знакомит за­казчика с порядком предоставления услуг с указанием адреса ресто­рана, номера контактного телефона.

Он также предлагает заказчику несколько вариантов меню (на выбор) и, согласовав с ним меню и карту вин, сообщает о том, какие продукты и напитки имеются на предприятии, а какие необходимо приобрести ресторану или заказчику (если это национальные или местные продукты, на которые имеются сертификаты).

Заказ регистрируется в специальном журнале с указанием фа­милии заказчика, телефона (кода), даты, времени и места проведе­ния мероприятия. Затем работники ресторана знакомятся с помеще­ниями, выделенными для проведения банкета или другого меро­приятия, определяют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья, количество официантов, барменов и другого об­служивающего персонала. Официанты и бармены, осуществляющие обслуживание вне ресторана, должны иметь бейджики с указанием фамилии, имени, названия предприятия.

Работники ресторана на основании расчета подбирают посуду, приборы, столовое белье, упаковывают в коробки, доставляют их на место заранее. Наиболее удобный вид транспортировки - контей­неры, оклеенные внутри мягкой тканью, с отделениями для опреде­ленного вида посуды.

Выездное обслуживание является действенным способом увеличения доходов ресторана и максимального использования внутренних ресурсов персонала и кухни. Принимая заказ на кейте­ринг для организации пикника, барбекю, ресторан как бы получает дополнительное помещение для расширения бизнеса, за аренду ко­торого не надо платить. При этом рестораны предлагают гостям программы различных увеселительных игр с привлечением арти­стов, ансамблей, клоунов для детских праздников, доставку гостей на лодках или «тройках» к месту проведения пикника.

Пикник можно организовать в связи с таким мероприятием, как скачки, концерт, театральное представление на открытом возду­хе, а также для встречи с друзьями. Предварительно менеджер рес­торана должен побывать на месте проведения пикника вместе с за­казчиком, уточнить количество приглашенных, время проведения мероприятия. Угощение планируют в зависимости от продолжи­тельности обслуживания. Легкие канапе и закуски подают на позд­ний завтрак или днем. Если гости планируют провести на воздухе целый день, то, кроме легких закусок и бутербродов с копченым ло­сосем, ветчиной, следует включить в меню холодных жареных цып­лят, пирог с копченой рыбой, кулебяку, пирожки, чипсы и заправки к ним, ароматные дыни, фрукты. Чтобы еда сохранялась свежей, а напитки (вино и/или пиво, безалкогольные напитки) следует ис­пользовать сумки-холодильники (охладители). Напитки должны быть упакованы в пластиковую тару, так как она весит меньше, чем стеклянная. Не следует использовать напитки в жестяных банках, так как их нельзя хранить открытыми.

Экипировка- корзина с овощами и фруктами, корзина с хле­бом, булочками, пирогами, крекерами, плетеный чемодан с пласти­ковыми тарелками, стаканами и приборами, складной мангал, сто­лики и стулья, простые скатерти с ярким рисунком, бумажные сал­фетки и полотенца. Для пикника лучше всего подходит разноцвет­ная посуда, которая легко упаковывается и не бьется.

Барбекю- означает приготовление мяса, птицы, рыбы, ово­щей на открытом огне. Для этого используют различное оборудова­ние.

Неподвижная конструкция состоит из кирпичей с двумя решетками: нижней (для разведения огня) и верхней (для приготов­ления пищи). Такие барбекю неподвижны, их устанавливают на оп­ределенном месте, используют при ясной погоде. Они просты в ис­пользовании, не требуют особого ухода и позволяют приготовить пищу для большого числа гостей.

Барбекю-котел представляет собой передвижное оборудова­ние, устанавливаемое на месте, выбранном заказчиком. Котел имеет два отверстия для вентиляции: на дне и крышке, что позволяет ис­пользовать его для жарки на открытом огне без крышки или как ду­ховку с крышкой. Барбекю-котлы имеют небольшие размеры, в них используют древесный уголь или брикеты для барбекю, но не дрова. Диаметр барбекю-котла составляет 57 см, поэтому его используют при небольшом количестве гостей.

