Консервирование пищевых продуктов
Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.
Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами.
Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до О—5"С, не допуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.
Для более длительного хранения пищевые продукты быстро замораживают при температуре от -18 до —25°С. Внутри продукта температура достигает от —6 до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения структуры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмотические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. В настоящее время широкое применение получило быстрое замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества частично теряются.
К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию.
Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют многократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.
Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут храниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается.
Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30—40°С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.
Физико-химические методы консервирования -консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.
Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др.
Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60—65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде.
Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно Сахаров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта). Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.
Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.
Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.
Химические и биохимические методы консервирования — маринование, квашение, консервирование антисептиками.
Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи, грибы.
Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продуктов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.
Вопросы для самоконтроля:
1. Как влияет содержание воды в продукте на его качество и сохраняемость?
2. Что такое зольность продукта, как она влияет на его качество?
3. Какую роль в питании человека играют сахар, крахмал и клетчатка?
4. От чего зависят усвояемость и питательная ценность жиров и белков?
5. В каких по происхождению продуктах содержится больше водорастворимых и жирорастворимых витаминов?
6. Что относят к биологическим процессам?
7. Укажите физико-химические методы консервирования.
8. Факторы, оказывающие влияние на сохраняемость продовольственных товаров.
Тема 2. Зерномучные товары
Основными частями зерна большинства зерновых культур являются цветочные, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, эндосперм и зародыш. Плодовые оболочки покрывают зерновку. Семенная оболочка расположена под плодовыми оболочками. Эндосперм – это наибольшая часть зерна, которая заполнена крахмалом и другими запасными питательными веществами. Он может быть твердым матового цвета (стекловидным) или рыхлым белого цвета (мучнистым). Алейроновый слой является наружной частью эндосперма. Зародыш занимает в среднем 1,3–3,7% массы зерна.
Зерно является продуктом биологической природы, и содержание в нем пищевых веществ значительно колеблется в зависимости от условий выращивания (почвы, климата, агротехнических мероприятий и др.), ботанического сорта, сроков и способов уборки, сроков и условий хранения и других факторов. В зерне практически имеются все минеральные вещества, необходимые для человека. После промывания пшеничного теста водой остается эластичная масса, называемая клейковиной. Клейковина участвует в образовании пористой структуры мякиша хлеба и придает прочность макаронным изделиям. Белки из зерна других культур, за исключением пшеницы, как правило, клейковину не образуют. Продукты из овса и проса приобретают горьковатый вкус при хранении в результате окисления жира. Основными углеводами зерна являются крахмал, целлюлоза, сахара. Крахмал в зерне содержится в виде крахмальных зерен главным образом в эндосперме, а также в цветочных пленках ячменя и овса, в плодовых оболочках и зародыше кукурузы и сорго. Целлюлоза имеется во всех частях зерна: Сахаров, главным образом сахарозы, много в зародыше в плодовых и семенной оболочках. Из водорастворимых витаминов в зерне находятся тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, рутин, а в семенах бобовых культур – витамин С. Из жирорастворимых витаминов в зерне имеются витамины Е, К и провитамины витаминов А и Д – каротин и эргостерол. Наибольшее количество витаминов в алейроновом слое и зародыше, мало в эндосперме, плодовых и семенной оболочках и цветочных пленках. В сухом и созревшем зерне активность ферментов незначительна, поэтому такое зерно и товары из него хорошо сохраняются.
Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Для производства крупы используют зерно проса, гречихи, риса, овса, ячменя, пшеницы, кукурузы и гороха.
Пшено шлифованное – это ядро проса, полностью освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенной оболочек, а частично – от алейронового слоя и зародыша. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорных примесей, нешелушеных зерен, битых и испорченных ядер пшено шлифованное выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.
