Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
| Наименование | Единица измерения | Столовая | Ресторан | Кафе | Закусочная | Кафетерий | ||||
| общедоступная | диетическая | при производственном предприятии | студенческая | городской, при гостинице | при вокзале | |||||
| Горячие напитки | л | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| Холодные напитки | л | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 0,06 | 0,25 | 0,15 | 0,09 | 0,07 | 0,05 |
| В том числе: | ||||||||||
| фруктовая вода | 0,03 | — | 0,07 | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,02 | 0,03 | 0,02 | |
| минеральная вода | 0,01 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,08 | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | |
| натуральный сок | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | |
| напиток собственного производства | — | — | — | — | 0,1 | 0,05 | 0,03 | — | — | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | — | ||||||||
| В том числе: | ||||||||||
| ржаной | — | |||||||||
| пшеничный | — | |||||||||
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт. | 0,30 | — | 1,00 | 0,5 | 0,5 | 1,0 | 0,85 | 0,25 | 1,5 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,005 | — | 0,005 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,01 | — |
| Фрукты | кг | 0,03 | 0,05 | 0,075 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,03 | — | — |
| Винно-водочные изделия | л | — | — | — | — | 0,1 | 0,1 | 0,05 | — | — |
| Пиво | л | — | — | — | — | 0,025 | 0,025 | 0,025 | — | — |
Приложение 7 Ж.
Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий разного типа
Приложение Ж.1
Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для общедоступных столовых
| Приемы пищи | Количество наименований блюд в дневном меню | ||||||
| Холодные блюда и закуски | Супы | Вторые горячие блюда | Горячие напитки | Сладкие блюда | Молоко и кисломолочные продукты | Мучные кондитерские и булочные изделия | |
| Завтрак | - | ||||||
| Обед | |||||||
| Ужин | |||||||
| Общее количество блюд в дневном меню |
Приложение Ж.2
Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для столовых при учреждениях
| Приемы пищи | Количество наименований блюд в дневном меню | ||||||
| Холодные блюда и закуски | Супы | Вторые горячие блюда | Горячие напитки | Сладкие блюда | Молоко и кисломолочные продукты | Мучные кондитерские и булочные изделия | |
| Завтрак | - | ||||||
| Обед | |||||||
| Общее количество блюд в дневном меню |
Приложение Ж.3
Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов
| Приемы пищи | Холодные блюда и закуски | Горячие закуски | Супы | Вторые горячие блюда | Сладкие блюда | Напитки | Мучные кондитерские и булочные изделия | |
| Горячие | Холодные | |||||||
| Люкс | ||||||||
| Высший | ||||||||
| Первый |
Приложение Ж.4
Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для кафе
| Блюда, изделия, продукты | Количество наименований блюд в меню | |||||
| Общего типа | Молодежного | Кондитерской | Мороженого | Молочного | Детского | |
| Горячие напитки | 6-8 | 5-6 | 6-8 | 2-3 | 2-3 | 3-5 |
| Холодные напитки | 3-4 | 2-3 | Х | |||
| Молоко и кисломолочные продукты | — | Х | ||||
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 8-10 | 10-15 | 5-6 | 5-6 | 8-10 | |
| Горячие блюда | 3-4 | 3-4 | — | — | 3-4 | 3-4 |
| Холодные блюда и закуски | 3-4 | — | — | — | 3-4 | |
| Сладкие блюда | 5-6 | 4-5 | 5-6 | 3-4 | 4-5 | |
| Коктейли молочные, сливочные, фруктовые | — | 6-8 | Х | 3-4 | 6-8 | |
| Мороженое | — | Х | Х | Х |
Приложение Ж.5
Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для специализированных предприятий
| Блюда, изделия, продукты | Количество наименований блюд в меню | ||||
| Шашлычной | Котлетной | Пельменной | Кафетерия | Блинной | |
| Холодные блюда и закуски | 3-4 | — | 4-5 | бутерброды 5-6 | 2-3 |
| Горячие блюда | 4-5 | 2-3 | 2-4 | — | |
| Бульон | — | — | |||
| Молоко и кисломолочные продукты | — | — | — | ||
| Мучные кондитерские и булочные изделия | — | 3-4 | 8-10 | — | |
| Горячие напитки | 2-3 | 4-6 | |||
| Холодные напитки | Х | Х | |||
| Мороженое | — | — | — | — | Х |
| Мучные блюда | — | — | — | — | |
| Сладкие блюда | — | — | — | — |
Примечание: знаком Х отмечены блюда, предусмотренные в ассортименте предприятия
Приложение Ж.6
Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для специализированных баров
| Блюда, изделия, продукты | Количество наименований блюд в меню | |||||
| Коктейль-бара | Десертного, молочного | Кофейного, шоколадного | Гриль-бара | Салатного | Пивного | |
| Коктейли безалкогольные, холодные напитки | 8-10 | 6-8 | — | 6-8 | — | — |
| Сладкие блюда, мороженое | — | 3-4 | — | — | — | — |
| Горячие напитки | 1-2 | 1-2 | 1-2 | |||
| Мучные кондитерские изделия | 5-6 | 5-10 | 5-10 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
| Холодные блюда | — | — | — | 3-4 | 8-10 | 4-5 |
| Горячие блюда | — | — | — | 1-2 | 1-2 | 3-4 |
| Пиво | — | — | — | — | — | 3-4 |
| Минеральные прохладительные воды и т.д. | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
Приложение 7 И.
