Состав помещений ресторанов и баров
Все предприятия общественного питания, и особенно рестораны включают следующие группы помещений.
Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья (если ресторан работает с полным производственным циклом), полуфабрикатов (ресторан снабжается полуфабрикатами невысокой степени готовности, так как полуфабрикаты для массового приготовления в ресторане не нужны, так как готовятся изысканные, трудоёмкие блюда, у которых имеются свои особенности даже при первичной обработке). Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов, как мясо, рыба, гастрономия, зелень и напитки. Особенностью для баров (пивных) является наличие охлаждаемой камера для пива.
Из неохлаждаемых кладовых в ресторане кроме кладовой сухих продуктов, овощей (если ресторан работает на сырье), необходимо иметь кладовую вино-водочных изделий. В последнее время в силу значительного расширения ассортимента винной продукции и особых требований ее хранения, появились винные погреба.
Производственная группа помещений включаетмясо-рыбный, овощной (в ресторане с полным технологическим циклом), доготовочный (в ресторанах, работающих на полуфабрикатах), горячий и холодный цехи. По своим назначениям эти производственные помещения в ресторане практически не отличаются от аналогичных цехов в других предприятиях питания. Однако в оснащении технологическим оборудованием они отличаются в связи с тем, что в ресторанах продукция готовится небольшими партиями, зачастую индивидуально. Поэтому производственные цехи в ресторанах оснащаются «малым» технологическим оборудованием, вплоть до электробытовой техники, взбивальными машинами вместо универсальных приводов с мощной производительностью. Кроме того, в ресторанах широко используются нетрадиционные способы тепловой обработки; и в этой связи применяются тепловые печи, фритюрницы настольные, электрогрили, конвекционные печи, а также приспособления для фламбирования (одна из разновидностей приготовления и оформления блюда на виду у потребителей).
Вспомогательная группа помещений в ресторанах отличается от других типов предприятий общественного питания, так как в ее составе имеется сервизная, а площадь бельевой значительно увеличивается, так как кроме спецодежды необходимо после прачечной гладить столовое белье: скатерти, салфетки, ручники и полотенца, мольтоны и напероны.
Административно-бытовая группа помещений. Кроме конторы, кабинета директора, гардероба для персонала, в ресторанах и барах нужно предусматривать гардероб и помещение для кратковременного отдыха официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, а иногда и помещение для артистов.
Раздаточная - это площадка для получения официантами посуды, приборов из сервизной и соответственно сдачи использованной посуды в моечную; здесь же официанты получают продукцию из буфета, продукцию собственного производства из холодного и горячего цехов. Все эти помещения выходят на эту площадку, то есть связаны с раздаточной функционально. Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков официантами.
Техническая группа помещений организуется аналогично тому, как это принято в других предприятиях питания. Исключение составляют рестораны и бары класса «люкс», где помимо обычной системы вентиляции применяется кондиционирование.
Основными помещениями для обслуживания являются торговые.
2.4 Виды и характеристика торговых помещений
ресторанов и баров
К торговым помещениям ресторана относятся: вестибюли (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты, гардероб для персонала, непосредственно сам вестибюль), торговые залы, в то числе банкетные, аванзалы - залы ожидания, бары, коктейль – холлы.
Подсобными торговыми помещениями являются сервизные и моечные посуды, буфеты (так называемые внутренние), а также курительные комнаты.
Прежде, чем охарактеризовать вестибюльную группу помещений, необходимо сказать о фасаде и входе в ресторан. В настоящее время фасад ресторана оформляется лаконично, декоративно - художественно. Часто, чтобы обеспечить обилие света и простора помещений, используют зеркальное полированное стекло. Сплошное и частичное остекление позволяет применять декоративные витражи с подсветкой. Вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Фасад ресторана или бара должен удачно вписываться в окружающую среду, то есть не диссонировать с соседствующими зданиями, эстетикой их оформления и озеленением.
Иногда в оформлении фасада применяют приём контрастного сопоставления, используя сочетание остекления с оформлением “рваным” камнем, необработанным деревом и “грубой” керамикой.
В оформлении фасада могут использоваться элементы национального зодчества.
