Стол формовочный предназначен для формирования батонов и вязки колбасных изделий.Изготавливается полностью из нержавеющей стали.

Технические характеристики

Толщина стали столешницы, мм	1 – 2
Габаритные размеры, мм	2000х1000х950

Универсальная установка для варки и копчения с электронагревом SLT 2000 R-E.

Техническая характеристика

Характеристика	Показатели
Внешние габаритные размеры	2000x2380x3000 мм
Минимальная высота помещения	3300 мм
Размер коптильной рамы	1x1x2 м.
Микропроцессор SC 6001	макс. 99 шагов каждая

Коптильная тележка ТИПА H

Полиамидные колёса диаметром в 15 мм.по3 штк. с каждой стороны тележки в зависимости от нужд тележки имеют с 4 до 11 полок. 6 полок - Вес: 51 кг.

Тележка ФТ-Ч-200:

Внешние габариты (мм):	820x720x660
Вместимость, л
Масса (кг):
Колесо полиэтилен (D, мм):
Количество колес (шт):
Размер чана (внешн.) (мм):	650x650x500
Размер чана (внутр.) (мм):	630x630x500
Высота до захвата (мм):

Расчет машин и оборудования для производства колбас.

Количество оборудования на операцию определяют по формуле:

(3.2.1)

где N – число едениц оборудования;

А – количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг;

Т – продолжительность смены, ч;

g – вместимость оборудования периодического действия, кг;

с – число циклов за 1 ч.

Количество тележек:

Из этого следует что нам потребуется четыре тележки.

Рассчитываем количество волчков:

Из расчета видно, что волчок нам нужен в количестве одной штуки.

Рассчитаем количество аппаратов для снятия шкуры свиней:

Нам требуется один аппарат для снятия шкуры.

Рассчитаем количество куттеров:

Куттер так же требуетсся один.

Рассчитаем количество льдогенераторов:

Нам требуется один льдогенератор.

Рассчитаем необходимое количество шприцов:

Требуется 1 шприц.

Рассчитаем количество термокамер.

Из расчета видно, что нам потребуется одна термокамера

3.3 Расчет производственных площадей

Перевод продукции в приведенные тонны производится по формуле (3.3.1):

=А*К (3.3.1)

где - выработка продукции в смену, приведенные тонны; А – выработка продукции в смену, т; К- коэффициент приведения (для вареных колбас, сосисок и сарделек К = 1, для полукопченых колбас К= 2, для сырокопченых колбас К= 12)

Мощность цеха в приведенных единицах представлена в таблице 2.7.1

Таблица 3.3.1. – Мощность цеха в приведенных единицах

Продукция	Количество в смену, т	Коэффициент пересчета физических единиц в приведенные	Количество приведенных тонн в смену
Вареные колбасы	1,8		1,8
Сосиски и сардельки	2,4		2,4
Полукопченые колбасы	0,6		1,2
Варенно-копченные колбасы	1,2		1,2
Итого:			6,6

Площади производственных и вспомогательных помещений рассчитываем по формуле (3.3.2):

(3.3.2)

где F – площадь, м²;

Q – производственная мощность, т;

f - удельная норма площади, м²/т;

Расчет производственных помещений.

Расчет камеры накопления и размораживания:

F=6,6*33,4=240,44

Отдел разделки, обвалки и жиловки:

F=6,6*5,402=35,65

Участок составления фарша:

F=6,6*9,2=60,72

Участок формовки:

F=6,6*3,48=22,97

Расчет камеры термического отделения:

F=6,6*10,76=71,16

Расчет камеры хранения вареных колбас:

F= 1,8*6 = 10,8 м²

Расчет камеры хранения полукопченых колбас

F= 1,2*2 = 2,4 м²

Расчет вспомогательных производственных помещений.

Для упаковки и реализации:

F= 6,6*5,7 = 37,62 м²

Экспедиция:

F= 6,6*2,8 = 18,48 м²

Для мойки и хранения тары:

F= 6,6*4,35 = 28,71 м²

Помещение хранения упаковки:

F= 6,6*0,9 = 5,94 м²

Помещение хранения специй:

