Переэтерификация масел и жиров

Переэтерификация масел и жиров – один из методов модификации их молекулярного состава. При переэтерификации происходит перераспределение ацильных групп в триацилглицеринах масла или жира. Процесс переэтерификации включает следующие операции: дозирование, смешивание и подогрев исходной смеси масел и жиров, щелочную нейтрализацию полученной смеси, глубокую сушку рафинированной смеси, смешивание с катализатором и непосредственно процесс переэтерификации (рис.9)

Смешивание и подогрев масел и жиров

Раствор Соапсток

NaOH

	Глубокая сушка смеси жиров

Масляная

Переэтерификация смеси жиров

суспензия

глицероксида

Раствор ди- Соапсток

гидрофосфа-

Промывание переэтерифицированного жира

та натрия

Вода Промывание

воды

	Сушка переэтерифицированного жира

Раствор ли-

монной кис-

Рисунок 5. Схема переэтерификации масел и жиров

Температура переэтерификации 80-90^оС; продолжительность 0,5-1 ч; расход катализатора 0,9-1,5 кг на 1 т жира. В качестве катализатора используют метилат и этилат натрия.

Готовые переэтерифицированные жиры применяют для получения маргариновой продукции, в хлебопечении, для производства кондитерского жира и других продуктов.

Получение маргарина.

Маргарин представляет из себя физико-химическую систему, состоящую преимущественно из воды и масла. Вода – дисперсная фаза распределена в виде мельчайших капелек в дисперсионной среде – масле. Таким образом маргарин относится к эмульсиям типа “вода в масле”.

В состав маргарина входят пищевые жиры, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую часть маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры.

Схема получения маргарина представлена на рис.10

Хранение и темперирование рафинированных, дезодорированных жиров и масел.

Нормализация или восстановление молока. Очистка. Пастеризация молока. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями. Охлаждение молока.

Растворение эмульгаторов в масле, ароматизаторов в масле или воде. Очистка воды. Подготовка лимонной кислоты, сахара, витаминов, консервантов, красителей.

Дозирование и смешивание компонентов. Тщательное перемешивание. Эмульгирование.

Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая (пластическая) обработка маргарина.

В технологию получения маргарина входят процессы переохлаждения эмульсии “вода в масле” с одновременным механическим воздействием. При охлаждении маргариновой эмульсии проходят процессы кристаллизации триацилглицеринов –жировой основы маргарина, они определяют показатели качества готовой продукции.

Подготовка жирового сырья

Хранение и темперирование рафи –

рафинированных, дезодорирован –

ных жиров и масел.

Нормализация или восстановление

Подготовка молока

молока. Очистка. Пастеризация

молока. Сквашивание молока

молочно – кислыми бактериями.

Подготовка эмульгаторов и других нежирных компонентов

Охлаждение молока.

Растворение эмульгаторов в масле,

ароматизаторов в масле или воде.

Очистка воды.

Подготовка лимонной кислоты,

Приготовление эмульсии

Сахара,витаминов, консервантов,

красителей

Дозирование и смешивание компо –

Нентов. Тщательное перемешивание.

Получение маргарина

Эмульгирование.

Переохлаждение. Кристаллизация.

Механическая (пластическая)

Маргарин на фасование обработка маргарина.

Рисунок 6. Технологическая схема получения маргарина