Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования
ВВЕДЕНИЕ
Курсовая работа является важным и ответственным моментом в подготовке техников-технологов для хлебопекарной, макаронной и кондитерской отраслей. Выполняя курсовую работу, студент должен ознакомиться с технологическими схемами и оборудованием современного хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства.
Данные методические указания предназначены для студентов III-IV курсов колледжа, специализирующихся по технологии хлеба. При выполнении проектов, связанных с разработкой или реконструкцией макаронных фабрик, цехов по выработке бараночных, сухарных и мучных кондитерских изделий, следует использовать другие методические указания по данным специализациям.
Темой курсовой работы является строительство нового хлебозавода, пекарни или реконструкция действующего хлебозавода или дипломные научно-исследовательские работы.
Тематика курсовых работ:
- Реконструкция действующей технологической линии с целью перевода на новую технологию или повышения уровня механизации;
- Разработка технологического плана одной-двух производственных линий;
- Реконструкция действующей технологической линии с целью увеличения мощности;
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Общая часть
Исходные данные к проекту:
- суточная производительность предприятия. т;
- ассортимент вырабатываемых изделий в количестве трех наименований;
- показатели качества вырабатываемых изделий.
При реконструкции хлебозавода указывается оборудование, подлежащее замене, модернизация технологических схем.
По содержанию рекомендуется выполнение комплексной дипломной работы.
Состав работы:
- Введение в котором раскрывается актуальность и значение темы, формируется цель работы;
- Теоретические основы разрабатываемой темы;
- Практическая часть, в которой для заданных условий выбираются способы производства по стадиям, проводится полный технологический расчёт, подбирается технологическое оборудование и определяется его количество, выполняется чертёж технологической схемы производства составляется схема технологического контроля стадий производства;
- Заключение, в котором содержится выводом и рекомендации относительно возможности использования материалов работы;
- Список используемой литературы;
- Приложение.
Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих разделов:
Введение
1 Технологическая часть
1.1 Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования
1.2 Нормативные данные
1.3 Расчет производительности печи
1.4 Расчет запаса сырья
1.5 Расчет площадей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство
1.6 Расчет производственной рецептуры
1.7 Расчет производственной рецептуры
1.8 Расчет оборудования мучного склада
1.9 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
1.10 Расчет оборудования тесторазделочного отделения
1.11 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции
1.12 Расчёт калорийности
2 Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
3 Безопасность и экологичность производства
Заключение
Список использованной литературы
Спецификация технологического оборудования
В графическую часть дипломной работы входят:
Аппаратурно-технологические схемы производства, выполненные на листе ватмана формата А1 (594x841 мм). На схеме необходимо указать номера позиций технологического оборудования и точки контроля, количество листов 2. Технологическая схема производства выполняется в аппаратурном оформлении и последовательности технологических процессов с соблюдением по зтажности расположения оборудования слева направо и сверху вниз. Допускается выполнять схему не в масштабе, но при этом необходимо соблюдать определенную пропорциональность размеров оборудования. На листе схем должны быть условные обозначения подачи сырья, полуфабрикатов. Все оборудование, показанное на технологической схеме.
планах, и разрезах, нумеруется в соответствии с нумерацией в спецификации оборудования . Спецификация подшивается в расчетно-пояснительную записку после списка использованных источников. Выполняется она карандашом на листах формата А4 (210x297 мм);
Листы оформляют рамкой и основной надписью в нравом нижнем углу по форме 2а . Все надписи выполняются чертежным шрифтом высотой букв не менее 3.5 мм. рекомендуемые размеры шрифта 3.5: 5: 7.
Методические указания по составлению расчетно-пояснительной записки дипломной работы
В расчетно-пояснительной записке наименование разделов и подразделов должно строго соответствовать наименованию их в содержании.
Введение
Следует кратко изложить материал о современном состоянии техники хлебопечения, о путях совершенствования технологического процесса, о работе промышленности в новых условиях и о перспективах дальнейшего развития хлебопекарного производства. При реконструкции кратко описать предприятие, цели реконструкции, перспективы развития предприятия.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования
В соответствии с заданным ассортиментом студент должен выбрать и обосновать принятую в проекте аппаратно-технологическую схему производства хлебобулочных изделий и необходимое оборудование.
