Антиалиментарные факторы питания.

Антивитамины – вещества, обладающие способностью блокировать действие природных витаминов.

В состав многих овощей, фруктов и ягод входит аскорбатоксидаза – фермент, катализирующий окисление аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую, быстро разрушающуюся при нагревании.

Этот фермент обнаружен в огурцах, кабачках, брюссельской капусте.
Во многих видах пресноводных рыб (в том числе нашей страны) содержится фермент тиаминаза, катализирующий расщепление тиамина (витамина В1).
У жителей Таиланда, употребляющих в пищу сырую рыбу, наблюдаются явления недостаточности этого витамина, несмотря на его высокое содержание в рационе.
В сырых яйцах содержится белок авидин, который может образовывать в пищеварительном тракте стойкий комплекс с биотином, что приводит к развитию биотиновой недостаточности.

Антагонистом пиридоксина (витамина В6) является линатин, выделенный из семян льна.

Вещества, снижающие усвоение минеральных веществ.
Отдельную группу составляют вещества, подавляющие всасывание кальция, железа, цинка и других минеральных элементов, образуя с ними в кишечнике труднорастворимые комплексы.

Это фитин, щавелевая кислота, полифенольные соединения чая и кофе.
Фитин присутствует в пшенице, кукурузе, фасоли, горохе, а также в орехах и некоторых овощах (картофель, артишоки).
Щавелевая кислота содержится в шпинате, щавеле, ревене, красной свекле.
Наибольшее практическое значение имеют вещества, снижающие усвоение железа, – фитин злаковых и полифенольные соединения чая.
Известно, что аскорбиновая кислота снижает неблагоприятное влияние этих и других соединений на усвоение железа из растительных продуктов.

Другие факторы.
Ряд компонентов пищи обладает фармакологической активностью, приводящей к изменению физиологических функций органов и систем.
К ним относятся этанол (алкоголь), кофеин, серотонин, гистамин.
Этанол можно считать как биологически активным веществом, так и источником энергии.
Его фармакологическое, в частности наркотическое, действие более заметно, поэтому алкоголь может и должен рассматриваться как агент, представляющий опасность для
здоровья человека.
Фармакологической активностью обладают компоненты кофе и чая – алкалоиды кофеин, теобромин и теофилин – стимуляторы нервной деятельности.
Многочисленную группу биологически активных компонентов пищевых продуктов предсталяют биогенные амины тирамин, ДОФА (диоксифенилаланин), норадреналин и серотонин, обнаруженные во многих продуктах животного (сыры, печень, мясной экстракт, рыба соленая) и растительного происхождения (бананы, ананасы, апельсины, томаты).
Не вызывает сомнений возможность неблагоприятных последствий для здоровья избыточного потребления продуктов, содержащих высокие концентрации этих веществ, особенно у людей, страдающих, например, гипертонией.
К алкалоидам пищи относится группа сапонинов, накапливающихся в оболочках картофеля при его длительном хранении, а также в позеленевших частях картофеля.
Сапонины обладают горьким вкусом и могут вызвать типичное отравление при значительном накоплении в картофеле.
Крайне ядовитое вещество пептидной природы – аманитин, содержится в бледной поганке и является причиной тяжелых смертельных отравлений при ошибочном употреблении этого гриба в пищу.
Большое число растений вырабатывают цианогенные гликозиды, которые при взаимодействии с кислотами могут выделять цианистый водород – сильнейший дыхательный яд.
Из миндаля, семян яблок, абрикосов, вишни, персиков, груш, слив и айвы выделен гликозид амигдалин.
Описаны многочисленные случаи отравления людей и сельскохозяйственных животных растительными цианогенными гликозидами.
С античных времен известны случаи отравления медом.
В некоторых районах Малой Азии мед из нектара цветов семейства вересковых может вызывать интоксикации, связанные с наличием в нем так называемых андрометоксинов.
Эти токсические вещества поражают центральную нервную систему.
Известно множество ядовитых для человека растений.
К счастью, в средней полосе нашей страны появление токсических свойств у пищевых растений маловероятно.
Однако известны случаи, когда в засушливые годы обычные съедобные или условно съедобные лесные грибы приобретали токсические свойства и вызывали массовые отравления людей.
Сведения о природных компонентах пищи, способных неблагоприятно воздействовать на организм человека, необходимо учитывать при составлении рационов питания для различных категорий населения, при выборе способа кулинарной обработки и решении технологических вопросов производства пищевых продуктов или питания в экстремальных условиях.