В вечернее время привлекательность фасада во многом зависит от правильного освещения. Для ресторанов, расположенных вдали от городского шума, рекомендуется спокойное освещение. На шумных городских улицах, магистралях, освещение может быть динамичным и ярким.
Вход в ресторан должен обеспечивать одновременно движение двух встречных потоков потребителей. Над входом должен быть установлен высокий козырёк, чтобы под ним можно было бы, например, в дождливую погоду отряхнуться и привести себя в порядок.
Кроме вывески у входа рекомендуется располагать следующую визуальную информацию: режим работы, класс ресторана, какая в ресторане музыкальная программа, а в окнах можно разместить рекламу своих фирменных блюд и выступающих музыкантов.
Двери могут быть стеклянные, полустеклянные, деревянные, которые не должны вызывать затруднения при открытии. Наиболее удачной признана вращающаяся дверь, но она не всегда согласуется с классом ресторана, У входа в ресторан монтируют в ступени скрепки и решетки, сетки для отчистки обуви от грязи. При уличной температуре воздуха ниже -15-ти градусов в ресторанах с числом мест 250 и более входные двери оборудуют воздушно – тепловой завесой. Объявления, которые вывешивают в определенных случаях, лучше изготавливать из металла или оргстекла.
Вестибюль – помещение, с которого начинается обслуживание потребителей, включающее гардероб, вход в зал, туалетные комнаты.
Площадь вестибюля должна быть равна ¼ площади зала, из расчета 0,3-0,45м2 на одно место. В зависимости от площади вестибюля, вестибюли бывают малыми, большими и аванзалами. В них размещают информацию об услугах и необходимые указатели.
Малый вестибюль должен иметь площадь не менее 50 м2, в том случае если ресторан на 400-600 мест, то площадь вестибюля 100 м2. В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет и сувениров.
Аванзал – продолжение вестибюля, обставляется мягкой мебелью, диванами, кушетками, журнальными столиками с печатной рекламной продукцией. Должен, как и вестибюль, освещаться естественным светом.
Гардероб – помещение, рассчитанное для приёма верхней одежды потребителей. Он оборудуется шкафчиками для хранения обуви, а также одно и двухсекционными вешалками с раздвижными контейнерами, крючки располагаются на высоте 1,5 м от пола.
Туалетные комнаты должны быть безукоризненно чистыми, с холодной, горячей водой и обеспечивать всем необходимым для мытья и обсушивания рук, поправки прически и т.д. В туалетах должна быть активная вентиляция и хорошее освещение. В кабинках необходимо наличие туалетной бумаги и аэрозольных дезодорантов. Желательно иметь в туалетах одежные и обувные щетки.
В курительных комнатах размещают мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для отделки используют невоспламеняющиеся материалы, применяют интенсивную вентиляцию. Кроме общеобменной вентиляции рекомендуется установить вытяжку.
Зал ресторана – это помещение, где обслуживаются потребители. Зал ресторана должен располагать к отдыху и создавать определенное психологическое воздействие на человека. Зал является центром в архитектурном решении ресторана, здесь необходимо сочетать все элементы оформления: сервировка и оформление блюд, цветовое и световое решение интерьера. Зал должен быть удобно связан с раздачей, сервизной, моечной и буфетом. Отношение длины зала к ширине может быть от 2/3 до 1/3. Если площадь зала большая, то обязательно освещение с двух сторон. Глубина естественного освещения не должна превышать 9м. Нужно исключить пересечение движения официантов с готовой продукцией и использованной посудой.
Танцевальная площадка. Ее расположение зависит от размера и композиции зала. Она может быть в центре зала, заканчивать перспективу зала. Обычно её выделяют с помощью светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальных площадок составляет 0,15 м2 на одно место, глубина эстрады от 3 до 8 м.
Интерьер ресторана играет немаловажную роль. Люди приходят сюда, чтобы насладиться кухней и атмосферой праздника. При этом потребитель ориентируется не только на блюда, но и на ресторанный интерьер. При его разработке надо добиваться единства стиля. Все виды интерьера условно делят на две группы: динамическую и статическую
Интерьеры динамической группы объединяют внутренний объём зала, холл, лестницы, вход и пространство перед входом. Такое решение характерно для загородной зоны или в местах с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей. Потребитель в этом случае сохраняет тот эмоционально – психологический настрой, который он получил в результате пребывания в лесопарке, осмотра памятников архитектуры. Эмоциональное воздействие усиливается за счет элементов интерьера: камни, деревья, вода и растения незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер.