F= 6,6*0,9 = 5,94 м²

Все данные заносим в сводную таблицу 3.4.2

Таблица 3.3.2 - Сводная таблица производственных и вспомогательных помещений

Наименование площадей	Площадь,
Расчетная,(м )	Строит.прямоугольник
1.Камера наполнения и размораживания	220,44	6,1
2. Отделение посола	6,1	0,2
3.Отделение разделки, обвалки и жиловки	35,65	0,99
4.Участок составления фарша	60,72	1,69
5. Участок формовки	22,97	0,64
6. Термическое отделения	71,16	1,98
7.Хранение вареных колбас	10,8	0,3
8.Хранение полукопченых колбас	2,4	0,1
Вспомогательные помещения:
9.Для упаковки	37,62	1,02
Продолжение таблицы 2.7.2.1
10.Экспедиция	18,48	0,51
11.Для мойки и хранения тары	28,71	0,8
12.Хранение упаковочных материалов	5,94	0,2
13.Склад для сыпучих материалов	5,94	0,2
14.Помещения
15.Технолога		0,5
16.Мастера		0,5
17.Инженера		0,5
18.Сан узел		0,5
19.Бытовая раздевалка
Итого:	634,93	17,73

Площадь помещения берут согласно правилам проекта производственной стройки учитывая технологический процесс.

Вся площадка помещения составляет 634,93 м², что соответствует 17,73 строительным прямоугольникам.

3.4 Расчет рабочей силы и ее расстановка

Расчет потребного количества рабочих в смену ведется по каждой операции отдельно и сводится в таблицу по следующей формуле (2.6.1):

(3.4.1)

где М – масса сырья в смену, которое перерабатывают на данной операции, кг;

p- норма выработки одного рабочего на данной операции в смену.

Таблица 3.4.1 Потребность в рабочих кадрах.

№	Наименование операции	Масса перераб. сырья, кг/смену	Норма на 1 рабочего, кг/смену	Количество рабочих человек
Расчетное	Принятое
	Зачистка и туалет туш:
1)говяжьих туш	2910,3		0,1
2)свиных туш	2399,72		0,1
	Разделка туш для обвалки:
1)говяжьих туш	2910,3		0,2
Продолжение таблицы 3.4.1
	2)свиных туш	2399,72		0,14
	а) Обвалка вручную: 1) шпика и грудинок	631,3		0,05
б) Дифференцированная обвалка:
1)говяжьих туш	2910,3		0,2
2)свиных туш	2399,72		0,2
	Жиловка
1)говяжьих туш	2910,3
2)свиных туш	2399,72		1,1
	Итого:
	Посолочное отделение
1)Измельчение мясного сырья на волчке			2,3
2)Измельчение шпика на шпигорезке	631,3		0,1
3)Посол и перемешивания сырья в фаршемешалке	5595,9		2,3
	Итого:
	Машинно-шприцовочное отделение
1)Составление фарша на куттере и перемешивание в фаршемешалке	5595,9		2,8
2)Шприцевание колбас	5595,9		1,2

	Итого
	Термическое отделение
термообработка	5595,9
	Итого:
	Итого по отделениям:
	Числ-стьвсп.рабочих 15-20% от численности осн. рабочих
	Всего по цеху:

В этой главе мы сделали продуктовый расчет сырья для производства колбасных изделий; подобрали оборудование согласно мощности нашего завода, а именно 6 тонн в смену, рассчитали площадь предприятия и распределили и посчитали количество необходимой рабочей силы.

4 Экономическая часть

В данном разделе определила наиболее оптимальную структуру ассортимента продукции, которую фирма планирует выпускать в колбасном цехе в объеме 6 тонн в смену. Количество смен в год – 125, продолжительность смены – 8ч.

Таблица 4.1 Расчет годового объема продукции

№	Ассортимент	Масса, т	Выход, %	Годовой объем, кг
	Вареная Докторская ГОСТ	0,9		112,5
	Вареная Диабетическая	0,3		37,5
	Вареная Чайная	0,6
	Варено-копченная Любительская	0,9		112,5
	Варенно-копченная Сервелат	0,3		37,5
	Сосиски диетические	0,6
	Сосиски молочные	0,6
	Сардельки говяжьи	0,6
	Сардельки 1 сорта	0,6
	ПолукопченнаяКраковская	0,6
	Итого

Годовой объем продукции расчитываем по формуле:

3.1.1

Где Г – годовой объем, т

– масса, т

с – количество смен в году, дн.

4.2 Разработка стратегии и плана маркетинга

Анализ спроса на данную продукцию показал, что потребительские предпочтения складываются в пользу варенных колбас, таких как Докторская, Чайная, Диабетическая, сосисок, сарделек, а также полукопченных колбас.

