Классификация и характеристика объектов питания

Понятие и сущность проектирования

Проектирование — процесс разработки проекта, то есть комплекта документации, предназначенной для создания определённого объекта, его эксплуатации, ремонта и ликвидации, а также для проверки или воспроизведения промежуточных и конечных решений, на основе которых был разработан данный объект. Проектирование — длительный процесс и включает этапы от подготовки технического задания до испытания опытных образцов.

Проектирование, независимо от его содержания, это составная часть планирования.

Слово «проект» (от лат. projectus — брошенный вперёд, выступающий) в области деятельности «управление проектами» применяется в значении «программа», «план действий», «комплекс работ».

Проектом называется комплексный документ, состоящий из текстовых и графических материалов, спецификаций на материалы, изделия и оборудование, а также сметных документов, в соответствии с которым строят и эксплуатируют предприятие

Основное место в проектировании ПОП занимает технологическая часть. С помощью технологических расчетов определяют следующие показатели:

-ассортимент, объем и характеристику выпускаемой продукции с учетом специализации предприятия

-объем перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, а также отходов предприятия

-количество и типы технологического, торгового, холодильного и немеханического оборудования

-количество штатных единиц с разбивкой на производственных и подсобных работников, а также по профессиям

-суточный расход воды, топлива, электроэнергии

-режим работы обеденных залов и производственных помещений

-трудоемкость и требуемый уровень механизации и автоматизации производственных процессов

Технологические расчеты позволяют установить количественные характеристики проектируемого предприятия и подойти к разработке его объемно-планировочной схемы. Необходимо также определить технологическую схему производства, схему взаимосвязи помещений, пути движения производственного и обслуживающего персонала, посетителей, потоки чистой и грязной посуды.

Виды проектов и их нормативное обеспечение

Создание любого предприятия начинается с разработки проекта и проходит 3 фазы: проектирование, строительство и ввод в эксплуатацию.

Различают следующие виды проектов:

1) типовые – предназначенные для многократного использования при строительстве одинаковых по назначению проектов

2) индивидуальные – предприятия для одноразового строительства

3) проект повторного применения

Проект включает комплекс технической документации необходимой для осуществления строительства предприятий: пояснительная записка, чертежи, сметная документация.

Проектирование объектов в ОП осуществляется в 2 стадии:

- разработка проекта со сводным сметным расчетом стоимости строительства

- разработка рабочей документации.

При разработке проектно-технической документации на объекты, для которых предполагается использовать типовые и повторные проекты, а также на технически несложные проекты, целесообразно осуществлять проектирование в 1 стадию и разработать так называемый рабочий проект (проект, совмещенный с рабочей документацией).

Исходными данными для проектирования считается:

1) технически-экономические расчеты (технико- экономическое обоснование)

2) задание на проектирование (тип предприятия, основания на проектирование, район, мощность, контингент, режим работы предприятия, характер производства, стадийность проектирования).

Основная нормативная документация:

1) технический кодекс установившейся практики (ТКП 45-3.02-36-2006-02-250 Здания и помещения объектов питания. Нормы строительства).

2) ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных объектов ОП по производству п-ф, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП-05-80).

3) прочие нормативные документы (СНиП, каталоги типовых проектов, строительных конструкций и деталей, утвержденные прейскуранты, сметные нормы, нормативы удельных капитальных вложений).

ПОДСОБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Моечная столовой посуды.Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслу­живания потребителей независимо от их типа и вместимости.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подно­сов, а также для хранения их.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудова­ния; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудова­ние в линиях располагают последовательно — в соответствии с хо­дом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну при­ема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках или передвижных стеллажах. Для механизации сбора использо­ванной посуды устанавливают транспортеры, число которых оп­ределяют по нормам оснащения оборудованием доготовочных предприятий.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортиров­ка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устрой­ством.

Для выполнения указанных операций моечную оснащают по­судомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использо­ванной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляци­онный зонт. Не рекомендуется размещать моечные ванны у на­ружных стен.

В предприятиях с самообслуживанием предусматривают также тележки с выжимным устройством для транспортирования чистой посуды на раздачу и шкафы или стеллажи для хранения посуды. В предприятиях с обслуживанием официантами посуда хранится в помещении сервизной. В кафетерии мытье посуды можно осуще­ствлять в трехсекционных ваннах. При отсутствии сервизной в помещении моечной столовой посуды проектируют два разда­точных окна: для приема использованной посуды и для выдачи чистой.