Гречневую крупу делят на ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся. Ядрица – это целые ядра гречихи, освобожденные от плодовых оболочек. По содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси, нешелушеных зерен, мучели, битых и испорченных ядер ядрицу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Продел – это колотые ядра гречихи, которые получают как побочный продукт при производстве ядрицы. Продел на сорта не делят.
Рисовая крупа по способу обработки может быть полированной, шлифованной и дробленой шлифованной. Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса с гладкой блестящей поверхностью, освобожденные от цветочных пленок, плодовых и семенной оболочек, алейронового слоя и зародыша. Рис шлифованный имеет ядра гладкие и без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок и плодовых оболочек, а частично – от семенной оболочки, алейронового слоя и зародыша. В зависимости от содержания: доброкачественного ядра, сорной примеси, битых ядер, пожелтевших, глютинозных (крахмал состоит только из амилопектина) и необрушенных зерен рис полированный и шлифованный изготавливают высшего, 1-го и 2-го сортов. Рис дробленый шлифованный – это дробленые ядра риса, которые получают при выработке риса полированного и шлифованного. Рис дробленый шлифованный на сорта не делят.
Овсяная крупа по способу выработки бывает недробленой и плющеной, полученной из недробленой путем плющения. Эта крупа полностью освобождена от цветочных пленок и волосков, а частично – от зародыша, плодовых и семенной оболочек. По содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси, битых ядер, необрушенного зерна и мучки овсяная недробленая бывает высшего сорта, овсяная плющеная высшего и 1-го сортов.
Ячменная крупа по способу выработки может быть перловой и ячневой. Перловая – это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок, зародыша, плодовых и семенной оболочек. В зависимости от формы и размера ядер перловую крупу подразделяют на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая № 3, 4 и 5 – более мелкие ядра шарообразной формы. Ячневая – это нешлифованные дробленые ядра различной величины и формы, полностью или частично освобожденные от цветочных пленок, зародыша, плодовых и семенной оболочек. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 – среднюю, № 2 и 3 – мелкую.
Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. В зависимости от вида перерабатываемой пшеницы манную крупу изготовляют следующих марок: Т(твердой пшеницы), МТ(из мягкой пшеницы с добавлением твердой 20%) и М(мягкой пшеницы). По качеству и пищевой ценности лучшей крупой является манная марки Т и худшей – марки МТ, а по вкусовым свойствам лучшей считается манная крупа марки М.
Пшеничную крупу получают из твердой пшеницы. Она бывает двух видов: полтавская и артек. Полтавская представляет собой целое или дробленое шлифованное ядро пшеницы, полностью освобожденное от зародыша и частично от плодовых, семенной оболочек и алейронового слоя. В зависимости от размера крупинок полтавскую крупу вырабатывают четырех номеров: 1, 2, 3 и 4. Полтавская № 1 – наиболее крупная, состоит из ядер удлиненной формы с закругленными концами, № 2 – средняя, состоит из дробленых частей ядра овальной формы, № 3 и 4 состоит из более мелких частиц округленной формы. Эта крупа содержит меньше оболочек, чем крупа № 1 и 2. Артек (полтавская № 5) представляет собой мелкие, дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы.
Кукурузную крупу подразделяют на шлифованную крупную (для производства хлопьев и воздушных зерен) и мелкую (для производства кукурузных хрустящих палочек). Кукурузная шлифованная крупа – это дробленые, зашлифованные крупинки различной формы, белого или желтого цвета, состоящие из эндосперма, алейронового слоя и семенной оболочки. В зависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу выпускают пяти номеров: 1, 2 и 3 – крупную, 4 и 5 – мелкую.
Горох шелушеный вырабатывают целым полированным и колотым полированным. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями.