Аппаратурно-технологическую схему надо описывать с момента поступления на предприятие сырья до отправки готовой продукции в торговую сеть. При этом указать тип или марку оборудования и номер его позиции на чертежах, в спецификации, указать параметры технологического процесса.
Описание аппаратурно-технологической схемы следует выполнять в следующей последовательности:
- прием и хранение муки осуществляется в мучном складе, где монтируются установки бестарного хранения и транспортирования муки, механизмы для её просеивания и взвешивания. На хлебозаводе предусматриваются помещения и установки для бестарного (тарного) хранения соли, дрожжей, сахара, жиров, молочной сыворотки и подготовки сырья к
производству:
- приготовление теста, его разделка, выпечка осуществляются на специализированных или универсальных поточных линиях, установленных в производственных залах:
- хлеб и хлебобулочные изделия хранят в хлебохранилище, в котором предусматривают механизацию ПРТС работ.
Для приготовления хлебобулочных изделий следует выбирать следующую технологию и оборудование.
Для изделий, вырабатываемых из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, следует тесто готовить на густых, больших густых заквасках, жидких заквасках (с заваркой и без нее), КМКЗ. При приготовлении теста на густой закваске и большой густой закваске для комплексной механизации процесса можно использовать бункерные агрегаты периодического и непрерывного действия, агрегат Ш32-ХТР. В разводочном цикле густую закваску выводят в дежах с последующим накоплением и поочередным заполнением всех секций заквасочного бункера с соблюдением технологических параметров и ритма загрузки секций бункера. На хлебозаводах малой и средней мощности (до 30 т в сутки) можно использовать бункерный агрегат с бункером И8-ХТА-6/2. На хлебозаводах большой мощности (75-100 т в сутки) - бункер И8-ХТА-12/2. Для замеса закваски и теста непрерывным способом используют тестомесильные машины И8-ХТА-12/1 или А2-ХТТ. дозировочные станции Ш2-ХДМ.
На предприятиях малой и средней мощности можно использовать для брожения густых заквасок дежи (при порционном замесе заквасок и теста в машинах с периодичесчким замесом типа: А2-ХТБ. А2-ХТ-2Б. А2-ХТ-ЗБ. А2-ХТМ и т.д.). для дозирования сырья станции Ш2-ХДМ или дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДА. дозаторы жидких компонентов Ш2-ХДБ.
При приготовлении теста на жидких заквасках без заварки питательную смесь готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300 или другом смесителе периодического или непрерывного действия без заваривания муки. Закваску выбраживают в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой. Закваску на замес теста дозируют дозатором жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХД4. остальные жидкие компоненты - при помощи дозировочной станции Ш2-ХДМ. Тесто замешивают непрерывном способом в машинах И8-ХТА-12/1. А2-ХТТ или других марок; порционным способом в машинах А2-ХПО Л4-ХТВ. Ш2-ХТ2-И. ТМС-140. ТММ-140. А2-ХТБ. А2-ХТ-2Б, А2-ХТ-ЗБ. А2-ХТМ и т.д. сырье дозируют: муку - дозаторами периодического действия ДМ-100. ДМ-200. Ш2-ХД4А. жидкие компоненты - Ш2-ХД4Б. Ш2-ХДМ и др.
Для брожения теста используют бункера И8-ХТА-6(12). кольцевой конвейер Ш2-ХБВ. подкатные дежи А2-ХТД (140 л), Т1-ХТ-2Д (330 л), корыто Ш32-ХТР, И8-ХТА-12/6 и др.
При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста на жидких заквасках с заваркой питательную смесь готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300, дозаторами ДМ-100(200). Ш2-ХД4А дозируют муку, бачком водосолеподготовительным Ш2-ХДИ дозируют воду. Полученную гомогенную массу насосом подают в сборник с мешалкой МВ-500, РЗ-ХЧД-560 и др. Во второй заварочной машине готовят заварку. Осахаренную в той машине заварку подают в сборник, где перемешивают с водно-мучной смесью. Для приготовления заварки и водно-мучной смеси можно поочередно использовать одну и ту же заварочную машину. Полученную смесь насосами ХНЛ-300 поочередно перекачивают в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. Кроме чанов можно использовать другие цилиндрические емкости, соединенные системой трубопроводов с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками.