В зависимости от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями. На предприятиях общественного питания с само­обслуживанием моечная столовой посуды должна быть связана в первую очередь непосредственно с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной — к раз­даточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с горячим и холод­ным цехами.

На предприятиях общественного питания с самообслуживани­ем при отпуске пищи с механизированных раздаточных линий моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с горячим цехом, если зона комплектации обедов расположена на площади горячего цеха, с холодным цехом и помещением для на­резки хлеба.

На крупных предприятиях общественного питания при нали­чии двух и более залов, расположенных как на одном этаже, так ина разных этажах, в целях снижения непроизводительных затрат труда работников моечные столовой посуды проектируют так, чтобы они примыкали одновременно к залам, раздаточным, горя­чему и холодному цехам. Использование секционного модульного оборудования позволяет решить такую задачу, так как вместо от­дельных цехов можно проектировать одно помещение, разграни­ченное технологическими линиями оборудования, с образованием отдельных участков приготовления блюд и создавать «гибкие» цехи, где возможна перестановка линий оборудования в соответ­ствии с внедрением механизированных способов раздачи пищи, более прогрессивных технологий, новой техники и научной орга­низации труда.

Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с каме­рой пищевых отходов. При размещении моечной на втором этаже связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуще­ствляют посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг.

Планировки моечных столовой посуды в предприятиях с само­обслуживанием и обслуживанием официантами показаны на рис. 4.20 и 4.21.

На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с разда­точной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с за­лами.

Сервизные.Их предусматривают в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной — хранение запаса столовой посуды и при­боров, необходимых для нормального обслуживания потребите­лей. Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сер­визов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сер­визной предусматривают шкафы с передаточными окнами.

Моечная кухонной посуды.Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. В небольших предприятиях (например, кафе на 25—50 мест) моечную можно размещать в од­ном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех ви­дов посуды разделяют барьерами высотой 1,6 м. В предприятиях до 100 мест в моечных кухонной посуды допускается мойка гастроемкостей.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями, на крупных предприятиях — моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполне­ние операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного обору­дования следует выделить специальную зону размером

1300 x1000 мм.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производ­ственными цехами и камерой пищевых отходов. На рис. 4.22 при­ведена планировка моечной кухонной посуды.

Моечная полуфабрикатной тары.Это помещение, предназна­ченное для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфаб­рикатной тары, предусматривают на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобную связь с доготовочным цехом и при­емочной, через которую тару транспортируют на заготовочные предприятия.

Оборудованием моечной полуфабрикатной тары слу­жат трехсекционные моеч­ные ванны или специаль­ные машины, стеллажи, ра­ковина для мытья рук. Мо­ечную полуфабрикатной тары, как и моечную кухон­ной посуды, можно проек­тировать с искусственным освещением, но обязатель­но с приточной и вытяжной вентиляцией.

Помещение для резки хлеба.Предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, нарезки его и от­пуска на раздачу (в предприятиях с са­мообслуживанием) или официантам. Помещение оборудуют шкафами или стеллажами для хранения хлеба, столом с хлеборезкой и столом для приема на­резанного хлеба.

Помещение для резки хлеба разме­щают вблизи раздаточной при обеспече­нии удобной связи со складскими поме­щениями. Допускается искусственное освещение.

Планировка помещения для резки хлеба показана на рис.

Помещение заведующего производ­ством.Предназначено для хранения за­паса продуктов. Размещают его вблизи горячего и холодного цехов и подъем­ника, по которому подают продукты со склада. Помещение оборудуют холодильным шкафом, стеллажом, подтоварником и канцелярским столом. Допускается искусствен­ное освещение.

Классификация и характеристика объектов питания

При определении типа предприятий учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления; техническую оснащенность; методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания; номенклатуру предоставляемых услуг.

В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

- класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

- класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают по следующим признакам:

· ассортимент реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

· место расположения - ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.;

· концепция - авторский или неавторский, в котором применяется соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с элементами новизны (данный критерий не является ГОСТом).

Бары различают:

· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, гриль – бар, салат - бар, снэк-бар, экспресс - бар и др.;

· по концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др.

· по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт- бар, ирландский паб и др.

Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего, диетического, лечебно-профилактического питания;

· по обслуживаемому контингенту потребителей - открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.;

· по месту расположения - общедоступная, по месту учебы и др.