Мангал- наиболее простой вид барбекю на твердом топливе. Он состоит из неглубокой емкости для сгорания топлива. Жарку продуктов осуществляют на решетке или на шампурах. Мангал ус­танавливают на месте, выбранном заказчиком. Его используют с це­лью приготовления пищи для большого количества гостей. Газовые или электрические барбекю используют в закрытых помещениях. Эти виды барбекю подсоединяют к источнику газа или электри­ческой сети. Барбекю выпускаются разного размера. Самые большие представляют собой сервировочный столик на колесах, и состоят из рабочей поверхности, теплоотражающей крышки и нижней полки для посуды, приборов.

При подготовке к барбекю рестораны должны обеспечить не­обходимую посуду для жарения на решетке и употребления блюд:

• тарелки, приборы, рюмки, стаканы из мелалита;

• инструменты - лопатки, щипцы, вилки.

Заранее приготовленные закуски доставляются упакованными в пленку к месту проведения барбекю. Закуски и напитки для гостей располагают вдали от огня. На случай непредвиденных обстоя­тельств предусматривают средства пожаротушения. Не рекоменду­ется проводить барбекю при сильном ветре. После окончания бар­бекю официант должен погасить огонь, провести уборку, очистить остывшие решетки, удалить пепел и золу, перенести оборудование для барбекю в подсобное помещение.

Организация летней торговли осуществляется ресторанами в период с апреля по ноябрь. В теплое время года большинство гос­тей предпочитают открытые площадки закрытым помещениям. По­этому рестораны стремятся использовать террасы, веранды и при­легающие площадки для размещения дополнительных столов. На этих площадках устанавливают павильон из тентовых конструкций, зонтики или навес.

Летние кафе могут быть расположены как на прилегающей к ресторану территории, так и вне ее. При этом обязательно учиты­вают такие особенности, как живописный вид окрестности, уют­ный уголок. Летние кафе открывают на длительный и короткий пе­риоды. На длительный период организуют летние кафе на пляжах, в парках, на оживленных улицах, а также в местах постоянного скоп­ления людей — около метро, железнодорожных вокзалов.

На короткий период (от 1 до 7 дней) открывают летние кафе на ярмарках, массовых гуляниях, праздниках, выставках.

Площадка (зал для гостей) должна иметь оригинальное деко­ративно-художественное оформление (ограждение, освещение, озе­ленение).

Предложения ресторанов по организации летней торговли, режим работы летних кафе, количество мест, занимаемая площадь, декоративно-художественное оформление рассматриваются в рай­онных управах, которые выносят решение о соответствии объектов требованиям, предъявляемым к предприятиям мелкорозничной се­ти.

1. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, буфетах, а также в узкоспециализированных пред­приятиях (пельменных, сосисочных, вареничных и т.д.), которые работают по методу самообслуживания (бистро), в кафе-автоматах, закусочных-автоматах.

Для ускорения обслуживания в ресторанах организуют фуршетные, чайные столы, столы для обслуживания комплексными обе­дами. Фуршетные столы, длиной 3—4 м, заблаговременно сервиру­ют столовыми приборами, ставят хлеб, рыбные, мясные, овощные, холодные блюда, бутерброды, кулинарные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. Пассажир, подойдя к столу, выбирает холодные блюда, напитки. Стол обслуживается официантом, который и производит расчет.

На чайный стол длиной 2—3 м выставляют чайную посуду, тарелки, бутерброды, лучшие кондитерские и кулинарные изделия, сахар, конфеты и т.д. На подсобном столе или непосредственно на чайном столе устанавливают электрический самовар на 8—10 чел. Обслуживают стол официанты.

На столах, предназначенных для обслуживания комплексными обедами, заранее ставят холодные закуски, сладкие блюда, раскла­дывают столовые приборы. Официанты подают первые и вторые горячие блюда, производят расчет. При такой организации обслужи­вания пассажиры затрачивают на питание 8—10 мин.

В ресторанах на железнодорожных станциях может приме­няться комбинированный метод обслуживания, когда наряду с об­служиванием официантами применяется и самообслуживание. Для этого там, где имеется возможность, вдоль стены, прилегающей к кухне, устанавливают линию самообслуживания, состоящую из от­дельных секций для холодных блюд, напитков, кисломолочной про­дукции (охлаждаемый прилавок), секций с подогревом для порционирования, отпуска горячих блюд. Узел расчета находится в конце линии. Комбинированный метод применяют в утреннее и дневное время.

