Требования к качеству сырья для производства хлеба
КУРСОВАЯ РАБОТА
По технологии хранения, переработки и стандартизации
продукции растениеводства на тему:
«Технология производства хлеба Дарницкий»
Выполнил:
студент 3 курса 1б группы
очной формы обучения
факультета агротехнологий,
земельных ресурсов и
пищевых производств
по специальности: технология
производства и переработки
сельскохозяйственной продукции
Халилюллов Ильгиз Ильдарович
№ 13193
Руководитель:
доцент Мударисов Ф.А.
Ульяновск – 2015 г.
Содержание
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Требования к качеству сырья для производства хлеба........…………………5
2. Обоснование технологической схемы производства хлеба и описание отдельных технологических операций…………………………………………..8
3. Обоснование изменения химического состава сырья в процессе переработки………………………………………………………………………11
4. Производственный расчет…………………………………………………....15
4.1. Расчет производственной рецептуры хлеба……………………………….15
4.2. Расчет выхода хлеба………………………………………………………...17
4.3. Расчет сменной потребности в сырье для производства хлеба………….19
4.4. Расчет потребности в основном оборудовании для хлебопекарни с описанием оптимального режима работы……………………………………...20
4.5. Расчет площади хлебопекарни……………………………………………..23
5. Метрологическое обеспечение производства хлеба………………………..24
6. Технохимический контроль за качеством сырья, промежуточных продуктов переработки и готовой продукции…………………………………26
7. Виды порчи и дефекты хлеба………………………………………………...29
Выводы и предложения производству…………………………………………32
Список использованной литературы…………………………………………...33
Введение
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.[1]
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120—125 кг в год (325—345 г в сутки), в том числе для городского населения 98—100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195— 205 кг в год (490—540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.
Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.[6]
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2—5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.[12]
Целью данной курсовой работы является изучение требований к качеству сырья, изучение технологической схемы производства хлеба Дарницкий.
Данный вид хлеба изготавливается с применением густой закваски. Время брожения закваски составляет 190 минут. Время брожения теста – 76 минут. Масса изделия составляет 700г. Влажность готового изделия составляет 49,1%. Производительность хлебопекарни составляет 506кг за смену.
Данная тема актуальна тем, что хлеб является изделием, пользующимся стабильным спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания.
Требования к качеству сырья для производства хлеба
Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие.
Хлеб "Дарницкий" вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.[10]
Показатели качества пшеничной муки приведены в таблице ГОСТ 26574-85.
| Показатель | Характеристика и норма |
| Цвет | Белый или с кремовым оттенком |
| Запах | Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не кисловатый |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке не кислый не горький |
| Содержание минеральных примесей | При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста |
| Влажность% не более | |
| Металломагнитная примесь в 1 кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг | |
| Зараженность вредителями | Не допускаются |
Показатели качества ржаной обдирной муки по ГОСТ 7045-54.
| Показатель | Характеристика и норма |
| Цвет | серовато-белый |
| Запах | свойственный ржи запах |
| Вкус | Свойственный сладковатый вкус |
| Содержание минеральных примесей | При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста |
| Влажность% не более | |
| Металломагнитная примесь в 1 кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг | |
| Зараженность вредителями | Не допускаются |
Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице №3.[4]
Показатели качества прессованных дрожжей.
| Показатель | Характеристика |
| Консистенция (внешний вид) | Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться |
| Цвет | Равномерный без пятен, без разводов, светлый, допускается кремовый оттенок |
| Запах и вкус | Без постороннего |
| Влажность% не более | |
| Кислотность 100 г. Дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг. Не более | |
| Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин | |
| Срок хранения дрожжей, не более | 12 сут. |
Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.[2]
Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким расчетом, чтобы тесто получалось с температурой 27 — 30°С, которая наиболее благоприятна для развития дрожжей. Количество воды зависит от водопоглотительной способности муки и влажности хлеба.
В дарницком хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
Срок максимальной выдержки дарницкого хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 36 ч.[3]
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.
Сырье, используемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла).[7]
При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства.
При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.[6]