Экспертиза качества крупы производится по органолептическим показателям: цвет, вкус, запах. Цвет крупы должен быть однородным, свойственным цвету зерна, использованного для выработки крупы: для пшена шлифованного – желтый разных оттенков, для риса шлифованного и полированного – белый и т.д. Вкус – свойственный крупе, без посторонних привкусов, за исключением овсяной, в которой допускается специфический слабый привкус горечи. Запах должен быть свойственным крупе, без затхлости, плесени и других посторонних запахов. Из физико-химических показателей оценивается содержание воды, зараженность вредителями, количество примесей, зольность, металлопримеси, крупность ядер.
Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей.
Пшеничную муку в зависимости от назначения вырабатывают следующих типов: хлебопекарную, макаронную и специальную. Хлебопекарная и макаронная мука может быть витаминизированной.
Хлебопекарную муку по качеству подразделяют на обойную, 2-го, 1-го и высшего сортов, крупчатку. Обойная мука белая с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек. Мука 2-го сорта белая с желтоватым или сероватым оттенком. Мука 1-го сорта белая с желтоватым оттенком. Мука высшего сорта белая или белая с кремовым оттенком. Крупчатка вырабатывается из мягких стекловидных пшениц с добавлением 15–20% твердой пшеницы. Ее частицы белые или кремовые с желтоватым оттенком.
Макаронную муку по качеству делят на полукрупку (1-й сорт) и крупку (высший сорт). Полукрупка из твердых пшениц – частицы муки желтого или светло-желтого цвета, содержание частиц оболочек до 6–8%. Полукрупка из мягких пшениц – частицы муки белого цвета с желтоватым оттенком, количество частиц оболочек до 4–5%. Крупка из твердых пшениц – частицы желтого или светло-желтого цвета, содержание частиц оболочек 1–3%. Крупка из мягких пшениц – частицы муки белого цвета с кремовым оттенком, количество частиц оболочек 1–2%.
Ржаную муку вырабатывают одного типа – хлебопекарную. Ржаная мука бывает обойной, обдирной и сеяной. Обойная мука серовато-белого цвета, с заметными частицами оболочек. Обдирная мука серовато-белого цвета, сеяная мука белого цвета.
К факторам, формирующим ассортимент и качество муки, относятся сырье и процессы производства. Процессы производства в значительной мере определяют товарные сорта муки. Из одной партии зерна при трехсортном помоле можно получить три товарных сорта муки.
В процессе экспертизы определяют: влажность муки, зольность. Зараженность муки вредителями не допускается. Содержание металлопримесей в муке допускается не более 3 мг/кг. Количество и качество клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки. Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью и эластичностью. В зависимости от этих показателей клейковина бывает I, II и III групп. Качество клейковины для пшеничной хлебопекарной и макаронной муки должно быть не ниже II группы. Хранить крупу и муку необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха – 70–75%. Сохраняемость крупы и муки может колебаться от 3 до 15 месяцев и зависит от вида и качества зерна, из которого они получены, района выращивания, условий хранения, технологии производства.
Хлебобулочные изделия являются продуктами переработки муки. В зависимости от вида и сорта муки хлебобулочные изделия могут быть пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные, от способа выпечки – формовые и подовые; от рецептур – простые, улучшенные и сдобные. Простые выпекаются только из основного сырья муки с добавлением дрожжей, соли и воды; улучшенные – с добавлением маргарина, молочной сыворотки, патоки и др.; сдобные – с большим количеством жира, сахара и яиц. На качество хлебобулочных изделий влияют сырье основное и дополнительное, процессы производства: замес теста, условия брожения, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, условия выпечки.