Для интерьера статической группы характерно замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Используется в ресторанах, расположенных в городской черте, и чаще всего имеет национальный колорит.
Основные элементы интерьера: освещение, цвет стен, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, мебель, посуда и т.д.
Замысел интерьера определяется как ассортиментом блюд, так и местом расположения ресторана, его историческим прошлым. Например, рестораны в виде мельниц, почтовых станций, трактиров, кавказских аулов, подсказывают экзотический характер интерьера.
Свет в интерьере зала способен сделать помещение просторным и более уютным, низким или высоким, может способствовать всеобщему веселью или настроить на хорошую беседу. Как и в театре, освещение ресторана имеет большое значение. Так, если потребители пришли надолго, то свет включают неполностью; если начались танцы, то надо создать световые эффекты (блики, дождь и т.д.).
В зале с высокими потолками обычно вешают лёгкие, красивые люстры, при низких потолках вешаются плафоны с лампами дневного света или светящиеся потолки. Кроме потолочного освещения применяют настенные светильники, бра, а на столах настольные лампы с художественно оформленными абажурами. В декоративных целях широко используются точечные светильники в плоскости подвесного потолка. В зависимости от назначения различают системы общего, местного и смешанного освещения.
К общему освещению относят систему светильников, расположенных под потолком или на стенах и равномерно освещающих всё помещение.
К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Местное освещение даёт возможность выделить более ярким светом эстраду, зону для танцев, подсветку фрагментов поверхностей стен и пола. Можно предусмотреть светомузыку.
Смешанное освещение - это сочетание местного и общего.
Цвет в интерьере, как и везде, подразделяется на теплые, холодные, успокаивающие и возбуждающие тона. Цвет может вызывать ощущение легкого веселья, может концентрировать внимание человека на каком – то объекте, а иногда рассеивать его внимание. Залы, расположенные к северной стороне, утепляют декором желтых и оранжевых оттенков. Использование ярких тонов создает у потребителей беспокойство, а присутствие одного цвета – тоску. Необходимо учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении. Например, оранжево – красный цвет при лампах накаливания не меняет цвета, желтый и оранжевый –слабеют, зеленый – желтеет. Люминесцентные лампы приглушают оранжевый, желтый и зеленый цвета.
Оборудование залов
Ассортимент ресторанной мебели на российском рынке весьма разнообразен, наряду с этим, ресторанам предлагается мебель известных западноевропейских производителей. В качестве мебельных стилей выступают классические деревянные модели. Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения мебелью.
Основное оборудование залов – обеденные и банкетные столы, стулья, полукресла, и серванты. К обеденной мебели предъявляются следующие требования: повышенная прочность, экологичность, определённые размеры, соответствующие антропометрическим свойствам человека.
Мебель условно делят на две группы.
К первой группе относят мебель для приёма пищи и сидения (стулья, кресла и т.д.), оборудование для транспортировки посуды и блюд (тележки и т.д.).
Ко второй группе относят мебель для хранения посуды и столового белья (серванты), отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная), для хранения и демонстрации товаров (витрины); оборудование пристенное для баров.
Столы. В ресторанах площадь стола рассчитывают 0,25 кв.м. на одного потребителя. Оптимальная ширина прямоугольных столов 800 – 900 мм, а радиус для круглых столов - от 300 до 650 мм. Высота стола должна быть 690 – 750 мм. Столы, как правило, устанавливают на металлическом каркасе. Для проведения банкетов обычно используют столы высотой 760 – 780 мм, а шириной 1200 – 1500 мм.
Полиэфирное покрытие крышек столов уменьшает шум при сервировке и обеспечивает устойчивость. При банкетах под скатерть надевают чехол из холста, байки на шнурках или резинке.
