Технология хранения фруктового сырья.

1. Хранение яблок, особенности сырья, условия хранения

2. Хранение груш

1. Значительная часть яблок поступает на реализацию и переработку после хранения.

Яблоки различают следующих сортов:

1. Летних сотов;

2. Летне- осенних;

3. Осенних;

4. Осеннее – зимних;

5. Зимних сортов;

Длительному хранению подлежат три последних сорта . Яблоки обладают природной легкостью, которая связанна со сроком послеуборочного дозревания семян в плодах. Условия основного времени хранения подбирают так, чтобы продлить дозревание семян.

При определении режимов и сроков хранения сырья учитывают оптимальную и возможно минимальную t⁰ хранения , влажность воздуха , состав зависят характер и темпы обмена веществ плодов, обусловленные изменения окраски, консистенции, вкуса и аромата плодов. Высокого качества плоды достигают после определенного срока хранения. После этого наступает старение плодов, при котором нарушаются процессы обмена веществ, в результате чего ухудшается товарное качество хранящейся продукции. У разных сортов эти изменения связанны с наследственными особенностями, так и разной чувствительностью к воздействию внешних условий.

Одни и те же факторы оказывают неодинаковое действие на различные сорта.

Например, яблоки сорта Антоновка поражаются загаром при плотной упаковке и затруднительном газообмене. А яблоки сорта Ленин шафранный лучше сохраняются наоборот при плотной упаковке, но и у них при большом накоплении СО₂ происходят изменения в виде потемнения мякоти около сердцевины.

Оптимальная t⁰для хранения большинства сортов 4⁰+2⁰ С. Сильного переохлаждения яблоки не выносят поэтому их хранят при t⁰не менее +1⁰С. наилучшая влажность для хранения яблок 90-90%. При пониженной влажности плоды некоторых сортов (Уэлси, Ленин, Шафранный)увядают и сморщиваются, т.е. проходит усушка, а у некоторых изменяется консистенция мякоти, вид и аромат. К примеру взять яблоки сорта Коричное полосатое, они приобретают в этих условиях специфический горький привкус, а плоды сорта Анис быстро становятся мучнистыми. Хорошо переносят наилучшую влажность среды плоды с плотной кожицей, выращиваемые в южных регионах Республики.

Изменяя газовый состав среды можно достичь предельных сроков хранения с минимальными потерями и сохранением высоких качеств плодов.

Для успешного хранения важное значение имеет оптимальный срок уборки. Яблоки собирают в степени зрелости близкой потребительской окраска семян светло желтая, желательно сразу же сортировать яблоки по повреждениям, отчасти по размерам и укладывать в ящики (вместимостью 40 кг) или контейнеры (1000 1200 кг). Ящики и контейнеры используют дощатые. Стандартный упаковочный материал стружка, чаще всего из осины и других мелких пород древесины, не используют хвойные породы, т.к. их смолистый аромат могут впитать плоды.

Дно ящика выстилают оберточной бумагой, затем стружкой 1см или бумагой и укладывают следующий ряд и т.д.

Последний слой плодов прикрывают стружкой, и ящик забивают. При этом яблоки плотно укладываются и при погрузке не повреждают друг друга.

Существуют следующие способы укладки плодов в ящики:

	прямоугольная		шахматная		диагональная

Чаще применяется прямоугольный способ.

В хранилище укладывают штабелями до 6 м высотой, ширина штабеля до 5 м. желательно каждую партию сырья (1 единицу машины) укладывать в 1 штабель с проходами между ними. Срок заполнения одной камеры для хранения яблок 7-8 дней. Для камеру закрывают и начинают охлаждение, 1⁰ сниженной до +2⁰С в течении 10-12 дней . во время охлаждения в яблоках накапливается крахмальные вещества и нарастает дополнительный восковый налет.

После хранения перед реализацией яблоки переносят в хорошо вентилируемое помещение обогревают сырье в течение 5-7 дней доводя до температуры 18-20⁰С.

На реализацию яблоки передают нам сортировки и в более мелкой таре. На переработку передают в той же таре.

Для удлинения срока хранения для переработки яблоки закладываются в контейнеры или навалом в траншеях, буртах закрывают ___________________ щитом, брезентом, затем снимают. Яблоки закладываются зелеными, с начавшимся образованием семени.