Качество хлебобулочных изделий оценивается по органолептическим показателям. Внешний вид хлеба и булочных изделий характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной и окраской корки. Форма должна быть правильной, без боковых наплывов и соответствовать названию изделий. У подового хлеба форма умеренно овальная, круглая и удлиненная с округленными переходами от нижней к боковой корке; у формового хлеба – с несколько выпуклой верхней коркой. Поверхность должна быть ровной для изделий из муки сортовой и слегка шероховатой для изделий из муки обойной. Толщина корки хлеба допускается не более 4 мм. Окраска корки должна быть равномерной от бледно-желтой до темно-коричневой. Состояние мякиша хлеба и булочных изделий оценивают по его пропеченности, промесу, пористости, эластичности и свежести. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, за исключением заварных сортов, у которых допускается небольшая липкость мякиша. Пропеченные изделия имеют более ясно выраженные вкусовые и ароматические свойства, они легче усваиваются организмом, дольше сохраняются в свежем виде. Пористость должна быть равномерной, хорошо развитой, без пустот и признаков закала (беспористой массы у нижней корки), а эластичность – хорошей. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Вкус и запах должны быть свойственными вкусу хлеба и булочных изделии, без посторонних привкусов и запахов. При разжевывании изделий не должно ощущаться хруста от минеральных примесей. Влажность стандартами установлена только по верхнему пределу. Болезни хлебобулочных изделий. Наиболее распространенными заболеваниями являются плесневение и картофельная болезнь. Плесневение поражает хлебобулочные изделия главным образом в летнее время. Чаще заболевает хлеб из муки обойной, ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта, а также сдобные изделия с фруктовой начинкой. Возбудителями заболевания являются различные плесневые грибы. Картофельная болезнь встречается преимущественно в летнее время. Чаще заболевает хлеб из пшеничной муки. Изделия с повышенной кислотностью (ржаные и с добавлением ржаной муки) и пониженной влажностью (сдобные сухарные, бараночные) картофельной болезнью не поражаются. Возбудителями заболеваний являются различные спорообразующие бактерии – картофельная палочка, сенная палочка. Источниками заболевания могут быть зерно и мука, зараженные картофельной палочкой из воздуха или почвы, сухарная крошка, особенно долго хранившаяся и загрязненная, черствый хлеб, перерабатываемый повторно, вода и антисанитарное состояние производственных помещений. Споры картофельной палочки при выпечке изделий не погибают. В начале заболевания появляется едва уловимый фруктовый запах, затем запах и вкус становятся сладковатыми и в центре мякиша возникает слабое потемнение.
Хлеб и булочные изделия являются скоропортящимися товарами. При хранении они уменьшаются в объеме, их окраска становится тусклой, поверхность сморщивается и на корке появляются мелкие трещины. Мякиш изделий темнеет и делается неэластичным, при сжатии он не образует беспористой связной массы, крошится, надавливается с трудом и после надавливания не восстанавливает первоначальной формы. Приятные вкус и аромат свежих изделий исчезают и появляются неприятные вкус и аромат черствых. Продажа хлеба и булочных изделий рекомендуется только в течение следующих сроков реализации, которые исчисляются с момента выпечки: хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки – 36 ч.; хлеб из пшеничной обойной муки, хлеб и булочные изделия массой более 200 г из сортовой муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки – 24 ч.; мелкоштучные изделия массой 200 г и менее – 16 ч. Для бубликов предельный срок реализации – 16 ч. с момента выпечки.