Количество стульев или полумягких кресел должно соответствовать числу мест в залах, наиболее удобная высота спинки – 50 см. Для банкета используют полукресла, так как они комфортнее.е. Расстояние между крышкой стола и сиденьем должно быть 290 – 310 мм. Стулья для ресторанов промышленность выпускает на деревянном или металлическом основании с использованием поролона, моющихся синтетических материалов. Для баров применяют барные табуреты с вращающимся основанием, упорами для ног, реже со спинкой и подлокотниками.
Сервант–шкаф для официанта, предназначенный для размещения и хранения текущего разноса посуды, столовых приборов, столового белья. Верхняя часть – рабочая поверхность, под ней полки и отделения, где хранят вилки, ножи, ложки, ниже полки для тарелок, затем для столового белья. Габариты сервантов 1000 х 450 х 900 мм (длина х ширина х высота).
Подсобные (служебные) столы используются для доставки использованной посуды, раскладывания блюд, разливания супа из супниц. Длина 850 – 900, ширина 600, высота 740 – 750 мм. Подсобные столы обычно изготавливают на колесиках, как правило, трех. Некоторые тележки имеют подогрев или охлаждение.
Буфеты в ресторанах предназначены для отпуска официантам покупной продукции: напитков, кондитерских и табачных изделий, фруктов.
Во всех крупных ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной (сервис-бар), кофейный и буфет-хлеборезку.
Основной буфет имеет два помещения: первое предназначено для отпуска буфетной продукции официантам. Оборудуется охлаждающими прилавками – витринами, буфетной стойкой, охладительной пристенной витриной для выставления и охлаждения безалкогольных напитков и вин, если это требуется. При наличии такой витрины официантам легко ориентироваться в ассортименте продукции. Буфетная стойка оснащается весами настольными, горкой с мерными мензурками для дозировки спиртных напитков, ледогенератором и производственной раковиной с подводом горячей и холодной воды. Кроме этого, буфетная стойка может включать низкотемпературное оборудование для хранения и порционирования мороженого.
Второе отделение буфета размещается смежно с первым и оборудуется холодильным шкафом для суточного запаса напитков, фруктов и полками (3 – 4шт), и (или) стеллажом.
Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад). Он оборудуется кофе-машиной, готовящей кофе-эспрессо, кроме кофе-машины, необходимы кофемолки, смягчители воды, посудомоечные машины.
Буфет-хлеборезка – специальное помещение для нарезки и кратковременного хранения хлеба и булочных изделий. Хлеб хранят в специальных шкафах с отверстиями. Если используется обжаренный хлеб, то буфет оборудуется тостером. Рабочее место хлеборезки оснащается столом с весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек, вилкой и ножом.
Сервизная располагается смежно с моечной столовой посуды и оборудуется шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками и стеллажами. В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду, приборы. В ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на сервизный прилавок, чтобы официанты могли свободно воспользоваться ею. Под расписку выдают хрусталь и приборы. Материальная ответственность возлагается на работников сервизной, для чего ведется учет в специальном журнале. Все операции по учету и выдаче посуды осуществляются в определенном порядке. Списание производит комиссия, состав которой утверждает директор; обычно в нее входят работники сервизной и бригада официантов. Наличие посуды, приборов и столового белья проверяется ежедневно. При бое составляется акт на списание. Оснащение посудой, приборами и столовым бельем осуществляется согласно нормам оснащения.
2.6 Бары при ресторане
В зависимости от объема предоставляемых услуг, комфортности и формы обслуживания бары при ресторанах подразделяют на класс «люкс», и «высший класс», а по ассортименту реализуемых напитков - на коктейль – бары, коктейль - холлы и пр.
Коктейль-бары специализируются на изготовлении и реализации смешанных напитков. Могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов. Залы коктейль-баров рассчитаны на 25 – 40 мест.
Коктейль-холлы отличаются от коктейль-баров вместимостью залов (50 – 75 – 100 мест). Залы коктейль-холлов оснащаются четырехместными столами, полумягкими стульями или креслами, барными стойками.
Бары можно рассматривать как часть ресторанов, в них можно реализовывать не только напитки, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов.
Как правило, бары размещаются в помещениях вестибюльной группы, они входят в состав ресторана, но по своему устройству и оформлению имеют индивидуальный характер. Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом, благодаря наличию низких столов и мягкой мебели здесь образуются зоны отдыха. В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.