А так же можно подготовить полуфабрикат: после предварительной обработки (мойка, сортировка) удаляют сердцевину нарезают дольками, закладывают в точки, заливают сиропом добавляя сорбиновую кислоту или сернистый ангидрид. Бочки закупоривают.

Из этого полуфабриката, можно изготовить любой продукт, кроме продуктов для детского питания.

Применяется также способы хранения яблок в измененный газовой среде – упаковка в полимерные пленки. Состав среды измеряется в результате дыхания самих плодов, поглощающих кислород и выделяющих CO₂.

Конечное соотношение газовых в упаковке устанавливается через 0,5-1 месяц в зависимости от особенностей сорта и температуры хранения, типа пленки, ее толщины, размера и формы пакета, а также способа герметизации.

Наиболее применяется полиэтиленовая пленка толщиной 30-40мм. В пакетах из этой пленки накапливается до 5-7% CO₂, а содержимоеО₂ снижается до 14-16%. Тары воды, выделяемые плодами, остаются внутри пакета (полиэтилен почти непроницаем для них). Поэтому упаковать пакеты следует после охлаждения плодов до температуры хранения, т.е в хранении. В этом случае в пакетах не будет образовываться конденсат, который может вызвать развитие порчи плодов. Пакет со временем плотно облегает плоды. Это объясняется тем, что при дыхании О₂поглощается в большом объеме, чем выделяется СО₂. Поэтому давление в пакете уменьшается по сравнению с атмосферным. Создающаяся разница в давлении – причина порчи полного удаления из пакета азота.

Сокращения потерь от загнивания при хранении можно достигнуть обработкой плодов дезинфицирующими веществами или защитными планками, завертыванием плодов в промасленную бумагу.

Для предупреждения загара и увядания плоды завертывают в бумагу, пропитанную вазелиновым маслом.

После закладки на хранение плодов осуществляют текущий контроль за качеством хранящейся продукции.

Признаками окончания срока хранения может служить появление в партии плодов с пухлостью, мокрым ожогом, водянистым разложением сердечка, сильно увядших.

Хранение в незагруженной камере 1,5-2мес. Вырабатывает увеличение естественной убыли массы почти в 2 раза. Кроме того, повышаются затраты не хранение за счет нерационального расхода холода и износа оборудования.

Лекция № 13

Сладкие фруктовые консервы.

1. Повидло.

2. Джемы конфитюры.

3. Варенье.

4. Желе.

5. Цукаты.

Сладкие фруктовые консервы изготовляют из плодов или из плодовых заготовок

(пюре, сок), которые уваривают с сахаром до концентрации 70% CВ.

Сахар не только придает продукту определенные вкусовые качества и питательность, но и играет роль консервирующего вещества.

1. Повидло представляет собой продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из свежего или сульфитированного сырья либо из заготовленного плодового пюре.

Для изготовления повидла используют различные косточковые плоды, а такжеклюкву,яблоки,айву.Дикие груши не перерабатывают. Повидло, в основном, вырабатывают из какого-нибудь одного вида сырья, а иногда из смеси плодов и

ягод, но без добавления грушевого или овощного пюре. При выработке повидла

из заготовленного пюре его пропускают через финишер, а затем десульфитируют

нагреванием в открытых аппаратах в течение 10-15 мин, снижая содержания SO2

пюре до 0,025%. Готовое повидло содержат не более 0,01% SO2.

Если пюре консервировано бензатнокислым Naсорбиновой кислотой, то консервант не удаляют.

Рецептура повидла устанавливаются в зависимости от требуемой консистенцииготового продукта, которая определяется тарой для его расфасовки.

Повидло в бочках и банках имеет густую мажущуюся консистенцию, аповидло в ящиках плотное, что его можно резать ножом.

При изготовлении повидла мажущейся консистенции на 1 часть сахара (по массе)

берут 1,25 части пюре, содержащего 11% СВ.

Для получения более густой консистенции повидла, нужно при той же количестве сахара ввести большее количество пектиновых веществ, то есть большее количество пюре. Поэтому на 1 часть сахара берут 1,8 части 11%-го пюре. При необходимости повысить желирующую способность к пюре в конце варки добавляютпектин в виде 5%-го раствора, а также лимонную или виннокаменную кислоту.

Независимо от консистенции и тары повидло должно содержать не менее 66%СВ

и 60% сахара.

Для обеспечения интенсивного выпаривания вакуум- аппараты и котлы для варки повидла используют с мешалками.