Макаронные изделия ярко-желтого цвета, правильной формы, с ровной блестящей поверхностью и стекловидные на изломе содержат больше витаминов и других пищевых веществ, лучше сохраняются и меньше дают потерь при варке, по сравнению с изделиями темного цвета, неправильной формы, хрупкими, с шероховатой поверхностью и мучнистой консистенцией. Производство макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, разделку, сушку, а также сортировку и упаковку готовой продукции. Основными факторами, влияющими на качество изделий, являются мука и важнейший технологический процесс – сушка. Макаронная мука из твердой пшеницы считается лучшей для изготовления изделий. Она содержит больше белковых веществ, образующих клейковину, и вдвое больше красящих веществ по сравнению с мукой из мягкой пшеницы. Качество готовой продукции во многом зависит от режима сушки. При чрезмерно интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерного цвета, без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Макаронные изделия в зависимости от вида муки и макаронные изделия делят на группы: группа А – из муки твердой пшеницы высшего 1-го и 2-го сортов; группа Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и 1-го сортов; группа В – из пшеничной хлебопекарной муки высшего и 1-го сортов. Изделия каждой группы подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Трубчатые (в зависимости от формы и длины) делят на три подтипа – макароны, рожки и перья. По размерам поперечного сечения макароны, рожки и перья выпускают нескольких видов: соломка диаметром до 4 мм, особые – от 4,1 до 5,5 мм, обыкновенные – от 5,6 до 7,0 мм и любительские – более 7 мм. Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам сечения вермишель делят на виды: паутинка диаметром не более 0,8 мм, тонкая – не более 1,2 мм, обыкновенная – не более 3 мм. В зависимости от длины вермишель бывает длинной (двойной гнутой или одинарной) – длиной не менее 20 см и короткой – не менее 2 см. Лентообразные изделия (лапша) в зависимости от размеров и формы вырабатывают различных видов и наименований – узкие, широкие, в виде «мотков», «бантиков» и т.д. По длине лапшу подразделяют на длинную – длиной не менее 20 см и короткую – не менее 2 см. Фигурные изделия выпускают любой формы, размеров и наименований – ушки, ракушки, звездочки, алфавит, зерна и т.п.
Экспертиза качества макаронных изделий проводится на соответствие требованиям нормативных документов. Цвет макаронных изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком. Поверхность гладкая, а на изломе стекловидная. Допускается незначительная шероховатость. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Небольшие изгибы и искривления допускаются в макаронах-перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаные вермишель и лапша могут быть искривленными. Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов. После варки изделия должны сохранять свою форму и не разваливаться по швам, не склеиваться между собой и не образовывать комьев. Влажность макаронных изделий не должна превышать 11–13%. Прочность трубчатых макарон зависит от диаметра изделий и сорта муки. При диаметре менее 3 мм прочность макарон не учитывается. В зависимости от упаковки (фасованные или развесные), типа, подтипа и сорта изделий содержание лома, крошки и деформированных изделии допускается от 1,5% (в фасованных макаронах из муки высшего сорта) до 10% (в развесных перьях из муки 1-го сорта). Вредители в макаронных изделиях не допускаются. Макаронные изделия, упакованные в ящики, коробки, хранят при температуре в помещении 18–20°С, и относительной влажности воздуха – 70–75%.
Вопросы для самоконтроля:
1. Назовите основное и вспомогательное сырье для производства хлеба.
2. Какие требования предъявляются к качеству хлеба?
3. Условия и сроки хранения хлеба и булочных изделий.
4. Назовите четыре типа макаронных изделий.
5. Какие виды зерна используют для приготовления круп?
6. По каким показателям производится оценка качества крупы?
7. Расскажите строение зерна.
8. Назовите химический состав зерна.
Тема 3. Плодоовощные товары
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи принято делить на вегетативные (в пищу используется растущая часть) и плодовые (в пищу используется плод). Вегетативные овощи – клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша); корнеплоды: свекла, морковь, редька, редис, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей; капустные овощи: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби; луковые овощи: лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, черемша, чеснок; салатно-шпинатные овощи: салат, шпинат, щавель; десертные овощи: спаржа, артишок, ревень; пряные овощи: укроп, эстрагон, чабер, петрушка (листовая), хрен. Плодовые овощи – тыквенные овощи: огурцы, тыквы, кабачки, арбузы, дыни, патиссоны; томатные овощи: томаты (помидоры), баклажаны, перец; бобовые овощи: незрелые бобы огородные, фасоль и горох; зерновые овощи: незрелая кукуруза в початках.
Клубнеплодами называют растения, у которых на подземных побегах образуются утолщения, называемые клубнями. Из клубнеплодов наибольшее значение имеет картофель. Он используется в пищу в свежем и сушеном видах, а также для переработки на спирт, крахмал, глюкозу. По химическому составу картофель выделяется среди овощей большим содержанием крахмала и азотистых веществ и меньшим содержанием воды.