Цена на данные виды продукции достаточно приемлимые как для производителя, так и для потребителя. Наличие спроса на данные виды продукции формируют производственную программу, выгодную для предприятия, так как цена погашает издержки на производство и дает возможность предприятию развиваться в перспективе. Реализация указанных продуктов позволит предприятию иметь стабильный доход, устойчивость и конкурентоспособность среди аналогичных производителей.

Реализация через торговую сеть готовой продукции производитсся на основании долгосрочных договоров с малыми и крупными реализаторами продовольственной продукции.

Выручка (оборот, объем продаж)- количество денежных седств или иных благ, получаемых мясоперерабатывающим предприятием за определенный период от основного вида деятельности. Выручка – один из видов доходов предприятия. В таблице показана выручка колбасных изделий.

Таблица 4.2.1 Расчет выручки от всей продукции

№	Ассортимент	Масса, т	Цена,тыстг	Выручка, тыстг
	Вареная Докторская ГОСТ	112,5
	Вареная Диабетическая	37,5
	Вареная Чайная
	Варено-копченная Любительская	112,5
	Варенно-копченная Сервелат	37,5
	Сосиски диетические
	Сосиски молочные
	Сардельки говяжьи
	Сардельки 1 сорта
	ПолукопченнаяКраковская
				1 038 300

Выручку рассчитывают по формуле:

В = Г*Ц

Где В – выручка, тыс. тг

Ц – цена, тг

4.3 Расчет потребности в сырье и основных материалах

Для расчёта потребности в сырье, необходимо учитывать технологические особенности его переработки, нормативы потерь и отходов. Используются такие показатели, как объем выработки продукции и нормы расхода сырья, нормы расходов продукции приведены в таблице 3.3.1

4.3.1 Расчет сырья и основных материалов

Вид сырья

Цена, тг/кг

Наименование продукции

Сумма ,тг

Доктор-ская

Люби-тельская

Диабе-тическая

чайная

Сосиски молочные

Сосиски диети-ческие

Сардельки говяжьи

Сардельки 1 сорта

сервелат

Краков-ская

Говядина в/с

Говядина 1 с

Говядина 2 с

Свинина жирная

Свинина полужирная

Свинина нежирная

Грудинка свиная

Шпик

Жир сырец

Меланж

1651,5

7831,5

Молоко сухое

Масло коровье

Белок соевый

вода

444,5

444,5

ИТОГО

420866,5

308282,5

В смену затраты на сырье составляют 4 456 273. В год: 4456273*125=557 334 125 тг

4.3.2 Расчет пряностей

Вид сырья	Цена, тг/кг	Наименование продукции	Сумма ,тг
Доктор-ская	Люби-тельская	Диабе-тическая	чайная	Сосиски молоч-ные	Сосиски дие-тич.	Сардельки говяжьи	Сар-дельки 1 сорта	сервелат	Краков-ская
Соль поваренная		104,5		104,5		104,5	97,5
Нитрит натрия		6,39	5,04	6,39	6,12	6,39	5,4	6,12	6,75		6,75	64,35
Сахар песок или глюкоза			27,5		33,75	33,6					33,75	343,6
Орех мускатный или кардамон		42,5	93,5	42,5			59,5
Кориандр молотый
Перец черный или белый молотый			93,5		192,5
Перец душистый											94,5	178,5
Смесь пряностей №3
Смесь пряностей №4
Смесь пряностей №5
Чеснок свежий
ИТОГО		203,39	344,54	269,39	1297,36	934,49	162,4	1249,12	1246,75			6756,44

В смену затраты на сырье составляют 6756,44. В год: 6756,44*125=844 555 тг

4.4 Расчет стоимости оборудования и его амортизации

Для расчета общих затрат, учитывают также стоимость оборудования и затраты на амортизацию..

Амортизацию оборудования рассчитывают по формуле 4.4.1:

А= (4.4.1)

Таблица 4.4.1 Стоимость и амортизация оборудования

№	Оборудование	Марка	Кол-во	Цена, тыс.тг	Амортизация, тыс.тг
	Холодильная камера	ИПКС-033НТ-24		24 000
	Дефростер	Н2-ИТА113		12 000	3 000
	Обвалочный стол
	Ленточная пила			1 200
	Аппарат для снятия шкуры свиней	CortexCB496		1 500
	Шпигорезка	Treif Felix		1 200
	Лопаточная мешалка	MIX 180		3 000
	Волчек	TR160		5 000	1 250
	Куттер	K-200VF		9 500	2 375
	Льдогенератор	SE2500		2 000
	Шприц			4 500	1 125
	Клипсатор	KH-23M
	Формовочный стол
	Коптильно-варочный аппарат	SLT2000R-E		10 500	2 625
	Холодильная камера	КХС-1-8,0		12 000	3 000
	Коптильная тележка	Тип Н			18,75
	Тележка	ФТ-Ч-200
					22068,75

При общих затратах на оборудование 88 275 000, амортизация за 1 год составляет 22 068 750.

