Классификация и идентификация ассортимента, показатели

Качества и безопасности пряностей, выявление фальсификации

Пряности — это группа вкусовых товаров, добавляемых в незначительных количествах к пище для придания ей аромата и характерного жгучего вкуса. Пряности представляют собой части растений, высушенные или иным образом обработанные.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся к трем группам: эфирные масла (в количестве от 0,5% до 30%), алкалоиды (пиперин перца) и гликозиды (синегрин горчицы).

Задание 4. Анализ классификации и идентификация

Ассортимента пряностей

Изучите классификациюпряностей и составьте опорный конспект. На основании сведений, приведенных в табл. 40 и 41, выявите идентификационные признаки различных видов пряностей.

Классификация пряностей

В зависимости от используемой части растений пряности делят на 6 групп:

1. Плоды (все виды перца, ваниль, тмин, анис, бадьян, кориандр, кардамон и т.д.);

2. Семена (мускатный орех, мускатный цвет "мацис", семена горчицы);

3. Цветы (гвоздика — нераспустившаяся цветочная почка, шафран - высушенные цветочные рыльца);

4. Листья (лавровый лист);

5. Корни (имбирь, калган);

6. Кора (корица, кассия).

Таблица 40

Ассортимент и идентификационные признаки пряностей

Наименование пряности	Характеристика показателей
внешний вид	цвет	запах	вкус
Анис	Плоды яйце­видно-ова­льной формы	Желтовато-серый	Специфичес­кий (анисо­вых капель)	Сладко-пряный
Тмин	Продолгова­то-оваль­ные, слег­ка серпови­дные плоды	Буроватый	Сильный аромат	Жгучий, горь­ковато-пря­ный
Горчичный порошок	Порошок то­нкого помола	Желтый, разных от­тенков	Запах аллилового мас­ла (при растирании с водой)	Горький, остро-жгучий
Лавровый лист	Листья яйцевидно-продолговатой формы	Темно-зеленый с сероватым оттенком	Ароматичный, своеобраз­ный	Пряный, слег­ка горькова­тый
Перец черный горошком	Плоды шаро­видной формы с морщи­нистой по­верхностью	Черно-ма­товый с коричневым оттенком	Свойствен­ный	Остро-жгучий, горький, перечный
Перец черный молотый	Тонкий по­рошок	Темно-серый	Свойствен­ный	Остро-жгучий, горький, перечный
Перец красный молотый	Порошок	Красный разных оттенков	Пряный, свойствен­ный	Жгучий, резкий
Перец душистый	Плоды шарообразной формы	Темно- коричневый	Приятный, ароматичный свойственный	Жгучий
Перец белый	Плоды шаровидной формы с гладкой поверхностью	Серовато-кремовый	Ароматный, тонкий	Средне-жгучий
Гвоздика	Бутоны и стебельки с маломорщинистой поверхнос­тью	Светло- коричневый - у головок, темно-коричневый – у стебельков	Сильный, гвоздичный	Пряный, жгучий
Корица в палочках	Палочки (трубочки) с гладкой (у высшего сорта) поверхностью	Красновато-коричневый	Приятный, свойствен­ный	Чуть сладковатый, жгучий
Корица молотая	Порошок	Краснова­то-коричневый	Приятный, свойственный	Чуть сладковатый, жгучий
Имбирь	Кусочки корневища	Белый, светло-серый в изломе	Пряный, имбирный	Жгучий, острый
Ваниль	Стручкообразные бо­бы	Черный	Приятный ванильный	Жгучий
Мускатный орех	Семена овальной формы с извилистыми углублениями	Серый, со светло-коричневым оттенком, допускается белый налет	Пряный, смолистый	Немного жгучий
Кардамон	Плоды овальной формы	От белого до кремового	Приятный, свойственный	Пряный, острый
Бадьян (звездчатый анис)	Плодолистики в виде звездочек или их части	Семена светло-коричневого цвета	Приятный, свойствен­ный анису	Сладковатый, слегка жгучий