По времени созревания различают сорта раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые. В зависимости от использования сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые и универсальные, хотя резкую границу между ними установить не всегда возможно.
Картофель столовых сортов должен обладать хорошими кулинарными качествами – хорошо провариваться, но не развариваться, не темнеть при варке и после нее, при жарении и сушке. Форма клубней должна быть правильной, величина – средней, кожица – тонкой и гладкой, глазки – мелкосидящими, небольшими и немногочисленными. Высокое содержание сахаров в картофеле считается признаком отрицательным, потому что ухудшает вкус и вызывает потемнение мякоти при жаренье. Стандартом предъявляются следующие основные требования к картофелю: клубни должны быть зрелыми, здоровыми, цельными, сухими, чистыми, непроросшими, неувядшими, без позеленений, однородными и разнородными по окраске, форме и другим показателям. Нормируется также размер клубней, наличие механических повреждений и клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, а также наличие инфекционных заболеваний.
У растений из группы корнеплодов используют в пищу утолщенные сочные корни различной формы, размеров и окраски, богатые углеводами. Корнеплоды содержат значительное количество сахаров, азотистых веществ, эфирных масел и витаминов. Содержание воды в корнеплодах 70–95%.
Свекла в зависимости от химического состава и назначения бывает столовой, кормовой и сахарной. Корнеплоды столовой свеклы имеют небольшой размер и сплошную темно-фиолетовую, темно-красную или красную окраску без белых прослоек или с малозаметными прослойками в виде колец на поперечном разрезе.
Морковь является ценным продуктом питания, так как в ней содержится много сахара, каротина, витамина В и в небольшом количестве витамин С. Корнеплод моркови покрыт тонкой оболочкой (опробковевшей кожицей), под которой находится слой сочной мякоти. В центре корня помешается сердцевина, состоящая из более грубых клеток древесины, бедных питательными веществами. Чем меньше удельный вес сердцевины, тем выше питательная ценность моркови. По форме и размеру корня сорта моркови подразделяют на каротели длиной 3–5 см, полудлинные 5–18 см и длинные – свыше 18 см. Каротели имеют короткие, толстые, округлые корни с нежной мякотью вследствие малого содержания клетчатки и относятся к скороспелым сортам. Морковь полудлинных сортов продолговато-цилиндрической или конической формы обладает высокими вкусовыми свойствами, с более длительным сроком созревания. Морковь длинных сортов имеет коническую форму.
Редька имеет корень горько-сладкого, острого вкуса, который зависит от наличия эфирного масла. По форме различают редьку длинную, полудлинную, овальную, круглую, а по цвету – белую, желтую, красную, фиолетовую, серую, черную.
Редис относится к самым скороспелым овощным культурам, он пригоден к употреблению спустя 25–35 дней после посева. По форме корней различают редис круглый, овальный и длинный; по окраске – белый, розовый и красный.
Репа выращивается главным образом в северных и северо-западных районах, где для других видов овощей условия произрастания не являются благоприятными. Различают репу желто-мясных и бело-мясных сортов.
Брюква – влаголюбивое растение, культивируемое на севере. В пищу употребляют брюкву столовых сортов в сыром, вареном, жареном, печеном и тушеном виде. По окраске брюква делится на белую и желтую; брюква с желтой мякотью ценится выше, так как содержит каротин. По форме различают брюкву овальную, плоскую и округлую.
Белые коренья – петрушка, пастернак и сельдерей. Благодаря наличию эфирных масел белые коренья придают пище приятные вкус и аромат и способствуют лучшей ее усвояемости.