Тесто замешивают в машинах непрерывного или периодического действия. Бродит тесто в агрегатах Ш32-ХТР. бункерах, корытах И8-ХТА-12/6 и др.
При приготовление теста однофазными способами однофазные (дискретные) технологии приготовления хлеба из смеси ржаной пшеничной муки, можно осуществлять следующим образом: в тестомесильную машину загружают муку, добавляют Полимол в сухом виде, соль, воду и другое сырье по рецептуре изделия. Расход добавки составляет от 2 до 4,5% к массе муки в зависимости от доли ржаной муки в тесте. Сахар-песок и соль целесообразно предварительно растворить в небольшом количестве воды. Жировой продукт вводят в размягченном или растопленном и охлажденном до температуры 30-32° С виде. Прессованные дрожжи добавляют в виде дрожжевой суспензии, приготовленной в соотношении дрожжи: вода 1:2 или 1:3. Можно использовать импортные сушеные или инстантные дрожжи в количестве в три раза меньшем, чем прессованных дрожжей. При внесении сырья следует не допускать контакта улучшителя с дрожжами.
Замес теста осуществляют в течение 5-8 мин в зависимости от конструкции тестомесильной машины. Температура теста после замеса должна составлять 30—32° С. Продолжительность брожения теста (отлежка) — 30—60 мин.
Способы приготовления теста для заварных сортов хлеба можно разделить на трёх и четырёх фазные . При трёх фазном способе тесто готовят с использованием осахаренной заварки и традиционной ржаной биологической закваски (чаще густой). Приготовление теста в четыре стадии разделяются на : опарный ; на заквашенной или сброженной заварке; с применением термофильнозаквашенной заварки.
При приготовление теста для заварного хлеба опарным способом заварку готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300 или других агрегатах куда дозируют ржаную муку, солод, пряности и воду. Полученную однородную массу с температурой 63-69 оС насосами перекачивают в ёмкость (с мешалкой и водяной рубашкой ) для осахаривания в течение 1.5-2 часов и охлаждения (28-30 оС) . Заварка перекачивается в расходную ёмкость откуда дозируется в тестомесильную машину для замешивания опары выбраженная опара порционным или непрерывным способом подаётся в тестомесильную машину для приготовления теста.
Жидкая закваска без заварки и термофильная заквашенная заварка готовятся порционным, а тесто непрерывным способом. В заварочную машину ХЗМ-300 (ХЗ-2М-300) через автомукомер подаётся любой сорт ржаной муки и (или) солод ржаной ферментированный в зависимости от рецептуры хлеба, а через водомерный бачок заливается вода (в соотношение мука , солод, вода равно 1:2.5:3) и перемешиваются до образования массы однородной консистенции с температурой 63-66 оС .
Приготовленная заварка охлаждается до температуры 52 оС и перекачивается в ёмкость для приготовления термофильной заквашенной заварки.
Для заквашивания заварки в разводочном цикле используют сухой лактобактерин, для термофильных хлебных заквасок из штамма Дельбрюка-76 (Д-76) .
Через каждые 5-7 часов 75% производственной термофильной заквашенной заварки с кислотностью 10-14 град перекачивают в расходный чан где она остывает и далее подаётся в тестомесильную машину непрерывного действия для замеса теста к оставшимся в ёмкости 25% термофильной заквашенной заварки добавляют 75% питательной смеси свежеприготовленной заварки и температурой 50-52 оС и оставляют на 5-7 часов для последующего заквашивания до кислотности 12-14 град. В тестомесильную машину из расходной ёмкости дозируется жидкая закваска без заварки , оставшаяся часть муки, соль, дрожжи и др. виды сырья в соответствии с рецептурой того или иного сорта хлеба. Замешанное тесто выбраживает в агрегатах ХТР или других нестандартных ёмкостях.
При однофазном способе приготовления теста в дежу дозируют муку набухающую (заварку сухую) , солод ферментированный или не ферментированный , ароматизаторы и остальное сырьё , положенное по рецептуре для того или иного сорта заварного хлеба . При использовании заварки сухой комплексной «Вега-1» или «Вега-2» исключается необходимость дозировки отдельных компонентов ,а именно муки набухающей (заварки сухой) , солода и пряностей . При приготовление теста используют любой вид биологической закваски или добавку подкисляющую комплексную «Цитросол» . При использовании ЗСРК «Вега-3» и «Вега-4» исключается необходимость подкисления теста.
