Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

МДК.06.01. «Управление структурным подразделением организации»

специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Тема:« Организация работы горячего цеха ресторана первого класса грузинской кухни на 80 мест, оказывающего кейтеринговые услуги. »

Выполнил:

Студент

Кучеренко В.Р.

Группа 43Т

Руководители: Ляш Т.П.

Беличко Н.С.

Оценка________________

Москва

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работыпо ПК 06 «Организация работы структурного подразделения» МДК 06.01.«Управление структурным подразделением организации»

Студента Кучеренко Виктории Романовны

Курс 4 Группа43 Т

Специальность_260807 Технология продукции общественного питания

Тема задания:« Организация работы …………………………….на 80 мест »

Руководители:Федотова И.Ю.___________Беличко Н.С.____________

(Ф.И.О.) (подпись) (Ф.И.О.) (подпись)

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного

питания

1.1. Характеристика и обоснование структуры производства

1.2. Управление предприятием общественного питания

2. Практическая часть работы

2.1. Расчет количества потребителей.

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации

2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба

2.5. Составление плана-меню

2.6. Составление таблицы реализации блюд

2.7. Расчет численности работников производства

2.8. Расчет и подбор технологического оборудования, посуды, инвентаря

2.9. Расчет площади цеха

3. Ведение учетно - отчетной документации

3.1. Составление технологических карт

3.2. Составление технико – технологических карт

3.3. Составление калькуляционной карты

3.4. Составление требования в кладовую

3.5. Составление накладных на отпуск продуктов и других материальных

ценностей

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложения

Задание получил «____» 2015 г. (подпись студента)

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………..

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

1.2. Управление предприятием общественного питания

1.3. Характеристика структурного подразделения

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

2.1. Расчет количества потребителей.

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации

2.3. Разбивка блюд по ассортименту

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба

2.5. Составление расчётного меню предприятия

2.6. Составление плана-меню

2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

2.9. Подбор технологического оборудования

2.10. Расчет площади цеха

2.11. Расчет численности работников цеха

2.12. Составление графика выхода на работу

Ведение учетно - отчетной документации

3.1. Составление технико – технологической карты

3.2. Составление калькуляционной карты

3.3. Составление требования в кладовую

3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных

ценностей

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Ке́йтеринг (англ. catering от cater — «снабжать едой и услугами») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

Современный ресторанный рынок в последние годы очень стремительно развивается, не обращая внимание на глобальный кризис. Таковы особенности ресторанного бизнеса: чем больше появляется ресторанов, зазывающих отведать блюда итальянской, французской, японской, китайской и других кухонь, тем многочисленней становится армия гурманов, принимающих предложение. Растет уровень общей культуры жителей больших городов, готовых отказаться от привычной домашней еды в пользу обеда или ужина за красиво накрытым столом.

Чтобы освоить благодатную ниву гостеприимства и хлебосольства и получить щедрый урожай прибыли, начинающий ресторатор, заботясь о качестве еды и безупречном персонале, должен тонко чувствовать тенденции ресторанного бизнеса, ловить на лету и немедленно воплощать меняющиеся потребности своих потенциальных клиентов.

В настоящее время на каждом предприятии, в том числе и на предприятии ресторанного бизнеса должны осуществляться технико-экономические расчеты планирования его деятельности для успешного функционирования и развития. Вот почему тема данной курсовой работы является актуальной.

Целями курсовой работы является организация работы горячего цеха ресторана грузинской кухни на 80 мест класса первый и расчет основных технико - экономических показателей этого структурного подразделения.

Задачами курсовой работы являются:

· охарактеризовать ресторан и обосновать его структуру производства;

· исследовать управление предприятием, составить примерную схему управления;

· охарактеризовать горячий цех;

· рассчитать количество потребителей;

· определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации;

· разбить наименования блюд по ассортименту;

· рассчитать количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба;

· составить план-меню;

· составить таблицу реализации блюд по часам загрузки зала;

· рассчитать численность работников производства;

· составить графики выхода на работу работников структурного подразделения;