Повидло, уваренное в вакуум-аппаратах при пониженной tкипении, светлее илучше по вкусу и аромату, чем повидло, сваренное в котлах при атмосферномдавлении.

В котел загружают пюре, пускают в ход мешалку и в рубашку котла падают пар.

Пюре десульфитируют и уваривают до 16% СВ, затем добавляют сахар, продолжая выпаривание до полной готовности продукта.

В тех случаях, когда исходное пюре имеет густую консистенцию в котел загружают пюре и 50% от требуемого количества сахара. Массу уваривают до 45%СВ.

Затем добавляют в котел, загружают одновременно пюре и сахар, уваривая смесь до готовности.

Добавление сахара к пюре в начале варки ведет к лучшему застудневанию продукта. К тому же, чем раньше добавлен сахар, тем лучше он растворяется и равномерно распространяется в производстве.

При варке повидла под вакуумом пюре сначала десульфитируют в открытых двустенных котлах, здесь же растворяют в пюре сахар. Смесь кипятят при атмосферном давлении для стерилизации, а затем перекачивают в вакуум-аппаратах и уваривают.

В качестве тары для расфасовки повидла используют деревянные бочки вместимостью не более 50л, если продукт предназначен для торгующей сети, и 100л – для промышленности, деревянный или фанерный ящики, вмещающие до 17кг продукта нетто, ж/б (15 и 14), (до 0,25л), алюминиевые тубы (до 0,2л).

Перед фасовкой в бочки повидло должно быть охлаждено до 50⁰С. Древесина бочек впитывает повидло (1-2%). Во избежание этого продукт изолируют от стенок бочек, используя полиэтиленовые вкладыши.

Ящики для фасовки повидла выстилают влагонепроницаемой бумагой.

В мелкую (до 1л) тару повидло фасуют при 70⁰С, закатывают и стерилизуют при 100⁰С, а затем охлаждают.

В крупной (№14,15) таре повидло, фасованное при 85-90⁰С, не стерилизуют.

Повидло хранят при и . Гарантированный срок хранения повидла в бочках и банках 9 месяцев, в ящиках – 6 месяцев.

2.Джемом называется продукт из целых или нарезанных кусками плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы разварившихся непротертых плодов.

Для изготовления джема используют свежее, сульфитированные или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, вишню, маринады, черную смородину, крыжовник, клюкву, малину, ежевику, землянику, а также свежие дыни.

Плоды должны содержать пектиновые вещества и кислоты в количестве, обеспечивающем желирование продукта. Желирующие свойства джема может быть повышены введением пектина, пектинового концентрата или желтрующего сока, полученного из крыжовника, айвы, слив, некоторых сортов яблок, а также добавляем лимонную и виннокаменные кислоты.

Плоды, предназначенные для варки джема, моют и инспектируют. Семечковые плоды очищают от кожицы, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки. Очищенные плоды нарезают кусками.

У косточковых плодов удаляют плодоножки и косточки; крупные плоды нарезают дольками или половинками. Ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков.

Подготовленные плоды бланшируют в воде или в слабом (10%-ном) сахарном сиропе. Одновременно плоды десульфитируются.

После бланширования к плодовой массе добавляют сахар или концентрационный сахарный сироп (70-75%-ный). На 100 частей плодов берут от 100 до 150 частей сахара.

Смесь уваривают до готовности в вакуум-аппаратах или открытых двустенных котлах с мешалками. Уваривания под вакуумом обеспечивает получение продукта высокого качества с сохранением натурального цвета.

Стерилизуемый джем уваривают до 68:, пастеризуемый – до 70% СВ по рефрактометру.

При фасовки в бочки джем предварительно охлаждают до 50-60⁰С. Джем из земляники хуля желирует, чем джем из другого сырья, поэтому его фасуют при t⁰ 40⁰C.

В стеклянные или жестяные банки джем фасуют в горячем виде (не ниже 70⁰С). банки закатывают. В мелкой таре джем стерилизуют при 100⁰С и охлаждают.

Джем вырабатывают в двух сортах – высшего и I, различающихся по виду и запаху, цвету и консистенции продукта. В джеме нормируется содержимое СВ, общее количество сахара и содержимое солей тяжестью Ме и антисептиков. Пастеризационный джем хранят при 0-20⁰С, непостоянный – при 10-20⁰С, не более 75%.

