Сопутствующие вещества и нежировые примеси жиров
В натуральных жирах и маслах, как правило, содержатся некоторые примеси. Их количество и состав колеблются в широком диапазоне и зависят от вида и качества масличного сырья, сырого масла, метода получения и способа переработки масла.
Примеси, содержащиеся в нерафинированных жирах, - это механические включения - ткань семян, волокна, пыль, а также вода. Сопутствующие вещества, такие как, фосфолипиды, токоферолы, воски, свободные жирные кислоты, хотя и присутствуют в маслах и жирах в малых количествах, существенно влияют на их свойства. Фосфолипиды, токоферолы повышают физиологическую ценность масла, в то же время свободные жирные кислоты снижают его качество [5].
Также жиры могут загрязняться различными веществами в процессе производства. Самое распространенное вещество – никель. Никель является токсичным металлом, данный показатель занесен в СанПиН 2.3.2.1078-01 и Федеральный Закон №90 «Технический регламент на масложировую продукцию». Остаточное содержание никеля - показатель качества масел и жиров, направленный на обеспечение их безопасности для жизни и здоровья населения. В пищевых продуктах никель подлежит контролю. В таблице 2 приведены наиболее часто встречающиеся сопутствующие вещества.
Таблица 2
Сопутствующие вещества растительных масел
| Наименование | Определение |
| Вещества содержащиеся в исходном сырье | |
| Cвободные жирные кислоты | Жирные кислоты не связанные с триглицеридом |
| Фосфолипиды | Фосфолипид (Phospholipid) липид, в состав молекулы которого входит фосфатная группа. |
| Токоферолы | Токоферолы (от греч. tоkos - роды, потомство, phеrо - несу, приношу и лат. oleum - масло), витамины группы Е, содержащиеся в больших количествах в растительных маслах. |
| Пигменты | Органические соединения, присутствующие в клетках и тканях растений и окрашивающие их. |
| Продолжение таблицы 2 Сопутствующие вещества растительных масел | |
| Наименование | Определение |
| Продукты окисления | Вещества, образующиеся при окислении масел и жиров кислородом воздуха (перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны и др.) |
| Воски | Смесь сложных эфиров, высокомолекулярных спиртов и жирных кислот |
| Вещества, появляющиеся в продуктах в процессах производства | |
| Никель | Вещество, применяемое в качестве катализатора |
Определение процесса рафинации. Цели рафинации
Растительные масла и жиры более чем на 98 % состоят из триглицеридов. Кроме этого, растительные масла могут содержать сопутствующие вещества и нежировые примеси.
Сопутствующие маслам вещества, или примеси, по своей химической природе могут быть различными. Лишь очень немногие сырые жиры и масла можно использовать в пищевых целях без предварительной обработки. Существующие технологии позволяют очищать жиры и масла, нейтрализовать вкус и запах, изменять цвет.
Для удаления из масел и жиров примесей применяется рафинация, представляющая собой процесс, целью которого является очистка масел от сопутствующих веществ и примесей (каротиноиды, фосфолипиды, воска и т.д.)[6].
В результате рафинации улучшаются качественные показатели масел и становится возможным перевести некоторые из них из разряда технических в разряд пищевых. Так, нерафинированные соевое, рапсовое, кукурузное и другие масла из-за неудовлетворительного вкуса и запаха в пищу непригодны, но после рафинации они становятся пищевыми. Нерафинированное («черное») хлопковое масло (токсичное из-за присутствия госсипола и его производных) настолько улучшается по качественным показателям после рафинации, что становится одним из лучших в ассортименте пищевых салатных масел.
Потребителями рафинированных жиров являются многие пищевые отрасли, такие как хлебопекарная, кондитерская, консервная, пищеконцентратная и др. Рафинированные жиры также используют для технических целей (олифоварение, машиностроение. химическая, текстильная промышленности и др.). В масложировой отрасли рафинированные масла являются основным сырьем для производства специализированных жиров и маргариновой продукции.
Выделенные сопутствующие вещества могут использоваться как самостоятельные продукты в других отраслях промышленности. Такими продуктами являются, например, фосфолипиды, свободные жирные кислоты, восковые вещества. Они широко применяются в народном хозяйстве для пищевых или технических целей. Так, в пищевой промышленности используют фосфолипиды, в косметической - восковые вещества, а для технических целей - фосфолипиды и свободные жирные кислоты.
В настоящее время рафинация стала основным звеном в сложной схеме получения и переработки растительных масел и жиров.
Назначение рафинированных масел и жиров
В настоящее время при выборе технологических приемов рафинации на практике учитывают качество сырья, а также назначение рафинированного продукта.
По назначению рафинированные жиры и масла можно условно разделить на две группы: потребительскую и промышленную.