Основные элементы обслуживания в ресторанах
Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и раз- мещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.
Встреча и размещение гостей
Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает брига- дир официантов (официант). Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их по- желания. Предлагать места за столом, где уже сидят потребители, можно только с согла- сия последних. Не допускается предлагать потребителю занять места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предва- рительная сервировка столов.
Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов.
Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает за- нять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится справа от мужчи- ны. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается. Если гости принесли с собой цветы, официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола.
Прием и оформление заказа
Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Ме- ню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдает- ся старшему, юбиляру и т. д. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд. По- том официант должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант мо- жет порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, време- ни года и т. д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях его приготовления. Следует уточнить также, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к заказанным блюдам.
Официант записывает заказ в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время по- дачи блюд и другие пожелания посетителя.
При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула.
После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; уточнить сервировку стола в соответствии с заказом и последовательность подачи блюд и напитков.
Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает повару вместе с зака- зом, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда.
Из холодного цеха официант передает заказ в горячий цех на горячие закуски, пер- вые и вторые блюда, десерт, горячие напитки; одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться (кокотницы, кокильницы, порционные ско- вородки, керамические горшочки и т.д.). Затем официант пробивает чеки на кассовом ап- парате для получения буфетной продукции. Непосредственно перед получением холод- ных и горячих блюд пробивают чеки на них.
Подача блюд, напитков и буфетной продукции, обслуживание гостей (см. ниже)
Расчет с гостями
Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Но иногда, если это при- нято на предприятии, расчет с гостями может быть произведен после принятия заказа или обслуживания холодных блюд - на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.
Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету.
БЛАНК СЧЕТА
Организация Предприятие общественного питания Счет № Официант
(фамилия)
БЛАНК РЕЕСТРА
ОрганизацияПредприятие общественного питияОфициант
(фамилия)
Реестр сдачи счетов кассиру
(фамилия)
за 20 г.
| п/п | Номер счета | Сумма, руб.- коп. |
Итого:
Официант
(подпись)
Проверил метрдотель
(подпись)
Реестр подписывается официантом, и метрдотелем проверяется правильность заполнения счетов и
|
Итого:
Процент за обслуживание.Всего к оплате
(фамилия официанта)
Счет проверил метрдотель
(фамилия)
Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название рестора- на, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд, напитков и т. д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует сделать прочерк.
Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первый экземп- ляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или на пирожко- вую тарелку.
Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает бланки реестра счетов, который составляется на основании копий счетов, и сдает его вме- сте с копиями счетов, съемными ключами от счетчиков кассового аппарата и выручкой кассиру или представителю администрации.
Уборка столов и замена использованной посуды
В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.
При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к первому потребителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удер- живая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следую- щему потребителю и устанавливает ее на пальцы левой руки: средний, безымянный и ми- зинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней та- релке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.
Другой вариант уборки состоит в том, что официант две первые тарелки убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки; при этом он перекладывает вилкой (ножом) остатки пиши на вторую (нижнюю) тарелку и кладет приборы на первую.
Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, кото- рую официант держит между указательным и средним пальцами.
Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них соби- рает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.
Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и носят на левой руке. Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.
6.2. Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции
Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслу- живания. При этом важно также соблюдать последовательность подачи блюд.
I. Холодные блюда и закуски:
1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная, лососевых рыб; масло сливочное; ово- щи натуральные; рыба малосольная, отварная, заливная, под майонезом, под маринадом; рыбная гастрономия и консервы в масле; сельдь натуральная и с гарниром; нерыбные продукты моря; салаты рыбные.
2. Мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия, мясо жареное, ассор- ти мясное, салаты мясные.
3. Птица отварная, птица и дичь заливные, фаршированные, жареные, ассорти из птицы и дичи, салаты из птицы и дичи,
4. Салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски, сыр.
II. Горячие закуски:
1. Рыбные
2. Мясные
3. Из птицы и дичи
4. Из овощей, грибов
5. Яичные
6. Мучные
III. Супы:
1. Прозрачные
2. Супы-пюре
3. Заправочные
4. Молочные
5. Холодные
6. Сладкие
IV. Вторые горячие блюда:
1. Рыба отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запеченная.
2. Мясо отварное, припущенное, жаренное в соусе, жареное натуральное, тушеное, запеченное.
3. Птица и дичь: птица отварная, припущенная, фаршированная, птица и дичь жаре- ные, тушеные.
4. Овощи отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
5. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц и творога.