Закусочные или как их сейчас называют предприятия быстрого обслуживания (fastfood) классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др.

В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.

1.В зависимости от функционального назначения в системе общественного питания сеть распределяется на следующие группы предприятий:

· сочетающие функции производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции и покупных товаров (столовые, рестораны, кафе, бары, закусочные);

· осуществляющие производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (заготовочные предприятия);

· сочетающие функции производства и реализации кулинарной продукции (предприятие по отпуску обедов на дом);

· осуществляющие реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (магазины кулинарии и отделы полуфабрикатов).

2. В соответствии с технологической стадией обработки сырья (в зависимости от выполняемых производственных функций) сеть предприятий общественного питания делится на предприятия заготовочные и доготовочные. Функция производственно-торговой деятельности заготовочных предприятий направлена на централизованный выпуск полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими предприятий общественного питания закрытой и открытой сети.

К заготовочным предприятиям относят фабрики - заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по выпуску полуфабрикатов, специализированные цехи по выпуску кулинарной продукции, кулинарные фабрики и фабрики быстрозамороженных блюд.

Фабрики заготовочные – предприятия, предназначенные для изготовления в широком ассортименте полуфабрикатов и комплексного снабжения ими предприятий доготовочных, розничной торговли и магазинов кулинарии.

Фабрики-кухни – крупные механизированные предприятия, выпускающие в основном обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой специализированным транспортом на предприятия доготовочные. Наиболее целесообразна организация таких предприятий для снабжения продукцией школьных столовых и других предприятий некоммерческого типа.

Кулинарная фабрика и фабрика быстрозамороженных блюд – предприятия, изготавливающие индустриальными методами готовые блюда с расфасовкой и упаковкой.

Наиболее целесообразен этот тип предприятий общественного питания при организации питания на транспорте, для снабжения розницы.

Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов – цехи, специализирующиеся на выработке различного ассортимента полуфабрикатов. Чаще всего они располагаются при предприятиях пищевой промышленности.

Специализированные кулинарные цехи – цехи, которые организуют, как правило, в составе крупных предприятий общественного питания. Их назначение – изготовление кулинарной продукции из мяса, рыбы и т.д. для реализации в магазинах кулинарии и по другим каналам реализации продукции.

Цех бортового питания. Цех организуют при аэропортах для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.

Школьная кулинарная фабрика - заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции и снабжения школьных столовых и буфетов.

Комбинат общественного питания – производственно-хозяйственный комплекс из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, магазином кулинарии и различными вспомогательными службами (при заводах).

Доготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарную продукции из полуфабрикатов различной степени готовности, получаемую от заготовочных предприятий или предприятий пищевой промышленности. Они также могут производить механическую обработку сырья для дальнейшего его использования с целью получения кулинарной продукции.

К доготовочным предприятиям относят следующие типы предприятий общественного питания: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.

3. В зависимости от способа производства кулинарной продукции предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах, сырье и полуфабрикатах.

4. Ассортимент реализуемой продукции в предприятиях общественного питания может быть широким (в столовых, ресторанах) и ограниченным (в закусочных, кафе, специализированных предприятиях).

5. По характеру обслуживания и предоставляемым услугам предприятия могут обеспечивать прием пищи с организацией досуга (рестораны, бары, кафе), либо относительно быстрое обслуживание (столовые, закусочные, буфеты).

6. По частоте потребительского спроса предприятия могут удовлетворять ежедневные потребности в питании (столовые, закусочные, буфеты), периодический спрос на специализированную продукцию или продукцию повышенного качества (рестораны, специализированные кафе), редкий спрос на национальную кулинарную продукцию (рестораны и кафе с национальной кухней).

7. В соответствии с местонахождением и обслуживаемым контингентом посетителей сеть предприятий общественного питания подразделяют на следующие группы:

А) обслуживающие определенный контингент населения и размещающиеся на производственных предприятиях, в учреждениях, вузах, школах;

Б) обслуживающие все контингенты питающихся и размещающиеся на улицах и площадях города (общедоступные).

8. В зависимости от сезонности работы предприятия могут работать круглый год (постоянного функционирования) или периодично (сезонные).

9. По степени мобильности предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными (автобуфеты, тоннары и т.д.).

Предприятия общественного питания различных типов и классов условно можно отнести к коммерческим и некоммерческим.