4.5 Разработка плана по кадрам и оплата труда

В данном разделе провела расчеты по определению необходимого контингента работников основного и вспомогательного производства, а также руководящего персонала и служащих. Также проводим расчеты по определению фонда оплаты труда и всех отчислений, осуществляемых из этого фонда. Для расчета численности основных рабочих по всем видам производства необходимо определить эффективный фонд рабочего времени одного рабочего, т.е.составляется баланс рабочего времени

Таблица 4.5.1. – Баланс рабочего времени

Показатели	Данные
Календарный фонд рабочего времени
Выходные и праздничные дни
Номинальный фонд времени, дни
Невыходы на работу, дни
в т.ч. а) в связи с болезнью
б) в связи с родами
в)в связи с учебой
г) очередные и дополнительные отпуска
д) прочие неявки разрешенные законом
Фонд рабочего времени, дни
Средняя продолжительность смены,ч	7,8
Фонд рабочего времени, час
Внутрисменные простои, часы
Эффективный фонд рабочего времени, ч

После определения численности рабочих необходимо провести расчеты по определению фонда заработной платы этих рабочих. Расчеты ведутся на основании таких показателей: укрупненная расценка (для рабочих-сдельщиков) и часовая тарифная ставка (для рабочих – повременщиков).

Сдельный фонд з/пл= (4.5.1)

Таблица 4.5.2. Расчет тарифного фонда оплаты труда.

Вид продукции	Объем выработки, тн	Укрупненная расценка, тенге	Сдельный фонд з/пл, тенге
Докторская	112,5		253,125
Диетическая	37,5		63,75
Чайная
Сервелат	37,5		86,25
Краковская			172,5
Сосиски молочные
Сосиски диетические			112,5
Сардельки говяжьи
Сардельки первого сорта			127,5
Любительская	112,5		281,25
ИТОГО			1546,905

Далее определяем общий фонд заработной платы основных рабочих путем прибавления к тарифному фонду различных доплат, получая при этом основной фонд заработной платы, а затем и дополнительной заработной платы. Расчеты сводятся в таблицу 3.4.3.

Таблица 4.5.3 Расчет общего фонда заработной платы основных рабочих

Вид продукта	Тариф фонд оплаты труда	Доплаты	основной фонд оплаты труда	дополни з/плата	общий фонд оплат труда	отчисл. на соц. цели	общий фонд з/пл с отчислениями
		П2*25%	П2+П3	20% от П4	П4+П5	30%от П6	П6+П7
Докторская	253,125	63,28	316,4	63,28	379,7		511,6
Диетическая	63,75		79,75		95,75	28,8	124,5
Чайная		33,75	168,75	33,75	202,5	60,75	263,25
Сервелат	86,25	21,6	107,8	21,6	129,4	38,8	168,2
Краковская	172,5	43,125	215,6	43,125	258,75	77,6	336,4
Сосиски молочные		41,25	206,25	41,25	247,5	74,25	321,75
Сосиски диетические	112,5	28,1	140,6	28,1	168,7	50,6	219,3
Сардельки говяжьи		37,5	187,5	37,5		67,5	292,5
Сардельки 1 сорта	127,5	31,8	159,4	31,8	191,2	57,4	248,5
Любительская	281,25	31,9	313,13	31,9		103,5	448,5
Итого:	1546,905	386,7	1933,6	386,7	2320,3		3016,4

Административный и цеховой персонал и фонд оплаты труда данной категории работников определяется на основании штатного расписания по заводоуправлению и по цехам. Число руководящего персонала, специалистов и служащих зависит от организационной структуры предприятия, формы собственности и количества основных и вспомогательных рабочих.

Таблица 4.5.4Штатное расписание АУП и цехового персонала

№	Должность	Число работников	Месячный оклад, тг	Годовой фонд оплаты труда, тг
АУП
	Директор
	Главный инженер
	Главный технолог
	Главный бухгалтер
	Главный механик
	Бухгалтер
	Секретарь
	Тех персонал
Персонал колбасного цеха
	Начальник цеха
	Механик
	Старший технолог
	Обвальщик
	Жиловщик
	Прочий персонал
	Заведующий складом
	Ветеринарный врач
	Тех персонал
	ВСЕГО			50 400 000

4.6 Расчет электроэнергии

Рассчитывают электроэнергию исходя из мощностей данных оборудований, приведенных в таблице 4.6.1.