При следовании поезда около суток и более в его состав вклю­чается вагон-ресторан, при следовании поезда менее суток — вагон с купе-буфетом.

Вагон-ресторан имеет кухню, моечное отделение, салоны, раздаточную. В кухне расположены плита, холодильный шкаф, две моечные ванны с подводом холодной и горячей воды, разделочные столы с охлаждаемыми шкафами, стол для универсального привода, раздаточный прилавок. Вагон-ресторан имеет два салона, в них ус­тановлены двенадцать откидных столиков на 48 мест со стульями, стол для кассового аппарата. В одном из салонов оборудован буфет с витринами.

На длительных маршрутах (более 3 суток) в состав бригады включаются директор, заведующий производством, повара, двое кухонных работников, мойщик посуды, трое официантов и офици­ант-разносчик. Члены рейсовой бригады должны иметь удостовере­ния личности и медицинские книжки, а директор, заведующий про­изводством, кухонные работники, кроме того, и удостоверение на право эксплуатации вагонного оборудования. Официанты и офици­анты-разносчики непосредственно подчиняются директору вагона-ресторана. Основной обязанностью официантов является обслужи­вание в салоне, разноска продукции по вагонам, но, кроме этого, они участвуют в погрузке и размещении товаров, уборке помещений. До открытия ресторана официанты производят влажную уборку, по­крывают обеденные столы скатертями. На столы с гигиеническими покрытиями стелют льняные салфетки. Вагоны-рестораны должны быть обеспечены столовым бельем: скатертями, салфетками, ручни­ками, полотенцами. Применяется предварительная сервировка сто­лов.

При обслуживании официанты обязаны соблюдать установ­ленный порядок оформления заказа, подачи блюд, расчета с посети­телями. Вагоны-рестораны поездов, находящихся в пути не более суток, обслуживают пассажиров, как правило, по сокращенному по­стоянно действующему меню без первых блюд. Это позволяет ра­ботникам кухни планово строить свою работу. Если поезд находится в пути более суток, то в меню должны включаться первые блюда. В вагонах-ресторанах поездов, маршрут которых продолжается более двух суток, используют меню, изменяющееся по дням недели.

Директор вагона-ресторана является организатором и распо­рядителем всей работы по обслуживанию посетителей.

В связи с ограниченными возможностями залов вагонов-ресторанов особое значение в поездах приобретает организация об­служивания пассажиров непосредственно в вагонах через официан­тов-разносчиков. Распространен прием заказов от пассажиров на доставку в купе комплексных обедов, кисломолочной продукции и др. Значительно облегчает труд официантов-разносчиков развозная двухъярусная трехколесная тележка.

Купе-буфеты оборудуют буфетной стойкой, шкафом-витриной, кофеваркой, производственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом. В купе-буфете бригада состоит из трех чело­век: заведующего и двух официантов-разносчиков. Через купе­ - буфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции, в том числе бутерброды, кисломолочную продукцию, жареные котлеты, кур, горячие сосиски (сардельки), безалкогольные напитки, кофе, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.

1. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта

Питание пассажиров в аэропортах осуществляется в предпри­ятиях общественного питания, расположенных при аэровокзалах и гостиницах аэропортов.

Типы предприятий и количество мест в них определяется пас­сажиропотоком на аэровокзалах. Нормами проектирования на внут­ренних линиях гражданской авиации на аэровокзалах с пассажиро­потоком от 30 до 400 человек в час предусматриваются кафе и буфе­ты, а с пассажиропотоком более 400 человек — рестораны, кафе, бу­феты.

Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиации, все предприятия общественного питания, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживания, в том числе организуются буфеты по продаже пирожков, булочек, бутербродов, кисломолочной продук­ции, мучных кондитерских изделий и горячих напитков, соков, фруктовой, минеральной воды.

Рестораны в аэропорту должны работать утром для об­служивания завтраками, в обеденное время для ускорения обслужи­вания могут предлагаться комплексные обеды.