Среди различных видов капустных овощей наибольшее значение имеет белокочанная капуста. Капуста краснокочанная, брюссельская, савойская и цветная имеют незначительное распространение, выделяются по содержанию сахаров, азотистых веществ и витаминов брюссельская и савойская капуста. Белокочанная капуста наиболее распространенный вид капустных овощей, дает хороший продукт квашения, богатый витамином С, и хорошо хранится. По времени созревания различают капусту раннюю, среднеспелую и позднюю. Капусту ранних сортов употребляют в свежем виде (с июня до сентября). Для квашения и для хранения эти сорта капусты непригодны. Капуста среднеспелых сортов используется в свежем виде и для квашения. Капусту поздних сортов применяют для зимнего хранения и для квашения. Капусту, предназначенную для хранения или для длительной перевозки, оставляют с 2–3 наружными (кроющими) зелеными листьями и кочерыгой не более 5 см. Кочаны, поступающие в торговую сеть или для немедленной переработки, очищают от зеленых листьев, кочерыгу обрезают до 2 см. Кочаны грязные, мокрые, вялые, несформировавшиеся, проросшие, рыхлые, мятые, изъеденные вредителями не являются стандартными. Количество загрязненных и слегка помятых кочанов ограничивается. Краснокочанная капуста имеет кочаны от фиолетово-красного до темно-красного цвета и несколько меньший размер по сравнению с белокочанной. Краснокочанную капусту употребляют в кулинарии для салатов и гарниров, а также маринуют. Цветная капуста используется в пищу в виде нераспустившегося соцветия, после отваривания и жарки, для приготовления супов, маринования, замораживания. Цветная капуста обладает хорошей пищевой ценностью и вкусом.
Луковые овощи используют в свежем виде как приправу, улучшающую вкус и усвояемость пищи, а также при производстве консервированных продуктов. Они обладают высоким содержанием антимикробных веществ фитонцидов, а эфирное масло лука разрушает бактериальный яд, поэтому с давних пор лук и чеснок применяют как лекарственное средство против ряда заболеваний. Лук репчатый имеет наибольшее значение среди луковых овощей. Луковица состоит из донца и мясистых чешуй. В чешуях откладываются запасные питательные вещества и вода. При созревании луковицы наружные чешуи высыхают, образуя так называемую рубашку, предохраняющую луковицу от попадания влаги и поражения микроорганизмами. Луковицы отдельных сортов различаются по форме, окраске, размеру, вкусу и другим признакам. По форме луковицы делят на плоские, плоско-округлые, округлые, овальные и удлиненные; по окраске сухих чешуй – на белые, красные, желтые, желто-коричневые, розовые и фиолетовые; мякоть сочных чешуи различают белую с зеленым оттенком, фиолетовую. По вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Чеснок имеет луковицу, состоящую из отдельных мелких луковиц, называемых зубками и покрытых общей рубашкой белого или розового цвета. Встречаются и цельные луковицы.
Листья салатно-шпинатных овощей богаты азотистыми веществами, из которых большая часть белки, витаминами С и группы В, а также содержат витамины К, РР и каротин. Из минеральных веществ в них имеются железо, фосфор и другие элементы. Эти овощи относят к скороспелым, они быстро увядают, теряя воду, и могут храниться не более суток. К ним относятся: салат – листовой, кочанный и ромен (с очень рыхлым кочаном), шпинат – однолетнее растение с мясистыми сочными листьями, образующими рыхлые или слегка сгущенные розетки, щавель – многолетнее растение, листья которого используют для приготовления зеленых щей и соусов.
Тыквенные овощи – это травянистые однолетние растения, у которых съедобной частью является плод. Плод состоит из мякоти с погруженными в нее семенами, покрытой тонкой кожицей или толстой кожурой. Овощи характеризуются высоким содержанием воды. Огурцы выращиваются в открытом грунте, парниках или теплицах. В пищу используют только недозрелые огурцы, так как спелые теряют вкусовые качества. Плоды в состоянии технической зрелости имеют окраску зеленую различных оттенков или молочно-белую. При по