Таблица 4.6.1 Мощность оборудований

№	Оборудование	Марка	Кол- во	Мощность, кВт
	Холодильная камера	ИПКС-033НТ-24		4,8
	Дефростер	Н2-ИТА113		8,6
	Обвалочный стол			-
	Ленточная пила			1,1
	Аппарат для снятия шкуры свиней	CortexCB496		0,75
	Шпигорезка	Treif Felix		1,2
	Лопаточная мешалка	MIX 180
	Волчек	TR160
	Куттер	K-200VF
	Льдогенератор	SE2500		9,8
	Шприц			9,1
	Клипсатор	KH-23M		0,6
	Формовочный стол			-
	Коптильно-варочный аппарат	SLT2000R-E
	Холодильная камера	КХС-1-8,0
	Коптильная тележка	Тип Н		-
	Тележка	ФТ-Ч-200		-
				237,95

Расчет затрат на электроэнергию производится по формуле (4.6.1):

Х=T*N*C (4.6.1)

где Т= количество часов, затраченных на работу, ч.; N= мощность используемого оборудования, кВт; С= стоимость электроэнергии, тг (11,60);

Все расчеты занесены в таблицу 3.3.3

Таблица 4.6.2 Затраты на электроэнергию

Оборудование	Марка	Кол- во	Мощность, кВт	Время работы, ч	Цена за 1 кВт, тг	Затраты электро-энергии, тг
Холодильная камера	ИПКС-033НТ-24		4,8		11,60	890,88
Дефростер	Н2-ИТА113		8,6		11,60	68,8
Обвалочный стол			-
Ленточная пила			1,1		11,60	102,08
Аппарат для снятия шкуры свиней	CortexCB496		0,75		11,60	69,6
Шпигорезка	Treif Felix		1,2		11,60	111,36
Лопаточная мешалка	MIX 180				11,60	185,6
Волчек	TR160				11,60	2134,4
Куттер	K-200VF				11,60
Льдогенератор	SE2500		9,8		11,60	909,44
Шприц			9,1		11,60	844,48
Клипсатор	KH-23M		0,6		11,60	55,68
Формовочный стол			-
Коптильно-варочный аппарат	SLT2000R-E				11,60	6124,8
Холодильная камера	КХС-1-8,0				11,60	556,8
Коптильная тележка	Тип Н		-
Тележка	ФТ-Ч-200		-
			237,95			21797,92

Затраты в смену 21797,92 тг, тогда как за год 5 449 480 тг.

4.7 Общие затраты

Подводя итог, необходимо рассчитать общие затраты предприятия в год.

Таблица 4.7.1 Общие затраты

№	Наименование затрат	Общие затраты в год, тг
	Основное сырье и материалы	557 034 125
	Пряности	844 555
	Энергия и топливо	5 449 480
	Оборудование	88 275 000
	Амортизация оборудования	2 206 875
	Заработная плата работников	50 400 000
	ИТОГО	704 210 035

Прибыль – положительная разница между суммарными доходами (в которые входит выручка от реализации товаров и услуг, полученные штрафы и компенсации, процентные доходы и т. п.) и затратами на производство или приобретение, хранение, транспортировку, сбыт этих товаров и услуг. Прибыль рассчитывают по следующей формуле:

П = В-З. (4.7.1)

Где П – прибыль

В – выручка, тг

З – Затраты, тг

П = 1 038 300 000 -704 210 035=334 089 965 тг

Время окупаемости – периодичность, которая необходима для того, чтобы прибыль, получаемая путем инвестирования, покрывала затрачиваемые деньги на инвестицию. Время окупаемости рассчитывают по формуле:

П_о= (4.7.2)

Где П_о – время окупаемости

года

Рентабельность –относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, а также природных богатств.

Р = *100% (4.7.3)

Где Р – рентабельность

В данном разделе я произвела расчет затрат предприятия на сырье (основное и вспомогательное), энергию и топливо, на приобретение оборудования и его амортизацию, заработную плату работников.

В соотвествии с расчетами, пришла к выводу, что данное предприятие является прибыльным. Период окупаемости его составит около 2 лет с процентом рентабельности, равным 47.