В барах лучше всего применять неяркое освещение. Для этого светильники оформляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта.
Основным композиционным центром бара являются барные стойки: отдельно стоящие, пристенные или встроенные. Барная стойка (прилавок) состоит из двух частей: верхней (менее широкой) и нижней (более узкой). Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещаются: электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовый аппарат, различные дозаторы и мойка для посуды.
В барную стойку вмонтируются малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок.
С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой сиденья 80 – 120 см.
Барные стойки могут быть различной формы. Длина их зависит от размера помещения, где их устанавливают. Если бар размещен в отдельном помещении, то в зале, кроме барной стойки, располагаются деревянные четырех, шестиместные столы. Ширина прохода не менее – 1,2м, второстепенных – 0,75м. К столам устанавливают кресла, а иногда вместо них стулья в виде бочонков или табуреты.
К пристенным стойкам (или высоким столам) приставляют высокие стулья на металлическом каркасе с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног.
Барную стойку оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и другие напитки отпускают в основном в охлажденном виде, то неотъемлемой частью оборудования служит ледогенератор, т.к. во многих рецептурах коктейлей предусмотрен пищевой лед. В подсобном помещении бара устанавливают холодильный шкаф, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, замороженных фруктов и ягод.
Подсобное помещение бара оснащается также настольной электроплитой, необходимой для приготовления пуншей, грогов, сиропов; здесь же устанавливаются ванны для мытья посуды; шкафы для хранения запаса сухих продуктов и чистой посуды.
В баре всегда предусматривают кофеварку, весы, контрольно-кассовую машину и посудомоечную машину.
Встроенное оборудование бара
Правильное размещение встроенного оборудования может значительно повысить эффективность работы бармена.
В современном баре необходимо иметь встроенное оборудование.
Ледогенератор — размещается в центре рабочего места бармена. Он должен быть достаточно вместительным. Как правило, он сделан из нержавеющей стали.
Не во всех барах ледогенератор встроен в барную стойку и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда — айс-бакетом. Он устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».
Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») — вмонтированный в барную стойку или прикрепляющийся к ней; обычно он изготовлен из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки.
Место для приготовления напитков (билдинг-лоток) — представляет собой длинную ровную поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки. Он может быть вмонтирован в барную стойку либо прикреплен к ней. Чаще всего он сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.
Раковина — большая раковина из нержавеющей стали необходима в любом баре. Ее размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и раковин должно быть несколько.
Посудомоечная машина — ее необходимо разместить недалеко от края барной стойки, так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Над ней должно быть две-три полки для использованной посуды.
Холодильные шкафы предназначены для хранения бутылочного пива и соков в пакетах. Холодильные шкафы должны быть снабжены стеклянными дверцами (чтобы посетители видели, какие напитки имеются в продаже) и большими удобными ручками.
Пост-микс машина — представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки. Обычно ее прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.
Пивные краны — в пивных барах они занимают большое место на барной стойке. В современном пивном баре устанавливают целый ряд кранов, соединяющихся в единый ствол. Это позволяет сэкономить место для других целей.
Винные дозаторы — во многих барах используют электронные дозаторы, рассчитанные на четыре—шесть бутылок. Они наливают напитки быстро и аккуратно.
Барный инвентарь
Для приготовления коктейлей и других напитков используется следующий инвентарь и посуда.
· Блендер – для смешивания фруктов и льда с другими ингредиентами; изготавливается из нержавеющей стали, оснащается мощным двигателем.
· Шейкер (смеситель) - это металлический или пластмассовый сосуд, состоящий из двух частей, имеет сито для слива напитка; Существует три вида шейкеров: американский, бостонский и стандартный. Два последних состоят из трех частей: стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки. У американского шейкера две части: стеклянный и металлический стаканы. К нему необходимо иметь стрейнер для отделения напитков ото льда. Американский шейкер предпочтительнее.
· Коктейльный стрейнер – сделан из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль, используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед, плавающий в них.
· Коктейльная/барная ложкапредставляет собой ложку с длинной, скрученной в спираль, ручкой и плоским концом, который служит для растирания сахара в некоторых напитках. Этой ложкой размешивают напитки, а также с ее помощью готовят слоистые коктейли.
