Обоснование технологической схемы производства хлеба и описание отдельных технологических операций
Технология производства хлеба "Дарницкий" зависит от выбора заквасок, с помощью которых готовится тесто.
Положительный эффект приготовления хлеба с использованием заквасок:
1. Обеспечение необходимой кислотности полуфабрикатов
2. Получение развитой пористости хлеба
3. Улучшение вкуса и аромата хлеба
4. Повышение микробиологической чистоты продукта
5. Получение хлеба, обладающего новыми функциональными свойствами.[8]
Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу "по шарику" до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности.[10]
При замесе теста с густой закваской вносят либо 25-33% муки и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75-120 мин, либо 40-60% муки (на "большой" густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30-60 мин. Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле. Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по второму способу, то ее готовят следующим образом. В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов МКБ (3 штамма L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78) в сочетании со штаммом дрожжей "Чернореченский". При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок, а дрожжи - в виде смывов с одного косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется аналогично первому способу.[2]
Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по третьему способу, то ее готовят с использованием сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одной дозе лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд живых клеток молочнокислых бактерий. Для выведения густой закваски используют как правило сухой лактобактерин и дрожжи "Чернореченские". Основной особенностью этого способа приготовления закваски в раз-водочном цикле является то, что перед началом цикла осуществляется активация лактобактерина и дрожжей. Далее процесс осуществляется как при первом способе.
В производственном цикле густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым способом, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При этом выброженную закваску в дежах делят на 3-4 части, из которых одна используется на возобновление закваски, а остальные - на приготовление теста.[11]
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового – в противни и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45-60 мин. Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240°С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55-57 мин, подовых 50-52 мин. Хлеб перед выпечкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменятся в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.[9]