V. Сладкие блюда:
1. Горячие
2. Холодные
VI. Фрукты. VII.Горячие напитки.
Правила работы с подносом
Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют подносы. Поднос удобно переносить на левой руке, для большей устойчивости его поддерживают правой рукой. Поднос обычно переносят на уровне локтя левой руки или несколько выше его; нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Нельзя пере- носить на одном подносе одновременно буфетную и кухонную продукцию. Не рекомен- дуется переносить что-либо на подносе, не покрытом салфеткой.
Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе; постелив на поднос сал- фетку, подгибают углы, свисающие с него.
Более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, высокие - в цен- тре подноса, а более низкие и легкие у края его. Необходимо следить за тем, чтобы поднос был загружен равномерно; дно подноса должно быть сухим и чистым. Поднос с блюдами ставится на подсобный столик или сервант. На обеденный стол поднос ставить не разре- шается.
Подача буфетной продукции
Буфетную продукцию принято подавать посетителям в первую очередь. Для быст- роты обслуживания, как указывалось ранее, официант заранее ставит в холодильный шкаф небольшой запас бутылок с фруктовой и минеральной водой, пивом. Официант с чеками идет сначала в сервизную, подбирает необходимую посуду (вазы для фруктов, графины, кувшины и т. д.), а затем в буфете получает необходимую продукцию. Получая продукцию из буфета, он должен обратить внимание на соответствие ее заказу, качество, бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин, с ненарушенной заво- дской укупоркой и этикеткой. Официант должен хорошо знать признаки ухудшения каче- ства напитков. Так, начало порчи белого столового вина, пива, фруктовой воды, прозрач- ных соков и т. п. определяется равномерным помутнением, признаком более сильной ис- порченности этих напитков является выпавший на дно бутылки осадок. Недоброкачест-
венность напитка подтверждает пенообразование при переливании его в графин или дру- гой сосуд, а полусладких вин и пива - еще и резкий запах дрожжей.
Официант должен хорошо знать товароведную характеристику сухих, полусухих вин, какие относится к марочным, коллекционным и т.д.
В ресторане напитки отпускаются и в розлив. Их подают в графинах и кувшинах, а в отдельных случаях - в рюмках, бокалах, фужерах. Соки подают в кувшинах или стаканах для сока, но не в графинах. В кувшинах не подают вино. При необходимости лед подают отдельно в леднице или салатнике с щипцами для льда. Соки и холодные напитки при по- даче должны иметь температуру 8-12°С.
Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотен- цем. Большие кисти винограда разрезают ножницами или острым ножом на более мелкие. У бананов плодоножку срезают ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками. Под- готовленные фрукты (если они подаются в большом количестве) укладывают в вазе: ябло- ки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх, остальные фрукты располагают так, чтобы любой из них был виден. Небольшое количество фруктов можно подать на десерт- ной тарелке.
Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застлан- ном салфеткой. Один кувшин, одну-две бутылки можно нести без подноса, поставив на ручник в ладонь согнутой руки и держа на уровне локти. Кувшины с напитками наливают не более чем на 3/4. Поднос с полученной буфетной продукцией официант устанавливает на подсобный столик или сервант. В случае необходимости дополняет сервировку стола в соответствии с заказом.
В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, табачные изде- лия. Официант откупоривает бутылки на подсобном столике, предварительно показав гос- тям, чтобы они разглядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, с разрешения гостей наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Бу- тылки ставят на стол справа за приборами этикеткой к гостю.
Хлеб официант подает на стол на тарелке для хлеба. Подойдя к гостю с левой сто- роны, правой рукой он снимает со стола пустую тарелку для хлеба, а левой ставит тарел- ку с хлебом. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из общего блюда (сухарницы) на тарелку для хлеба, установленную при предварительной сервировке. При групповом об- служивании хлеб подают в сухарнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо. Бу- тылки с винно-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столике.
После этого официант, пробив чеки, идет получать холодные блюда и закуски.
Подача вин. Определенные навыки и сноровка требуются как от официанта, так и от бармена при подаче ликеро-водочных изделий, вин. Заказанное вино официант показы- вает гостю. При этом официант держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой салфеткой, сложенной несколько раз. Гость должен хо- рошо видеть этикетку и убедиться в правильном выполнении заказа. Вина предлагают гостю слева. Официант открывает бутылки на подсобном столике только в присутствии гостей. После этого горлышко бутылки протирают. При открывании бутылок с пробками необходимо следить, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь; горлышко бутылки также протирают.
Взяв бутылку в правую руку, а салфетку в левую, официант подходит к гостю с правой стороны, получив согласие, наливает в рюмку вино на 3/4, затем слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает вокруг оси вправо, чтобы капли вина не упали на ска- терть. Также предлагают и подают вино в графинах.
Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи коллекционного вина приме- няют плетеную корзину, но этикетка должна быть открытой.
Шампанское, которое подают предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Шам- панское открывают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки на- крывают салфеткой; бутылку держат, слегка наклонив ее от себя, не склоняясь над ней и
не поворачивая в сторону гостей; большой палец левой руки держат на пробке, правой ру- кой осторожно раскручивают проволочный замок (мюзле) и освобождают от него пробку; затем, взяв бутылку в правую руку под салфеткой, левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки, и постепенно выпускают углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампан- ское, при этом нужно наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы ре- комендуется в несколько приемов, доливая их после оседания пены.
6.3. Способы подачи блюд и закусок
Официант должен знать и умело применять правила обслуживании в повседневной работе.
Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и т. д. При этом следует придерживаться правила: все, что заранее раз- ложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол правой рукой с правой стороны.
При обслуживании посетителя в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородках, десерт в креманках и т. д. Подача же холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.
В практике обслуживания применяют три основных метода подачи:
• в обнос (французский способ) - перекладывание заказного блюда на тарелку по- требителя с помощью специальных приборов;
• перекладывание закусок и блюд в тарелки потребителей на подсобном или при- ставном столе (английский способ);
• в стол (русский способ) - расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.
Подача блюд в обнос (французский способ)
При этом методе обслуживания предусматриваются следующие варианты:
1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.
2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.
Официант в обоих случаях обслуживает посетителя слева.
Следовательно, этот метод обслуживании можно применять как на банкетах, так и при индивидуальном обслуживании по заказному меню.
Держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелку каждому потребителю.
Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать ос- новной продукт, перекладывать его в тарелку потребителя, затем перекладывать гарнир, размещая его за основным продуктом. Таким способом официант перекладывает боль- шинство холодных и горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гар- ниров, а также фаршированных изделий.
Блюда мягкой консистенции (отварная рыба, шницель рубленый и др.) переклады- вают в тарелку потребителя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоско- сти углублениями вверх.
Пользуясь приборами для порционирования, посетитель, как отмечалось выше, может сам положить себе в тарелку порцию блюда, предложенного официантом.
Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь по- верхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка пово- рачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю изделие было об- ращено ненарушенной стороной.
Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а пе-
ред подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.
Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ)
При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного сто- ла, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсоб- ный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы потребитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуда, приборы размещаются в том же порядке, что и на столе потре- бителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гар- нир (если он подастся на раздаче отдельно) — в правой, в центре размещают тарелки. Ме- тод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками.
Существует несколько способов порционирования:
1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой - для порцио- нирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.
2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают - для порциониро- вания запеченных блюд, крупных кусков мяса.
У подсобного стола могут работать два официанта - один из них порционирует ос- новной продукт, а второй раскладывает гарнир.
При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале пере- кладывают гарнир, затем основное блюдо.
После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Можно подать с левой стороны, но левой рукой (если трудно подойти к по- требителю).
Подача блюд в стол (русский способ)
Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготов- ленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор- шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.
Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сер- вировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарел- кой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для спе- ций, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на за- кусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарел- ках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ста- вит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.
В ресторанах "люкс" и "высший класс" применяют комбинированный метод об- служивания, который предусматривает использование русского, английского, француз- ского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.
6.4. Правила подачи холодных блюд и закусок
Холодные блюда играют роль возбудителей аппетита и подаются, как правило, в начале приема пищи. Однако они могут быть и основным блюдом в меню завтрака или ужина. Холодные блюда должны иметь привлекательный внешний вид. Для приготовле- ния холодных блюд широко используются зелень петрушки, укропа, листья салата; све-
жие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды; яйца, мясо, рыба; гастрономиче- ские продукты. В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки с уксусом, горчицей и специями. Большое внимание уделяется оформлению холодных блюд и закусок.
В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа потребителей или небольшими порциями. Температура подачи их не должна превышать 14°С. Некоторые закуски (масло сливочное, натуральные овощи, икра зернистая) подают охлажденными, а иногда с пищевым льдом.
Установлена определенная очередность при подаче холодных блюд и закусок: рыбные закуски; мясные; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные закуски.
Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, салатни- ках, селедочницах, вазах) на подносе. Санитарными правилами не разрешается ставить блюда с продукцией одно на другое. Принесенный в зал поднос ставят на подсобный сто- лик и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки, за исключением натураль- ных овощей в целом виде, которые принято брать руками из обшей вазы. При этом следу- ет руководствоваться правилами: если блюдо подается с закуской с гарниром, то следует положить вилку и ложку; на блюдо без гарнира кладут одну только вилку (сельдь нату- ральная, семга, балык и др.) или вилку и ложку для рыбы горячего копчения. Десертную ложку можно класть в такие блюда, как салаты, грибы маринованные (на одну порцию). Если подается несколько порций на вазе, то в качестве прибора для перекладывания кла- дут столовую вилку и ложку. Вилку для раскладывания кладут зубцами вниз, а на нее ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю и немного вы- ступать за борт посуды. Ручка ложки сдвинута вправо по отношению к ручке вилки.
При подаче холодных блюд и закусок могут использоваться все три основных ме- тода подачи, описанных выше. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Со- усник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой впра- во кладут чайную или десертную ложки, перед икорницей — специальную лопаточку для раскладывания.
При расстановке закусок официант должен соблюдать следующие правила:
• закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола;
• закуски в низкой посуде (в лотках, икорницах, салатниках) ставят ближе к по- требителю.
При индивидуальном обслуживании икру зернистую, масло сливочное, салаты, хо- лодные блюда с гарниром ставят на стол с левой стороны от гостя. Икру паюсную и хо- лодные закуски без гарнира (шпроты, гастрономические закуски, килька, сельдь с луком и др.) - справа.
При подаче холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной тарелкой и заку- сочным прибором (ножом и вилкой).
Нельзя ставить холодное блюдо в салатнике и лотке на закусочную тарелку, стоя- щую перед гостем, либо на место, предназначенное для закусочной тарелки, в которую перекладывают закуску из салатника или общего блюда. Не разрешается подавать закуски через стол непосредственно в руки гостя, ставить на стол левой рукой с правой стороны от потребителя. Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех хо- лодных блюд, то рекомендуется первые подаваемые закуски расположить на закусочные тарелки, а остальные поставить на стол или с разрешения заказчика на стол поставить за- куски, с которых начинается прием пищи, а остальные поставить на подсобный столик и через некоторое время подать их в обнос. Если за столом сидят 4-6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям. После рыбной закуски необходимо заменить закусочные та- релки и приборы.
При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать всe использованные, пустые блюда. Если на столе остались холодные закуски, то официант, получив разреше-
ние заказчика, тут же убирает их. Исключение составляют масло, овощи и салаты из них, соленья. Их надо убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд.
Банкетные закуски. К банкетным закускам относят канапе, корзиночки, волованы.
Канапе - маленькие фигурные бутерброды, красиво оформленные, подают часто на банкетах-фуршетах.
Бутерброды открытые, закрытые подают на тарелке для хлеба или закусочной та- релке, едят их с помощью закусочных приборов (нож и вилка).
Корзиночки (тарталетки), валованы заполняют различными продуктами, кули- нарными изделиями: икрой, курицей, окороком, семгой, салатом, паштетом, ветчиной, крабами, креветками и др. На банкетах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, а едят не пользуясь приборами.
Бутерброды подают на круглом или овальном блюде, устланном полотняной сал- феткой, или на маленьком подносе. Берут бутерброды руками с общего блюда или лопа- точкой для общего пользования. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые
«шпажки» или воткнуть их в бутерброды.
Гастрономические товары и консервы
Масло сливочное подается на розетке или тарелке для хлеба. Для раскладывания используют специальный нож.
Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными при- борами.
Зернистую икру осетровых и лососевых рыб подают в икорнице, металлическая часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой помещается на лед. Икорница устанавливается на подставную тарелку (пирожковую или закусочную), закры- тую бумажной салфеткой, сюда же кладут икорную лопатку или чайную ложку ручкой вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона, и отдельно на розетке подать шинко- ванный зеленый лук. Если к икре заказано масло сливочное, оно подается отдельно в ро- зетке.
Икра паюсная подается на лотке, для раскладывания применяют паштетную лопат- ку или закусочный нож, который кладут на лоток, чтобы ручка выступала за борт посуды.
Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
Сельдь с гарниром подают в селедочнице. Сельдь гарнируют сырыми и отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. В селедочницу кладут прибор для расклады- вания (вилку и ложку).
Сельдь натуральную подают в селедочнице. Оформляют блюдо зеленью, раскла- дывают двухрожковой вилкой для сельди. Селедочницу ставят справа от гостя; слева на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель. Десертную или столовую ложку для раскладывания кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.
Сельдь рубленую и различные паштеты подают в одно- или многопорционном лотке и ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или закусочным ножом.
