Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд,реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
ng = Ng * m (4)
где ng – количество блюд;
Ng– количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд .
По нашим данным:
Ng - 573;
m - 2,5.
Тогда
ng=573*2,5=1432 блюда
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
nх.б. = Ng *mх.б. n1б = Ng * mIб.
n11б= Ng * mIIб. nсл.б.=Ng * mсл.б.
mх.б, mIб.,.mIIб., mсл.б.–коэффициент потребления соответственно холодных,первых, вторых, сладких блюд.
Далее производим разбивку блюд по ассортименту используя приложение 5.
N блюд = 573 × 2,5 = 1432 блюда
nхолодных закусок = 1432 × 35 / 100 = 501 блюдо
n гастрономических продуктов = 501 × 50 / 100 = 250 блюд
n салатов = 501 × 20 / 100 = 100 блюд
n молочных продуктов = 501 × 20 / 100 = 150 блюд
nсупов = 1432 × 5 / 100 = 71 блюдо
nвторых горячих блюд = 1432 × 40 / 100 = 572 блюда
n мясных блюд = 572 × 65 / 100 = 371 блюдо
n овощных блюд = 572 × 20 / 100 = 114 блюд
n яичных блюд = 572 ×15 / 100 = 85 блюд
nсладких блюд = 1432 × 25 / 100 = 358 блюд
nгорячих напитков = 532 × 0,1 = 53 литра
nхолодных напитков = 532 × 0,06 = 32 литра
nхлебобулочных изделий = 532 ×0,04 = 21 кг
n хлеба ржаного = 532 × 0,02 = 10 кг
n хлеба пшеничного = 532 × 0,02 = 11 кг
n мучных кондитерских изделий = 532 × 0,5 = 266 шт
n конфет, печенья, шоколада = 532 × 0,007 = 3,72 шт
5. Составление плана-меню
Меню – это перечень блюд на данный день с указанием выхода и цены.
На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, разрабатывают производственную программу предприятия, которая представляет собой расчетное меню. Производственную программу предприятия составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, выхода блюд и количества порций.
Таблица 2. Разработка ассортиментного минимума для производственного подразделения кафе «Кларнет»
| Наименование блюд | Кафе |
| Холодные блюда и закуски | |
| Из рыбы, мяса гастрономического и собственного производства | |
| Из овощей с добавлением рыбы и рыбных гастрономических продуктов | |
| Из овощей с добавлением мяса и мясных гастрономических продуктов | |
| Салаты, винегреты, овощи консервированные, маринованные, свежие | |
| Из творога и яиц | |
| Масло сливочное, сыры | |
| Кисломолочные продукты | |
| Бутерброды | |
| Горячие закуски | |
| Первые блюда | |
| Бульоны с гарнирами, супы-пюре, супы заправочные | |
| Супы молочные, холодные, вегетарианские, сладкие | |
| Вторые блюда | |
| Из рыбы | |
| Из мяса, птицы, кролика, субпродуктов | |
| Из овощей | |
| Из муки, круп, творога, яиц | |
| Сладкие блюда | |
| Горячие сладкие блюда | |
| Компоты, кисели, желе, муссы, кремы, фрукты в сиропе и др. | |
| Фрукты свежие, бахчевые (по сезону) | |
| Мороженое | |
| Горячие напитки | |
| Холодные напитки |
Продолжение таблицы 2
| Хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия | |
| Пирожки печёные, жареные | |
| Булочная сдоба | |
| Пирожные в ассортименте, кексы, печенье | |
| Хлеб ржаной, пшеничный | |
| В с е г о |
Таблица 5 - Расчетный план меню
| Выход одного блюда, г | № рецептуры по сборнику | Наименование блюда | Количество блюд (порций) |
| Холодные блюда и закуски: | |||