При производстве заварных сортов хлеба, двух фазным способом готовят на осахаренном полуфабрикате или на опаре ( гутой закваске).
При приготовление осахаренного полуфабриката дозируют всё по рецептуре количество муки набухающей (заварки сухой) пряностей и солода . Если в рецептуре хлеба содержится ферментированный ржаной солод ,то в осахаренный полуфабрикат вносят 5% (от общего количества) муки ржаной обойной или обдирной для интенсификации процесса осахаривания .
При использовании ЗСРК «Вега» отпадает необходимость дозировки в осахаренный полуфабрикат отдельно каждого вида сырья . Всё оно ( мука набухающая, солод и пряности ) входит в рецептуру комплексной заварки .
Для массовых сортов хлеба из пшеничной муки I, II-го сорта тесто готовят с сокращенным периодом брожения на жидкой или жидкой соленой опаре с использованием непрерывных или непрерывно-периодических аппаратурных схем. Для замешивания жидкой опары в качестве смесителя используют заварочную машину ХЗ-2М-300 и др. муку дозируют через дозатор Ш2-ХД4А или др.. жидкие компоненты - через дозатор Ш2-ХД4Б. Брожение жидкой опары осуществляют непрерывно или порционно в чанах РЗ-ХЧД. Дозируют опару на замес теста дозатором И8-ХТА-12/4. жидкие компоненты - при помощи дозировочной станции Ш2-ХДМ.
Замес теста происходит в машинах непрерывного действия И8-ХТА-12/1. А2-ХТТ или в машинах периодическою действия с интенсивным замесом. Брожение теста осуществляют в корытах, бункерах, емкостях (тестоспусках) и т.д. Для хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, а также для булочных изделий рекомендуется готовить тесто на густой или большой густой опаре в бункерных агрегатах И8-ХТА-6(12). при этом тесто может бродить в корыте для брожения марки И8-ХТА-12/6 или в корыте Ш32-ХТР. В воронке над тестоделителем. тестоспуске.
Приготовление теста непрерывным способом, например, в агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 рекомендуется для линий, на которых вырабатывается сравнительно небольшой ассортимент изделий (не более 5) из муки одного сорта.
При выработке более широкого ассортимента хлебобулочных изделий из муки пшеничной 1-го и высшего сорта желательно использовать однофазные периодические способы приготовления теста (на КМКЗ. молочной сыворотке, активированных дрожжах и др.) с применением интенсивного замеса теста на оборудовании Ш2-ХТ2-И, РЗ-ХТИ-3, А2-ХПО/3 и др.: брожение теста осуществляется в дежах, кольцевом конвейере Ш2-ХБВ или конвейере Ш2-ХББ.
Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, тесто замешивается в машинах непрерывного действия И8-ХТА-12/1. А2-ХТТ. бродит в бункереИ8-ХТА-12/2. корыте И8-ХТА-12/6 или Ш32-ХТР, тестоспуске или др. емкостях.
Периодический способ рекомендуется для булочных сдобных изделий. Также булочные сдобные изделия можно готовить по ускоренной технологии на концентрированных молочнокислых заквасках, на жидкой диспергированной фазе или ферментированной эмульсии.
Приготовление теста на сухих смесях . Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста.
На сухих смесях готовят тесто как для хлеба, так и для булочных изделий в условиях предприятий малой мощности. Применение смесей позволяет значительно ускорить технологический процесс приготовления изделий.
При приготовлении теста по по интенсивной (холодной) технологии в дежу вносят сразу все сырье в такой последовательности: вода с температурой 18— 20° С, дрожжи (предпочтительно активированные), соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель. При использовании сушеных инстантных дрожжей их равномерно рассыпают по поверхности муки.