· Пестикнужен для того, чтобы растолочь пряности или растереть сахар с фруктами.
· Лоток для гарнирапредназначен для хранения разнообразных гарниров. Он имеет ряд отделений и позволяет сохранять гарниры в свежем виде. В гигиенических целях рядом с ним кладут щипцы.
· Разделочная доска и фруктовый нож. Доска должна быть средних размеров, из негигроскопичных материалов. Не рекомендуется пользоваться деревянной доской. Для нарезания фруктов хорошо подходит маленький острый нож с зазубринами на лезвии.
· Ножи для открывания бутылок или нож сомелье— его часто называют «помощником официанта». Он состоит из ножа, штопора и рычага.
· Вилка для фруктов, совок для льданеобходимы для приготовления нескольких смешанных напитков одновременно. Иногда роль совка выполняет нижняя часть шейкера, которой зачерпывают лед.
· Фруктовый канеллер— специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры. Он обычно снабжен и электротеркой для снятия цедры.
· Нож-канелль— служит для вырезания твиста из цедры вручную.
· Гейзеры— специальные насадки на бутылки. Они служат для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит-стопом, позволяющим регулировать толщину струи.
· Контейнеры для хранения и переливания напитковрассчитаны на один-два литра и служат для быстрого наливания напитков. Их размер иформа облегчают и хранение, и использование напитков. Часто на них надевают разноцветные крышки, что позволяет избежать путаницы.
· Соковыжималка служит для получения свежих соков из фруктов и ягод.
· Солонка— во многих барах сейчас пользуются многоярусными солонками и сахарницами.
· Контейнер для хранения соломинок— в гигиенических целях снабжен крышкой.
· Мерные стаканы (мензурки, мерные стаканы, джиггеры)рассчитаны, как правило, на 15 и 30 мл. На их стенках может быть нанесена градуировка.
· Стеклянная посуда: кувшины, графины, креманки, бокалы, рюмки, чашки кофейные и чайные, крюшонницы, сифоны для приготовления газированной воды.
· Терка для цедры и шоколада, щипцы.
Часто эффективность работы бармена можно легко повысить, просто поменяв местами оборудование. Все барное оборудование должно быть сконцентрировано вокруг ледогенератора так, чтобы бармену приходилось делать не более одного шага в ту или иную сторону.
Для определения оптимального варианта оборудования рабочего места бармена нужно ответить на следующие вопросы:
· Какие напитки пользуются в вашем баре наибольшим спросом?
· Какое оборудование требуется для их приготовления?
· С какого места легче всего достать это оборудование?
· Каковы варианты его размещения?
Ниже предлагается пример расположения барного оборудования:
· блендер — около ледогенератора;
· шейкер для коктейлей — в/или около ледогенератора, либо вверх дном на билдинг-лотке;
· стрейнер — рядом с шейкером;
· коктейльная ложка — около стакана-смеси теля и коктейльного оборудования позади ледогенератора;
· совок для льда — в ледогенераторе;
· открывалка — в кармане бармена или рядом с кассовым аппаратом;
· солонка — на барной стойке или около коктейльных бокалов;
· джиггеры — сбоку от билдинг-лотка;
· лоток с гарниром — рядом с билдинг-лотком;
· разделочная доска — около ледогенератора / рядом с блендером;
· фруктовый нож — рядом с разделочной доской;
· гейзеры — на бутылках, а запасные — под рукой;
· блюдце для сдачи — на кассовом аппарате или рядом с ним;
· контейнеры для хранения и наливания напитков — в ледогенераторе или на вертушке;
· кассовый аппарат — рядом с рабочим местом бармена.
Иногда в барах используют пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки (в гриль-барах - вазы для подачи кондитерских изделий).
Бокалы и рюмки
Бармен должен уметь правильно выбрать бокал или рюмку для напитков (см. таблица 3, приложение Б). Посуда, в которой подается коктейль, важна не меньше, чем техника его приготовления. Существуют определенные правила выбора бокала для конкретного напитка. Хотя в некоторых случаях допустимы варианты.
Бокал «шот» (30 мл) — используется для подачи неразбавленных алкогольных напитков и для слоистых коктейлей.