| Сыр | |||
| Икра | |||
| Салат картофельный | |||
| Салат столичный | |||
| Молоко кипячёное | |||
| Кефир | |||
| Ацидофилин | |||
| Сельдь с картофелем и маслом | |||
| Паштет из печени | |||
| Бутерброды с паштетом | |||
| Первые блюда: | |||
| Суп с макаронными изделиями | |||
| Суп картофельный | |||
| Суп молочный с макаронными изделиями | |||
| Вторые блюда: | |||
| Котлеты рыбные | |||
| Поджарка | |||
| Котлеты по-киевски | |||
| Котлеты натуральные | |||
| Печень жареная с жиром | |||
| Печень по-строгановски | |||
| Крокеты картофельные | |||
| Омлет натуральный | |||
| Драчена | |||
| Творог с сыром | |||
| Гарнир 1 (картофельное пюре) | |||
| Гарнир 2 (картофель жареный (из варёного)) | |||
| Гарнир 3 (картофель жарены во фритюре) |
Продолжение таблицы 3
| Гарнир 4 (картофель жареный (из сырого)) | |||
| Гарнир 5 (картофель отварной) | |||
| Гарнир 6 (макароны отварные) | |||
| Сладкие блюда: | |||
| Компот из яблок и слив | |||
| Мусс яблочный | |||
| Мороженое «сюрприз» | |||
| Горячие напитки: | 53 л | ||
| 200/15 | Чай с лимоном | ||
| Кофе на молоке | |||
| Холодные напитки: 32 л | |||
| Молочный прохладительный напиток с джемом | |||
| Напиток яблочный | |||
| Минеральная вода «Росинка» | |||
| Фруктовая вода «Фрутмотив» | |||
| Мучные и кондитерские изделия: 291 | |||
| Пончики | |||
| Чебуреки | |||
| Колбаса варёная, запечённая в тесте | |||
| Ватрушка венгерская | |||
| Хлеб ржаной | |||
| Хлеб пшеничный | |||
| Фрукты в ассортименте | |||
| Конфеты, печенье |
Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:
Q = qxn / 1000 (5)
где,
Q – количество сырья данного вида, плана-меню, необходимого для выполнения (кг.);
q – норма сырья на 1 порцию, (гр.);
n – количество порций по плану-меню.
Пример расчета сырья на блюдо «сельдь с картофелем и маслом»:
Сельдь 73 гр. по нормативу на одну порцию + 103 гр. картофеля + 15 гр. масла сливочного.
Количество порций по плану – 52 шт.
Все вышеуказанные продукты предусмотренные в нормативной дозировке умножаются на количество порций:
Сельдь 73 х 52 = 3,80 кг;
Картофель 103*52=5,36 кг;
Масло сливочное 15*52=0,78 кг.
В итоге рассматривается общее количество продуктов предусмотренных рецептурой приготовления рассматриваемого блюда, которое составило:
Сельдь - 3,80 кг;
Картофель – 5,36 кг;
Масло сливочное – 0,78 кг.
Из приведенного примера наглядно виден расход продуктов на определенное блюдо предусмотренное в дневном меню рассчитанное по общему количеству. Соответственно подобным образом производится расчет необходимых продуктов по каждому блюду в ассортименте предприятия общественного питания.
Расчет сырья сводится в приложение 1.
На основаниирыночныхцен на сырьё и покупныетовары, действующих на периодвыполнениякурсовойработы, выполняютсярасчётыстоимостисырья.
Рассчитаем расход сырья на год, котороеопределяется по расходу сырья в день на количество рабочих дней в году. Далее рассчитываем общую стоимость, где расход сырья в год умножаем на цену за кг.
По результатам выполненныхрасчётовоформляетсятаблица4.
Аналогично рассчитывается таблица 5.
Таблица 4 - Расчет общей суммы затрат на приобретение сырья и продуктов для изготовления обеденной продукции на год.
