Растительные масла: основы производства, идентификация ассортимента, способы рафинации. Классификация в ТНВЭД.

Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. К факторам, формирующим качество относят сырьё и технологию производства.

Производство:очистка от примесей, обрушивание, размалывание семян, извлечение масел (прессованием или экстракцией бензином), рафинация. При извлечения масла методом прессования, остаток называется жмых. При извлечении масла методом экстракции, остаток называется шрот.

Рафинация– процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей (частицы мезги (отход крахмального производства), минеральных примесей, остатков растворителя или мыла). Также при рафинации удаляются полезные вещества: жирорастворимые витамины, фосфотиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Рафинирированные жиры легче подвергаются окислительной порче из-за удаления фосфотидов.

Методы рафинации:

1. Фильтрация – процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, пропускает жидкость и газ. При фильтрации получают нерафинированное масло.

2. Гидротация – процесс очистки масла водой для удаления гидрофильных (фосфотидов) и слизистых веществ. Производится путём нагревания масла с небольшим количеством воды. При этом фосфотиды и слизистые вещества набухают выпадают в осадок. Таким способом получают гидротированное масло.

3. Нейтрализация – освобождение масла от свободных жирных кислот путём выделения щёлочи. Так получают рафинированное недезодорированное масло.

4. Отбеливание – процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Масло пропускается через отбельные глины. Так получают масла светлой окраски.

5. Дезодорация – удаление ароматических веществ путём продувания через масла перегретого пара.. Проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производстах. Процесс дезодорации основан на разнице t испарения ароматических веществ и самих масел. Так получают рафинированное дезодорированное масло.

6.Вымораживание – охлаждение до t=-10С, при этом воски кристаллизуются и выпадают в осадок.

Экспертиза:

Органолептические: вкус, запах, цвет, прозрачность (в нерафинированных маслах – отстой)

Физико-химические: доля влаги, преломление света, кислотное число (степень свежести), перекисное число (определяет способность к прогорканию).

Показатели безопасности: пестициды, токсичные элементы, микотоксины, радионуклоны

Хранение:в тёмных закрытых помещениях (во флягах и бочках – не обязательно тёмные), срок годности устанавливает производитель, в зависимоти от условий хранения.

Маркировка:

Extra Vergin Olive Oil кислотное число<1

Vergin Olive Oil кислотное число 1-3%

Refined

100% Olive Oil – смесь рафинированного (85%) и нерафинированного (15%).

Ассортимент. В соответствии с ГОСТом раститительные масла в зависимости от жирно-кислотного состава подразделяют на 8 групп:

1. Подсолнечное масло – получают из семян подсолнечника, в составе преобладает ленолевая и олеиновая жирные кислоты. Делится на виды, сорта и марки.

2. Хлопковое масло – получают из семян однолетнего растения-хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет цвет с бурыи оттенком.

3. Соевое масло – получают из однолетнего растения семейства бобовых. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации светло-желтый.

4. Рабсовое масло – получают из семян рабса. Это масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека, т.к. содержит высокое содержание эруковой кислоты – снижает количество тромбоцитов в крови, способствует ожирению сердца

5. Кукурузное масло.

6. Оливковое масло. Около 70%- олеиновой кислоты. Высший сорт имеет цвет от светло-желтого до золотисто-желтого; низшие сорта- зеленоватый оттенок. Основные поставщики – Греция (аромат свежесрезанного газона или сена, степень остроты разная), Италия(от фруктово-сладких и оливковых с привкусом пунша до очень пикантных с остротой), Испания(пикантные, пряные).

7. Пальмовое пальмоядровое масло. Оранжево-желтый цвет, аромат фиалки.

8. Масло какао – белый или светло-желтый цвет, t плавления от 28С. Особенность – высокая устойчивость к окислительным процессам, в составе преобладают насыщенные жирные кислоты. Используется для производства шоколада, косметики. Получают прессованием.

В ТНВЭД растительные масла в 15гр (3раздел)