Рюмка для портвейна/хереса (60 мл) — служит для подачи крепленых вин.
Бокалы «рокс»/«тумблер»/«олдфешенд» (240 мл) — используются для смешанных напитков и некоторых коктейлей.
Бокалы «хайболл»/«коллинз» (200-400 мл) служат для подачи как безалкогольных напитков, так инекоторых коктейлей. В бокале «хайболл» подают напитки длинного глотка и двойные напитки.
Бокал для вина «тулип» (200 мл) — в нем подают вино и некоторые коктейли, в состав которых входит вино.
Бокал «флюте»/«шампанский» (150 мл) служит для подачи шампанского и коктейлей, в состав которых входит шампанское.
Бокал «бренди-баллон»/коньячный (300 мл) — для подачи бренди и коньяка. В нем также подают некоторые коктейли и дорогие ликеры со льдом.
Специальный кофейный бокал «айриш-кофе» (300 мл) — для горячего кофе с ликером.
Бокал «колада» (360 мл) используют для коктейлей, приготовленных методами «шейк» и «билд», а также для коктейлей.
Бокал «купе»/«Маргарита» (425 мл) служит для замороженных коктейлей и напитков, приготовленных в шейкере.
Бокал «харикейн» (450 мл) используют для коктейлей, приготовленных методами «бленд» или «билд» со льдом.
Рюмка коктейльная «мартини» (маленькая) (150 мл) — используется, в основном, для коктейлей, приготовленных методом «стир».
«Мартини» (большой) (300 мл) — для напитков, приготовленных методом «шейк».
Бокалы «пильзен» (425 мл) — высокие стаканы для пива.
Стандартный пивной бокал (300 мл) — в каждой стране свои стандарты.
2.7 Столовая посуда, приборы и белье.
Их назначение и использование
На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов:
· фарфоровую, фаянсовую и керамическую,
· стеклянную, хрустальную,
· металлическую,
· деревянную,
· пластмассовую.
Ассортимент и количество посуды регламентируются нормами оснащения из расчета на 1 место в зале для каждого типа предприятия общественного питания в зависимости от его класса.
Фарфоровая и фаянсовая посуда
Эта посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью (таблица 4, приложение Б). У нее отсутствуют острые углы, что удобно при санитарной обработке. Однако в последнее время появляются тарелки не только круглой формы, но и, например, квадратные.
Фарфоровую и фаянсовую посуду украшают каймой, рисунками любого цвета: голубого, синего и даже черного. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Фарфор легок и прозрачен, при постукивании издает звонкий четкий звук. Фаянс имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому посуда из него толще и при постукивании издает глухой звук.
В современных ресторанах широко используется китайский столовый фарфор фирмы Chongpig China Ceramika – в Китае эта фирма носит марку «Фарфор №1».
Самого высокого в мире качества считается английский фарфор компании «Веджвуд», имеющий, как и китайское фарфоровое производство, многовековую историю. В списке покупателей числятся члены английской королевской семьи, а так же администрация президента Российской Федерации. Эта посуда имеет торжественный, но в то же время строгий вид, как и продукция фирмы «Фарфор №1», она прошла аттестацию по международной системе
ISO-9001.
Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном китайском и европейском исполнении, позволяет использовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора – одна из самых прочных в мире, не содержит свинца, кадмия и других вредных веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая, на ней не остаются следы от столовых приборов (ножи и вилки). Края изделий тонкие и прозрачные, при этом сами изделия долговечны, их можно использовать в СВЧ-печах и обрабатывать в посудомоечных машинах.
Изготавливают 2 вида фарфора: твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и химическими свойствами. Мягкий имеет меньшую механическую прочность и химическую стойкость, но более высокую просвечиваемость или прозрачность, близкую к молочному стеклу. К мягкому относятся японский, китайский, французский и английский, к твердому – русский фарфор.
Наиболее часто встречается белый и розовый фарфор, покрытый цветными глазурями.
Фарфоровую посуду используют:
· в ресторанах класса «Люкс» - посуда из фарфора высококачественного, высшей группы художественных разделок;
· в ресторанах высшего класса из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;
· в ресторанах первого класса – из фарфора не ниже восьмой группы художественной разделки.