| Наименование сырья | Расход сырья в день, кг | Количество рабочих дней в году | Расход сырья за год, кг | Цена за кг, в руб | Общая стоимость, в руб |
| Сыр российский | |||||
| Икра зернистая | 1,01 | 290,8 | |||
| Лук зелёный | 1,64 | ||||
| Лимон | 0,39 | 96,3 | |||
| Картофель | 192,41 | 47525,2 | |||
| Майонез | 3,79 | 936,1 | |||
| Курица | 42,18 | 10418,46 | |||
| Огурцы солёные | 1,63 | 402,6 | |||
| Салат | 0,91 | 224,7 | |||
| Крабы (консервы) | 0,39 | 96,3 | |||
| Яйца | 1,14 | 281,5 | |||
| Молоко | 25,29 | 6246,6 | |||
| Кефир | 8,28 | 2045,1 | 153382,5 | ||
| Ацидофилин | 7,13 | 1761,1 | 114471,5 | ||
| Сельдь | 3,8 | 938,6 | |||
| Масло сливочное | 4,75 | 1173,2 | |||
| Печень говяжья | 20,14 | 4974,5 | 920282,5 | ||
| Лук репчатый | 5,05 | 1247,3 | 31182,5 | ||
| Морковь | 0,53 | 130,91 | 2618,2 | ||
| Бульон | 14,52 | 3586,4 | |||
| Паштет | 1,53 | 377,9 | |||
| Хлеб | 5,21 | 1286,8 | |||
| Вермишель | 1,24 | 306,2 | |||
| Лук-порей | 0,44 | 108,6 | |||
| Кулинарный жир | 43,42 | 10724,7 | |||
| Репа | 0,24 | 59,2 | |||
| Томатное пюре | |||||
| Вода | 32,97 | 8143,5 | |||
| Сахар | 7,12 | 1758,6 | |||
| Треска | 5,52 | 1363,4 | |||
| Сухари | 1,45 | 358,1 | 12533,5 | ||
| Маргарин | 1,54 | 380,3 | |||
| Говядина | 16,2 | 4001,4 | |||
| Мука | 8,02 | 1980,9 | 49522,5 | ||
| Жир животный | 1,15 | ||||
| Макароны | 12,14 | 2998,5 | |||
| Сметана | 0,75 | 185,2 | |||
| Творог | 2,75 | 679,2 | |||
| Яблоки | 10,39 | 2566,3 | 243798,5 | ||
| Сливы | 4,18 | 1032,4 | 149706,7 | ||
| Лимонная кислота | 0,06 | 14,8 | |||
| Манная крупа | 1,44 | 355,6 | |||
| Пломбир | 14,3 | 3532,1 | |||
| Рафинадная пудра | 5,86 | 1447,4 |
Продолжение таблицы таблицы 4
| Сироп | 3,58 | 884,26 | |||
| Чай | 1,5 | 370,5 | |||
| Кофе | 0,14 | 34,58 | |||
| Мороженое | |||||
| Джем | 0,04 | 9,8 | |||
| Соль | 0,13 | 32,1 | 385,2 | ||
| Дрожжи | 0,14 | 34,5 | |||
| Баранина | 3,32 | ||||
| Перец чёрный | 0,01 | 2,4 | |||
| Масло растительное | 0,57 | 140,7 | |||
| Колбаса варёная | 3,85 | 950,9 | |||
| Итого | 14086177,6 |
Таблица 5- Расчет общей суммы затрат на приобретение покупных товаров на год.
| Наименование сырья | Расход сырья в день, кг, л | Количество рабочих дней в году | Расход сырья за год, кг, л | Цена за кг, в руб | Общая стоимость, в руб |
| Молочный прохладительный напиток с джемом | |||||
| Напиток яблочный | |||||
| Минеральная вода «Росинка» | 11 бут | ||||
| Фруктовая вода «Фрутмотив» | 23 бут | ||||
| Хлеб ржаной | 11,5 | 2840,5 | |||
| Хлеб пшеничный | 11,5 | 2840,5 | |||
| Конфеты «Баунти» | |||||
| Шоколад «Nesquik» | 20 плиток | ||||
| Бананы | 1420,25 | ||||
| Киви | 1420,25 | ||||
| Итого: |
План выпускапродукции за сутки - разрабатывается на основепроизводственнойпрограммы план-меню.
Таблица6 - План выпускапродукции за сутки
| Наименованиепродукции | Единицаизмерения | Количество |
| Реализациячерезторговыйзал | ||
| Обеденнаяпродукция: | ||
| -первыеблюда | порция |
Продолжениетаблицы 6
| -вторыеблюда | порция | |
| -сладкиеблюда | порция | |
| -холодныеблюда изакуски | порция | |
| -мучные и кондитерские изделия | шт | |
| Прочая продукция собственного производства: | ||
| Напитки | порция | |
| Итого |
Таблица7 - План продажипокупныхтоваров
| Наименование | Единицаизмерения | Количество |
| Холодные напитки | ||
| Минеральная вода «Росинка» | бутылка/0,5 | |
| Фруктовая вода «Фрутмотив» | бутылка/0,5 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | ||
| Хлеб ржаной | кг | |
| Хлеб пшеничный | кг | |
| Конфеты, печенье | ||
| Конфеты «Баунти» | кг | |
| Шоколад «Nesquik» | плитка/100 | |
| Фрукты | ||
| Бананы | кг | |
| Киви | кг |