На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пас­сажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а на самоле­тах, находящихся в полете более 6 ч, — двухразовое.

Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагаются про­хладительные напитки.

Бортовое питание приготовляется рестораном и подается пас­сажирам бортпроводниками самолетов за счет аэропортов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный завтрак (ужин), кон­сервированный завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки.

При ресторане организуется цех бортового питания, оснащен­ный необходимым оборудованием для механизации процессов при­готовления, комплектования и отпуска на самолеты рационов бор­тового питания.

Аэропорты обеспечивают рестораны съемным самолетным оборудованием, бортовой посудой, столовыми приборами, контей­нерами и другим инвентарем, необходимым для комплектования и доставки на самолеты бортового питания. Мытье съемного оборудо­вания и бортовой посуды производится в моечных отделениях це­хов бортового питания. Транспортировка питания и оборудования на самолеты, а также снятие с самолета производится с помощью автолифтов.

Приготовление и отпуск бортового питания на самолеты про­изводится по заявкам специальной службы аэропортов. В день вы­лета служба передает ресторанам заказы-требования на отпуск и пи­тание на каждый рейс отдельно за 3 часа.

В заказах-требованиях указывают виды рационов питания, ко­личество пассажиров и экипаж, номера рейсов пассажиров. Рестора­ны приготовляют, комплектуют и отпускают на самолеты питание в соответствии с заказами службы аэропорта.

На поднос ставят блюдо с соответствующей посудой, а также продукты, не требующие подогрева или охлаждения (холодные за­куски, булочно-кондитерские изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индивидуальной упаковке), и помешают в контейнер (на 10 подносов в каждом). Столовые приборы (вилка, нож, чайная ложка), упакованные в целлофановые, полиэтиленовые пакеты, закладывают в коробку и также помещают в контейнер. Кипяток для приготовле­ния на самолетах чая или кофе заливают в электрокипятильник. Пищу, которая требует разогрева, закладывают в специальные со­тейники.

Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают яр­лык с указанием вида рациона, количества порций, срока реализа­ции, даты, номера рейса. На ярлыке должен быть штамп ресторана и подпись укладчика.

1. Обслуживание пассажиров водного транспорта

Обслуживание питанием пассажиров водного транспорта ве­дется в ресторанах, кафе, буфетах, через киоски, павильоны и роз­ничную сеть, расположенные в морских и речных портах, на тепло­ходах, судах.

Рестораны теплоходов имеют 150—200 мест, буфет, бары, ки­оски по продаже сувениров. На судах, в том числе скоростных, име­ются буфеты.

В ресторанах на теплоходах распространены продажа абоне­ментных талонов на питание, розничная торговля мучными конди­терскими изделиями, напитками, обслуживание в каютах.

Режим работы предприятий общественного питания на берегу должен соответствовать режиму работы водного транспорта.

1. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта

Пассажирские автостанции предназначены для пассажиров на конечных и транзитных остановочных пунктах междугородных и пригородных маршрутов, их классифицируют по вместимости лю­дей — на 25, 50, 75 чел.

Автовокзал предназначен для обслуживания на конечных и промежуточных пунктах междугородных и пригородных автобусов. Автовокзалы классифицируются по вместимости людей - на 100, 200, 300, 500, 700, 1000 и более человек.

Для обслуживания питанием пассажиров на автостанции пре­дусматривают буфеты на 12, 16, 24 и 36 мест; на автовокзалах — кафе от 15 до 100 мест. На автовокзалах большой вместимости, строящихся по индивидуальным проектам, предусматривают ресто­раны. Режим работы кафе и буфетов определяется режимом работы автовокзала или автостанции и может быть круглосуточным. В ас­сортименте буфетов -— закуски, бутерброды, кисломолочная про­дукция, выпечка, мучные кондитерские изделия, горячие сосиски, яичница, кофе, чай. В ассортименте кафе могут быть также бульоны, вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда, кондитер­ские изделия, кофе. Ассортимент блюд ресторана при автовокзале должен соответствовать данному типу предприятия. В период мас­совых перевозок на автостанциях и автовокзалах открывают допол­нительную мелкорозничную сеть (киоски, палатки), а также органи­зуют торговлю с тележек продукцией собственного производства.