Семга (лососина, балык рыбный, кета, горбуша и т. д.) подается без гарнира, с долькой лимона и веточкой зелени в лотке или овальном фарфоровом блюде. Расклады- вают эти закуски столовой вилкой. Блюдо ставят справа от гостя под углом 45° к кромке стола. Ассорти рыбное включает не менее 3-4 видов рыбных продуктов.
Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и под маринадом пода- ется в лотках или, если несколько порций, в овальном фарфоровом блюде, последняя - в салатнике. Эти блюда ставят слева от гостя под углом 45° от кромки стола. Рыба заливная подается без гарнира, поэтому ее ставят справа.
Ко всем рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают лопаткой, остальные рыбные блюда - столовыми ложкой и вилкой.
Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с дольками лимона и веточкой зелени.
Раскладывают их шпротной вилкой. Лоток ставят справа от гостя.
Деликатесные продукты моря. К ним относятся моллюски (устрицы, мидии, каль- мары), ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки, креветки).
Устрицы являются наиболее распространенным видом моллюсков. Стекловидное тело моллюска находится внутри раковины, по количеству колец на раковине определяют возраст. Наиболее высокими качествами обладают моллюски от 3 до 5 лет.
Устрицы подают после рыбных закусок. Вазу покрывают полотняной салфеткой, сложенной конвертом, на которой веером раскладывают подготовленные устрицы (откры- тые специальным ножом) и куски пищевого льда. В центре помешают лимон, нарезанный дольками. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и вилками для устриц, которые кладут справа. Для одного гостя устрицы подают в салатнике с пищевым льдом и долькой лимона. Салатник ставят слева от гостя на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. По желанию к устрицам подают сливочное масло, тосты.
Крабы натуральные подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной сал- феткой, с десертной ложкой, повернутой ручкой вправо. Салатник с крабами ставят спра- ва от гостя.
Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, креветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью и долькой лимона. Подают на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров
Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, отварного языка, жареной индейки, курицы и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно по- дают соус хрен или соус майонез с корнишонами. При индивидуальном обслуживании ас- сорти подают в лотке.
Птицу, мясо (говядина, свинина, баранина) отварные или жареные нарезают на порции, подают с гарниром на овальном или круглом блюде; для порционирования пода- ют столовые ложки и ножи.
Курицу фаршированную (галантин) подают на круглом фарфоровом блюде. При отпуске на блюдо укладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофеля, морко- ви, зеленого горшка, соленых огурцов), заправленных майонезом, а сверху галантин, предварительно нарезанный на порции и сформированный в виде целой тушки. Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе, марино- ванных фруктов. Для раскладки используют столовые ложки и вилку. Блюдо подают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на закусочной тарелке по одному-два кусочка на порцию. Соус майонез или майонез с корнишонами подают в фар- форовом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Сациви из кур при индивидуальном обслуживании подают в салатнике, поставлен- ном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно подать в многопорционном салатнике или фарфоровой вазе. Салатник ставят слева от гостя, вазу - в центре стола.
Салаты (рыбные, мясные, овощные) подают в одно- и многопорционных салатни- ках, а также в салатных вазах. Салатники ставят на закусочные тарелки с бумажной сал- феткой, на тарелку кладут десертную или столовую ложку. Салаты из свежих овощей официант заправляет непосредственно перед подачей в присутствии гостя.
Салаты можно подать в фужерах или в низком бокале. Такой салат называют кок- тейль. Можно подать салаты-коктейли из разнообразных продуктов - овощей, грибов, рыбы, мяса, морепродуктов и др. Рекомендуется готовить салаты в присутствии гостей на приставном столике. Фужер с салатом-коктейлем подают на закусочной тарелке с резной бумажной салфеткой, а перед фужером кладут чайную ложку ручкой вправо. Официант
подает салат-коктейль с правой стороны от гостя и ставит блюдо перед ним правой рукой.
Холодные блюда из овощей и грибов
Овощи натуральные хорошо сочетаются с блюдами из рыбы, мяса, птицы, поэтому их рекомендуется подавать на стол в начале обслуживания. Для подачи используют са- латники или салатные вазы, куда укладывают овощи вместе с кусочками пищевого льда. Салатник устанавливают перед потребителем без приборов. Однако если овощи нарезаны, то следует подать вилку для раскладывания. Едят овощи натуральные с помощью заку- сочных приборов.
Грибы соленые или маринованные подают в салатнике, для раскладывания исполь- зуют десертную ложку.
Соленые, квашеные овощи, фаршированные овощами помидоры, баклажаны, перец подают в салатнике или на блюде с десертной ложкой для перекладывания на закусочную тарелку. Едят закусочными приборами.
6.5. Правила подачи горячих закусок