Замес теста производят в тестомесильных машинах интенсивного действия в соответствии с временем, указанным в паспорте машины, или в обычных машинах с увеличением длительности замеса теста л,о 10-15 мин. Жир целесообразно вносить после первых 2—3 мин замеса
Для разделки теста и выпечки изделий необходимо выбирать современные комплексно-механизированные линии. В состав линий входит следующее оборудование: тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточные машины, конвейерные шкафы для расстойки с механизмами укладки заготовок и перекладки их на под или на люльку конвейера печи, надрезчики заготовок и печи. При подборе и расстановке оборудования следует руководствоваться нормами проектирования. При выпечке формового хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки используют тестоделители "Кузбасс 68-2М" для изделий массой 0.4±1.0 кг; "Кузбасс 2М-1" и "Кузбасс 2М-2" - 0.8±1.3 кг: ХДФ-2М - 0,8±1.25 кг. При выработке подового хлеба из тех же сортов муки применяют делители А2-ХТ-Н - 0.2±1.0 кг:РТ-2-0.3±1.0кг.
Для деления пшеничного теста перед укладкой в формы используют те же делители'Кузбасс 2М-2". ХДФ-2М. При производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки применяют делители: А2-ХТН - 0.2±1.0 кг: РТ-2 -0.3±1.1 кг: РЗ-ХДП – 0.05±0,3 кг; Ш25-ХДА - 0.1±0.55 кг.
Для создания поточно-механизированных линий отдельные виды оборудования сочетают в единой конструкции, позволяющей производить последовательные операции деления теста и посадки тестовых заготовок в печь, для этого используют делительно-посадочные автоматы РЗ-ХД2У. ШЗЗ-ХДЗУ для изделий массой 0.45-1.2 кг.
Производство подового хлеба из пшеничной муки после деления требует обязательного округления кусков теста, причем тестовые заготовки из муки пшеничной в/с округляют дважды. Для округления используют тестоокруглительные машины Т1-ХТН, А2-ХПО/6.
В процессе разделки хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок после округления в течение 5-20 минут. Эта расстойка может
осуществляться в шкафах предварительной расстойки А2-ХЛМ/2: ИЭТ-75-И1,на транспортерной ленте, вагонетках, столах и т.д.
При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки подвергаются закатке на тестозакаточных машинах Т1-ХТ2-3-1, И8-ХТЗ, А2-ХПО/9 и др. Для формования тестовых заготовок сложной формы могут быть использованы специальные машины:
- для формования рогаликов — С-500М, РЗ-ХФР, РЗ-ХФ2-Р, А2-ХПО/7;
- для формования плетенок — Ш2-ХФП, Ш2-ХФИ;
- для формования розанчиков — Ш2-ХФЕ.
После разделки заготовки поступают на окончательную расстойку.
Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смесей используют расстойно-печные агрегаты П6-ХРМ, П6-ХРН, П6-ХРТ и др. Расстойку подового хлеба можно осуществлять в конвейерных агрегатах Т1-ХР2-3-60. Т-ХР2-3-120. которые предназначены для расстойки тестовых заготовок круглой формы массой 0.7-1.0 кг с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи шириной 2100 мм по 8 шт. шириной 1920 мм по 7 шт.
Для расстойки батонообразных изделий применяют специализированные шкафы РШВ (по 6 изделий на люльке массой 0.3-0.55 кг, по 8 изделий массой 0.2 кг). ЛА-23М (по 6 батонов на люльке массой 0.4-0.55 кг, по 9 изделий массой 0.2 кг).