Конфигуратор – разновидность джема. Его вырабатывают из свежего или замороженного сырья в виде желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные плоды. Для лучшего застудневания при выработке конфигуратора, используют пектин и пищевые кислоты.

На 100кг плодов добавляется 100-120кг сахара. Расход пектина на 1т конфигуратора 5-10кг. Благодаря повышенному содержанию пектина конфигуратор хорошо желирует уже при содержании СВ 55%. В производстве нормируется количество сахара (не менее 48%) и общая кислотность (не ниже 0,4%).

3.Вареньем называется продукт из плодов или ягод, сваренных в сок или сахара- паточном сиропе. Плоды в готовом продукте не должны быть разваренными. Сироп должен быть густым, вязким, но не желирующим, свободно отделяющимся от плодов. Соотношение плодов и сиропа в варенье 1:1.

Сырьем для варки варенья служат различные виды семечковых и косточковых плодов, ягод, а также инжир, мандарины, орехи, лепестки роз.

Варенье вырабатывают из зрелых плодов или ягод, исключением является грецкие орехи и крыжовник, которые используют зелеными.

Плоды, поступившие в производство, сортируют по качеству, степени зрелости, цвету, размерам. Одновременно удаляют непригодные экземпляры. Затем плоды моют, очищают, разрезают, бланшируют, накалывают.

В готовом варенье плоды должны быть равномерно пропитаны сахаром. Некоторые плоды имеют кожицу, состоящую из плотных клеток, препятствующих диффузии сахарного сиропа в плотную ткань. Разрезания плодов или накалывания их устраняет это препятствие.

Бланширование плодов вызывает свертывание белков протоплазмы. При этом ее проницаемость увеличивается, что обеспечивает проникновение сахарного сиропа в клетки.

Вишня и черешня. Плоды освобождают от плодоножек, иногда удаляют косточки. Белую и розовую черешню бланшируют в горячем виде, затем охлаждают.

Абрикосы накалывают, если изготовляются целыми плодами.

Персики разрезают на половинки или на дольки, удаляя косточки, очищают химическим путем, бланшируют в горячем виде и промывают.

Сливы очищают от плодоножки и обрабатывают в кипящем 0,5%-ном растворе каустической соды для образования сетки, которая предохраняет плоды от растрескивания. Крупные сливы разрезают на половинки, удаляя косточку.

Груши, яблоки и айву очищают от кожицы, плодоножки, чашечки и семенного гнезда, нарезают. Дольки яблок и груши бланшируют в кипящей воде в течении 5-10`, а дольки айвы – до размягчения, после чего охлаждают.

Виноград снимают с гребней.

Черную смородину освобождают от заливки и бланшируют.

Клюкву и бруснику очищают от плодоножек, и бланшируют в кипящей воде.

Маринады, используемые для варки плодами, предварительно просверливают по диаметру вдоль долек, затем бланшируют в горячей воде, затем вымачивают в холодной воде 12ч, при последующем разрезании на половинки или 24ч, если целые.

Лепестки розы снимают с цветка, срезая плодоножку и грубое основание лепестков, просеивают для удаления пыльцы, промывают холодной водой и бланшируют 10мин в кипящей воде при перемешивании. Остающаяся после бланширования вода содержит аромат, вещества розы и поэтому используют для применения сиропа.

Для получения варенья ____ варят в крепком сахарном сиропе или уваривают с сахаром, который извлекает из них сок и растворяется в нем. При этом плоды пропитываются сахарным сиропом, а часть плодового сока переходит в сироп.

Варка варенья в отличие от варки должно быть проведена так, чтобы плоды по возможности сохраняли свой объем.

При значительном уменьшении объема плоды после варки сморщиваются, становятся жесткими и не привлекательными. Кроме того, такие плоды плохо пропитаны сахаром, имеют пониженную плотность и в готовой продукции всплывают в сиропе.

Чтобы обеспечить требуемое насыщение плодов сахаром, не прибегая к продолжительной варке, вызывающей разваривание плодов, подготовленные плоды заливают сахарным сиропом и выдерживают 3-4ч.

Различают способы однократной и многократной варки варенья. При однократной варке нагревания плодов в сиропе не прерывается их охлаждением. Насыщения плодов сахаром здесь происходит в результате диффузионального процесса.