Условия, примерные сроки хранения и нормы нагрузки продуктов на 1м2 грузовой площади пола
| Наименование сырья | Температура хранения, 0С | Срок хранения, сут | Удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/ м2 |
| Мясо: | |||
| охлажденное | 100—120 | ||
| мороженое | —4 | 120—140 | |
| Полуфабрикаты: | |||
| крупнокусковые | 80—100 | ||
| Порционные, мелкокусковые | 1,5 | 80—100 | |
| Мясные рубленные | 80—100 | ||
| Фарши мясные (говяжий, свиной, комбинированный) | 80—100 | ||
| Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 1,5 | 80—100 | |
| Субпродукты: | |||
| охлажденные | 120—140 | ||
| мороженые | —4 | 160—180 | |
| Птица и кролики: | |||
| охлажденные | 120—140 | ||
| мороженые | —4 | 150—180 | |
| Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные | 80—100 | ||
| Наборы для студня, рагу, суповой | 0,5 | 80—100 | |
| Рыба: | |||
| парная | 180—200 | ||
| охлажденная | От 0 до —2 | 180-200 | |
| мороженая | —3 | 200—220 | |
| филе рыбное | От 0 до —2 | 80—100 | |
| соленая | 260—300 | ||
| специальной разделки | От —2 до +2 | 80—100 | |
| Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом | От —2 до +2 | 80—100 | |
| Молоко | 1,5 | 120—160 | |
| Сливки | 1,5 | 120—160 | |
| Молоко топленое | 120—160 | ||
| Жидкие кисломолочные продукты, сметана | 120—160 | ||
| Творог и творожные изделия | 120—160 | ||
| Сыры твердые, сливочные, мягкие | 220—260 | ||
| Масло сливочное | 160—200 | ||
| Яйцо | 200—220 | ||
| Маргарин и другие жиры | 3-5 | 160—200 | |
| Гастрономические товары | |||
| Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ высшего и первого сорта | 120—140 | ||
| Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ второго сорта | 120—140 | ||
| Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов | 120—140 | ||
| Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон и др.) | 120—140 | ||
| Консервы | 220—260 | ||
| Фрукты, ягоды, зелень | 80—100 | ||
| Квашения, соления, маринады | 160—200 | ||
| Винно-водочные изделия | 170—220 | ||
| Пиво, воды | 170—220 | ||
| Кондитерские изделия (покупные) | 80—100 | ||
| Кулинарные изделия | |||
| Готовые кулинарные изделия (замороженные) | —18 | 220—260 | |
| Овощи | |||
| картофель | 5-10 | 400—650 | |
| капуста | 5-10 | ||
| корнеплоды | 5-10 | 180—200 | |
| лук репчатый | 5-10 | ||
| Полуфабрикаты из овощей и зелени | |||
| Картофель сырой очищенный сульфитированный | 180—220 | ||
| Капуста свежая зачищенная | 0,5 | 180—220 | |
| Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 140—170 | ||
| Редис, редька обработанные, нарезанные | 0,5 | 80—100 | |
| Петрушка, сельдерей обработанные | 80—100 | ||
| Лук зеленый обработанный | 80—100 | ||
| Укроп обработанной | 80—100 | ||
| Замороженные фрукты, ягоды | —18 | ||
| Мука, крупа, сахар | |||
| Макаронные изделия | |||
| Соль | |||
| Сухофрукты | |||
| Приправы и специи | |||
| Грибы сушеные | |||
| Повидло, джем |
Приложение 7 К.