Для расстойки широкого ассортимента хлебобулочных изделий применяют универсальные шкафы П-ХР-2А-30. Т1-ХР-2А-48. Т1-ХР-2А-72 с печами люлечными. ленточными с шириной пода 1.9 или 2.1 м (загрузка и выгрузка тестовых заготовок производится вручную). Шкафы Т1-ХР2Г-30. Т1-ХР2Г-48 также универсальные, устанавливаются в комплекте с люлечными или ленточными печами с шириной пода 1.4-1.5 м. Для выпечки формовых сортов хлеба используют преимущественно печи ФТЛ-2 с различным числом рабочих люлек, ФТЛ-20, Ш2-ХПА-10(16)(25), ХПП-25, ХПА-40, Г4-ХПЛ-25(16), ГРП, Г4-ХПФ-16 и др. На печах ФТЛ-2-, Ш2-ХПА-. Г4-ХПФ16(20)- Г4-ХПЛ- и других люлечно-подиковых печах выпекают также подовые сорта хлеба, булочные и сдобные изделия. В тоннельных печах с сетчатым подом БН-25. БН-50, ППЦ-, Г4-ПХЗС-25, Г4-ПХС-16, А2-ХПЯ-25, ПКК-36-2, ШБ-2П, А2-ШБГ хлебопекарные печи модульного типа ПХЛ (45, 54, 63, 72, 81, 90, и 100 ) и др. выпекаются в основном подовые хлебобулочные изделия. Для небольших пекарен по выработке мелкоштучных, сдобных и булочных изделий можно применять:
- для расстойки тестовых заготовок - шкафы окончательной расстойки ИЭТ-76-И1, ШР-14, ДИН, ШТР-18П, РОСА-101, РОСА-102, РОСА-103, ШРЭ-2.1, ШРЭ-2.2 "Бриз" и др.;
- для выпечки тестовых заготовок - электропечи ИЭТ-74-И1, РЗ-ХПИ, РЗ-ХПГ, ХПЭ, РЗ-ХПЕ, ротационные печи с нефтегазовым обогревом серии РТ-100Г. РТ-100Э. РТ-100Д. РТ-150Г, РТ-150Э и т.д., пекарские шкафы серии ЭШП, ЭШП-М, "Муссон-ротор 7.1 (9.7)". "Муссон-турбо". "Бриз-П", "Циклон-ротор-180" и др.:
- для хранения и транспортирования хлеба можно проектировать лотково-стопочный. лотковый и контейнерные методы.
Нормативные данные
В этом разделе выписываются в виде таблиц унифицированные рецептуры на 100 кг муки для каждого сорта изделий и их физико-химические показатели по ГОСТу или ТУ: пользуясь справочной литературой /15/.
указывают стандартную влажность сырья, необходимую при расчете производственных рецептур, выход изделий /13/ (чтобы сравнить его с расчетным и рассчитать запас муки и другого сырья, необходимого по рецептуре для каждого вида изделий). Также необходимо из "Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" /14/ привести рецептуры и режимы приготовления выбранного ассортимента на 100 кг муки (в том числе продолжительность расстойки, выпечки изделий, температуру их выпечки): далее привести исходные данные для расчета производительности печей: размеры изделий /14/. марка печи /10/. размеры пода печи /10/. количество люлек в печи /10/. количество изделий на люльке или поду (по расчету).
Нормативные данные целесообразно приводить в виде таблиц 1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5.
Таблица 1.1 - Унифицированная рецептура на 100 кг муки
В килограммах
| Наименование сырья | Наименование изделий, количество сырья | Влажность сырья. % | |
| батон городской в/с | хала плетеная | ||
| 1 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 | — | 14.5 |
| 2 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | — | 100,0 | 14.5 |
| и т.д. | и т.д. | и т.д. | и т.д. |
Таблица 1.2 - Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
| Наименование изделий | Обозначение ГОСТа, ТУ | Масса изделия, кг | Способ выпечки | Влаж-ность, %, не более | Кис-лот-ность, град., не более | Порис- тость, %. не менее | Массовая доля, %, не менее | |||||||||||
| сахара | жира | |||||||||||||||||
Таблица 1.3 - Рецептуры и режимы приготовления
В килограммах
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Наименование изделий, расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям | |||||
| хлеб белый из пшеничной муки 1с, | паляница украинская | батон городской высший сорт, | ||||
| опарный | на жидкой опаре | на жидкой закваске | ||||
| опара | тесто | жидкая опара | тесто | КМКЗ | тесто | |
Таблица 1.4 - Исходные данные для расчета производительности печей
| Наи-ме- нова- ние из- делий | Мар-ки Пе-чей | Размеры изделия, мм | Про-дол- жи-тель- ность вы- печки, мин | Размеры пода (люльки) печи, мм | Коли-, чество люлек в печи. шт. | Количество из- делия на поду (люльке), шт. | ||||||||||||
| дли-на | ши- рина | диа- метр | длина | ши- рина | по длине | по ши- рнне | ||||||||||||
Таблица 1.5 - Исходные данные для расчета выхода изделий
В процентах
| Наименование изделий | Ориентировочный выход изделий | Затраты на брожение | Затраты на упек | Затраты на усушку |