При многократной варке в связи с непродолжительностью каждого цикла t⁰ клеточного сока лишь на короткий срок достигает точки кипения. При охлаждении плодов в промежутке между варками происходит конденсация паров и засасывание сиропа внутрь плода.

При варке варенье любым способом желательно улавливать эфирные масла, содержащиеся в первых погонах соковых паров.

Готовность варенья определяют по концентрации СВ. Если варенье расфасовывают в бочки, то должно быть 7%СВ. При изготовлении стерилизованного варенья должно быть 70-73%, плодов 65-70%, а варенья – 68%.

4.При выработке большинства видов плодовой продукции требуется достижение жеоирующей консистенции. Студнеобразный желирующий продукт представляет собой коллоидную систему, образованную в результате застудневания золя и обладающую свойствами как твердого, так и жидкого тела. Желе, как и другие твердые тела, имеет определенную форму и при малых деформациях обладат статистической упругостью формы пропорционально приложенному напряжению. Вместе с тем желе имеет ткани некоторые свойства жидкого тела, например способность к кристаллизации.

Сахар, добавляемый к плодам при варке фруктовой продукции для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности, способствует образного студня.

В качестве желирующего материала, образующего структуру студия иногда применяют агар и агароид. Агар добавляют из морских водорослей Белого моря и Тихого океана. Он отличается высокими желтрующими свойствами и обрабатывает при комнатной t⁰студень уже при концентрации 0,2%.

Консервируемое желе изготовляют из прозрачных свежих или сульфитированных фруктово-ягодных соков.

Если желирующая способность сока недостаточна, то к нему могут быть добавлены пектин или агор, а также пищевые кислоты.

В зависимости от вида сырья на 100кг сахара приходится от 118 до 182кг сока, а при внесении в продукт пектина – 110-132кг сока. Желе варят в двустенных котлах или вакуум-аппаратах.

Осветленный и отфильтровованный плодовой сок нагревают, растворяют в нем сахар и уваривают до кожицы, 65%, если желе пастеризуют, и 68% при выпуске продукции без пастеризации.

При необходимости к продукту перед концом варки добавляют лимонную или виннокаменную кислоту в виде 50%-го раствора.

Уваренную массу в горячем виде процеживают через марлю и немедленно фасуют в тару и герметизируют.

В банках и полимерной таре продукт ____ сутки в строго вертикальном положении, чтобы повысить застывшего желе была II крышке.

Готовое желе представляет собой застывшую ___ массу однородного цвета, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха, имеющую вкус и аромат, свойственные исходному соку.

В продукте нормируется содержание СВ, общая кислотность и содержимое тяжелого Ме.

5.Цукаты – продукт из плодов, пропитанных концентратным сахарным или сахаро-паточным сиропом, подсушенных и обсыпанных мелким сахарным песком или глазированных.

Для производства цукатов используют различные виды свежих или сульфитированных семечковых и косточковых плодов, ягод; зеленые грецкие орехи, цитрусовые плоды, свежие или сочные корки арбузов и дынь, варенье нестерилизованное.

Подготовка плодов аналогична подгруздке для варенья.

Залитые сиропом плоды варят в вакуум-аппарате, попеременно создавая и нарушая разрешение. Когда концентрация СВв сиропе достигнет 78%, а в плодах 70-72%, варку прекращают, плоды отделяют от сиропа и подсушивают нагретым до 40-60⁰С воздухом в _____ или камерной сушилке.

Подсушенные плоды смешивают с мелким сахарным песком, и дополнительно сушат.

При изготовлении глазированных плодов последнюю варку осуществляют в очень крепком (79-83%-ом) сиропе.

Варку заканчивают при появлении на поверхности плодов кристалликов сахара. Отделенные от сиропа плоды имеют глянцевую блестящую поверхность.

Цукаты для ____ торговли расфасовывают на бором ____- 4-х видов плодов в картонной коробки вместимостью до 1кг.

Внутри которых выстилают целлофаном или влагонепроницаемой бумагой.

Для промышленной переработки в деревянные ящики вместимостью до 10кг, укладывают цукаты одного вида.

Цукаты хранят при t⁰ 0-20⁰С и не более 75%.

Срок хранения для разницы – 6месяцев, для промышленной переработке – 12мес.

Плоды должны быть однородными по размеру и форме. В цукатах нормируется содержимое СВ – не менее 83% в плодах и ягодах, и 80% в арбузных корках – и сахара – 75 и 72% соответственно.

Лекция №14.