Ур. 4. Современный интерьер торгового зала, требования к нему

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру зала:

· «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг;

· «высший класс» - оригинальность интерьера, использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.), комфортность;

· «первый класс» - гармоничность интерьера, комфортность.

В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля.

Интерьер ПОП-ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыс-лом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного ре-шения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов, оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды.

Важным приемом в современном интерьере ресторана, бара явл-ся деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы (для чего применяют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы).

При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и др. факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы д. обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкос-тью, легко очищаться от пыли, дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные, акустические свойства.

В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов исп-ют декоративные подвесные потолки, стены из звукопоглощающих ма-териалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на ПОП используют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе.

Функциональным элементом в интерьере предприятий явл-ся мебель, различные решетки, экраны, закры-вающие приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др.

Свет в интерьере зала обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, м. способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую бесе-ду. Освещение м. б. общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают красивые люстры, при низких потолках исп-ют изящные плафоны. К местному освещению относят систе-му освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оформления и оборудования. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно пре-дусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений. Смешанное освещение предусматривает одновременное использование двух систем освещения. Залы предприятий должны иметь и естественное освещение. Коэффициент освещенности д. б. не менее 1:6.

Цвет в интерьере участвует в композиции залов, от удачно выбранного цветового решения зала зависит эмоциональный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала чаше всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочтительнее применение цветов холодной гаммы. Цветовое решение зала м. б. разнообразным. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов м. создавать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие одного цвета порождает скуку. Следует учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении.

Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала заключается в обеспечении благоприятной Т(16-18°С), относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устрой-ства предотвращают приток воздуха из производственных цехов (горячего цеха). В летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки или используют жалюзи на окнах.

Вентиляция зала в значительной степени влияет на комфорт в зале и зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги. В ресторанах, барах «люкс»,высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных Т и влажности, в др. предприятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Для современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров в отдельных помещениях или в вестибюле. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению.

Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует ускорению обслуживания и повышению его культуры.

Ур. 5. Оборудование залов. Современные требования к мебели

Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. Она д. б.удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель д.б. прочной, т. к. она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29-31 см.

Столы для ресторанаотличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-900 мм. Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой.

Нормы оснащения ресторанов мебелью предусматривают определенное количество мебели для залов на 75, 100, 150, 200 мест (шт.). Примечания:

I. В ресторанах «люкс»,высшего класса вместо стульев м. б. использ-ны мягкие кресла по той же норме.

2. В ресторанах первого класса деревянные столыи стулья м. б. заменены четырехместными комплектами мебели с полиэфирным покрытием.

Широко используют полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги. Чаще каркас стола для прочности выполняют из металла.

Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.

Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей раскладывают блюда.

Банкетный столвыше обычного (760-780мм), ширина - 1200-1500 мм. Оптимальная ширина фуршетного стола 1100-1250 мм, высота - 1000-1050 мм, что дает возможность применять более сложную сервировку.

При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы.

Столы для столовых, кафе, закусочныхоблицовывают слоистым пластиком, размеры столешниц 650 х 650 и 600 х 600 мм.

Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора используемой посуды.

Стулья или креслад. соответствовать антропометрическим данным человека, т. е. иметь правильно выб-ранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается боль-шей шириной и длиной сиденья и за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла м. б. на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы.

Для баров применяют барные табуретыс вращающимся сиденьем, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

Сервантыпредназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта используется как подсобный столик. Он имеет выдвижные ящики и отделения. Наиболее распространенные размеры серванта: высота - 900 мм, длина - 1000 мм, ширина - 450 мм. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании потребителей.

Для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах устанавливают холодильные шкафыиз расчета один шкаф на двух-четырех официантов. Для подогрева тарелок используют передвижные электрические кассеты, которые устанавливают в зале или в раздаточной.

Бары являются самостоятельным типом ПОП. Освещение бара делается не слишком ярким. Это достигается направлением светильников на стены и потолки.

Главный элемент бара - стойка. Высота барной стойки - 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно - это реклама бара. Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка - это рабочее место бармена. Здесь размещают кассовый аппарат, электромиксер, автоматическую кофеварку, электротостер и др. Стойка оборудуется также холодильными устройствами: льдогенератором для приготовления пищевого льда, в подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф. Низко-температурный прилавок предназначен для хранения мороженого, замороженных фруктов и ягод. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см. Требования к оборудованию баров предъявляются такие же, как в ресторанах, в зависимости от класса.