Характеристика игристых и шипучих вин. Игристые мускаты. Сырье, особенности производства. Ассортимент игристых и шипучих вин. Хранение.
Игристые вина— напитки, содержащие избыточное количество диоксида углерода который образуется при шампанизации подслащенных виноматериалов в герметичных резервуарах. Шипучие, или газированные, вина — напиток, содержащий диоксид углерода в результате искусственного насыщения виноматериалов углекислотой (путем сатурации из баллонов). Изготовляют их на основе сухих ординарных виноматериалов белых, розовых, красных и мускатных, содержащих 9—12% об. спирта, сахара 3,0—8,0 г/100 см3 и имеющих титруемую кислотность 5—8 г/дм3 (в пересчете на винную кислоту). Технологические операции: получение купажа исходных виноматериалов; внесение в купаж экспедиционного ликера (смеси вина, сахара, коньяка и лимонной кислоты); выдержка вина с целью осветления и последующий слив его с осадка; насыщение углекислотой под давлением 4 атм.; розлив в бутылки; укупорка; отделка и этикетировка бутылок. По органолептическим показателям шипучие вина уступают игристым винам, насыщенным углекислотой естественным путем. «Игра» пузырьков углекислого газа в них быстро прекращается, выпитое после этого вино оставляет неприятное послевкусие, характерное для любого искусственно газированного напитка. Мускатные игристые вина при спиртуозности 10,5— 12,5% об. могут быть легкими полусладкими с содержанием сахара 50—80 г/дм3 и сладкими десертного типа (90—120 г/ дм3 сахара). Кислотность тех и других колеблется от 5 до 8 г/дм3.В отличие от шампанского мускатные игристые вина обычно готовят без добавления сахарозы. Ассортимент.Советское шампанское, Российское шампанское,Цимлянское игристое, Ак-Кайнар, Жемчужные вина. Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%. Гарантийные сроки хранения: 6 месяцев.
18) Карамель. Классификация, требования к качеству, хранение.
Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.
Классификаци. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую. Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондированная, обсыпная.
Карамель готовят с начинками — фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.Требования к качеству.При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упаковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.При хранениикарамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 "С, влажность — 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.
Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней — для фигурной и до 6 мес — леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.
Классификация шоколада. Характеристика какао-масла. Основные процессы производства - темперирование и конширование. Пористый шоколад. Требования к качеству, хранение.
Какао-масло обладает рядом важных свойств. В состав его три-глицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада.Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т. е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления — от 16 до 37 °С. Темперирование.Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Дефект – седина.Конширование - это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой ничто иное, как непрерывное и очень длительное (иногда 72 часа!) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.При коншировании в шоколадной смеси в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада.Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. После снятия вакуума шоколадная масса увеличивается в объеме и приобретает мелкопористую структуру.Требования к качеству. Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой
его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Дефекты шоколада:Критические (повреждение шоколадной молью); Значительные (сахарное, жировое поседение); Малозначительные (царапины, крошка).
20) Специальные виноградные вина. Классификация. Сырье. Схема производства крепких вин типа херес, портвейн, мадера, требования к качеству, хранение.
К специальным винам относят крепкие десертные и ликерные. Эти вина получают в результате неполного брожения, которое останавливают добавлением спирта-ректификата или к купажу добавляют спирт и другие ингредиенты.
К крепким (сухим) винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным — вина токайского типа, мускатное, кагор. При производстве этих вин используют виноград с высоким содержанием сахара — 24—26 % и выше. Спиртуют для прекращения брожения, в вине сохраняется необходимое количество сахара. К специальным приемам относятся настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием и спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, которые освобождаются из кожицы.Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.Вина специальные готовят с применением специальных технологий путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) содержат от 14 до 20% спирта, от 12 до 15% сахара. Экспертиза качества: Исследование производят по таким показателям качества: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность.Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%. Гарантийные сроки хранения: 4-5 месяцев.