Таблица 41

Физико-химические показатели идентификации пряностей

Пряность	Показатели
Массовая доля влаги, %, не более	Содержание эфирных масел, %, не менее	Массовая доля золы, % , не более
Перец душистый	12,0	1,5	6,0
Лавровый лист	12,0	1,0	-
Имбирь	12,0	14,0	5,0
Гвоздика	10,0	14,0	6,0
Мускатный орех	12,0	4,0	4,0
Корица в палочках	13,5	0,5	5,0
Корица молотая	12,5	0,5	5,0
Перец черный	12,0	0,8	6,0
Перец белый	12,0	0,8	5,0
Шафран	12,0	0,5	7,0
Кардамон	12,0	3,0	10,0
Перец красный молотый	10,0	-	9,0
Бадьян	10,0	3,0	5,0
Мускатный цвет	10,0	4,0	4,0
Тмин	12,0	2,0	8,0
Ваниль	20,0	1,5	5,0
Анис	13,0	5,0	7,0

Задание 5. Показатели качества и безопасности пряностей,

Выявление фальсификации

На основании сведений, приведенных в табл. 40 и 41, сформулируйте требования к качеству пряностей по органолептическим и физико-химическим показателям (на примере 2-х видов) и оформите в виде табл. 42 Изучите и составьте опорный конспект метода выявления фальсификации пряностей (на примере гвоздики).

Проанализируйте требования нормативного документа по показателям безопасности, предъявляемым к пряностям, и оформите в виде табл. 43 самостоятельно (домашнее задание).

При экспертизе пряностей исследуют органолептические (внешний вид, цвет, запах, вкус, величина и форма) и физико-химические (содержание воды, зольность, содержание эфирных масел, наличие примесей) показатели.

Для некоторых пряностей определяют специфические показатели: наличие кристаллов ванилина на стручке ванили; тяжесть зерен черного перца и их способность тонуть в воде; наличие 2-3листных верхушек побегов лаврового листа; появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также — положение ее бутонов в воде и др.

К числу дефектных относят плоды, семена, листья и др. битые, ломаные, недозрелые, пораженные плесенью и гнилью (т.е. с механическими повреждениями в болезнями).

К сорной примеси относят примеси растительного происхождения (палочки, стебельки, посторонние семена к др.) и минеральную примесь (частицы почвы, загрязнений).

К вредителям хлебных запасов относятся жуки, бабочки, личинки, куколки, паутинки, экскременты насекомые (их извлекают и помещают в пробирку).

Металлопримеси определяют, извлекая магнитом.

Таблица 42

Характеристика показателей качества пряностей

Наименование пряности	Органолептические показатели	Физико-химические показатели
Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Массовая доля влаги, %, не более	Содержание эфирных масел, %, не менее	Массовая доля золы, %, не более

Определение фальсификации пряностей на примере гвоздики самостоятельно (в виде домашнего задания).

Гвоздика относится к цветочной группе пряностей. Представляет собой нераспустившуюся цветочную почку (бутончик). Состоит из головки и черешка. Наиболее ценная часть — головка, содержащая большое количество эфирного масла. Жгучий вкус пряности придают черешки.Специфическим показателем качества гвоздики (количество эфирных масел) является ее положение в воде или растворе спирта. Наиболее часто встречается фальсификация гвоздики путем извлечения из нее эфирных масел (порядок выявления фальсификации см. ниже).

Проведение анализа. 50 г пряности после удаления дефектных бутончиков ипримеси помещают в стакан и приливают 300 см³ воды или спирта. Гвоздика, из которой не удалено эфирное масло, будет плавать вертикально или потонет. Фальсифицированная или долго хранившаяся гвоздика будет плавать на поверхности. Плавающие легковесные бутоны подсушивают, взвешивают и определяют их содержание (% к навеске).

Таблица 43

Характеристика показателей безопасности пряностей

Показатели безопасности	Норма