Тема: Расчёт и подбор механического оборудования
Цель занятия: овладеть методикой расчета механического оборудования, устанавливаемого в овощном, мясо-рыбном и кондитерском цехах.
Вопросы для подготовки
1. Методика расчета механического оборудования.
2. Определяющие факторы при расчете механического оборудования.
3. Особенности расчета производительности мясорубки, тестораскаточной, тестомесильной и взбивальной машин.
Задание 1
Рассчитать и подобрать моечно-очистительную и овощерезательную машины, если в первую смену обрабатывается картофеля _____ кг, моркови _____ кг, свеклы _____ кг. Продолжительность работы цеха 8 часов.
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при первичной обработке картофеля и корнеплодов свеcти в табл. 8.1.
Таблица 8.1
Выход полуфабрикатов и отходов при первичной очистке картофеля и овощей
Наименование операций | Картофель | Морковь | Свекла | |||||||||
Масса брутто | % отходов | Отходы, кг | Выход п/ф | Масса брутто | % отходов | Отходы, кг | Выход п/ф | Масса брутто | % отходов | Отходы, кг | Выход п/ф | |
Механическая мойка | ||||||||||||
Механическая очистка | ||||||||||||
Ручная доочистка | ||||||||||||
Итого |
Расчет количества сырья и полуфабрикатов после механической обработки свести в табл. 8.2.
Таблица 8.2
Количество сырья и полуфабрикатов после механической обработки
Наименование | Механическая обработка, кг | ||
мойка | очистка | нарезка | |
Картофель | |||
Морковь | |||
Свекла | |||
Итого |
Задание 2
Рассчитать мясорубку, фаршемешалку и котлетоформовочную машину для приготовления _____________________________________
____________________________________________________________ .
Продолжительность работы цеха 8 часов.
Основой для расчета механического оборудования в мясном цехе является количество сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию и количество штучных порционных мясных полуфабрикатов.
Количество сырья, подвергающееся измельчению, рассчитывается исходя из норм его расхода сырья на одну порцию и заданное количество порций, определяемых из производственной программы мясо-рыбного цеха. Кроме этого для полуфабрикатов из котлетной массы измельчение мяса производится дважды, т.е. при первом измельчении используется только мясо, а при втором – мясо с наполнителями.
Расчет количества продуктов, подвергающихся измельчению, перемешиванию свести в табл. 8.3.
Таблица 8.3
Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
Наименование | Наименование полуфабрикатов | Расход сырья, кг | |||||
котлеты | и т.д. | первое измельчение | второе измельчение | перемешивание | |||
На 1 порцию | На N порций | На 1 пор-цию | На N порций | ||||
При расчете производительности мясорубки необходимо учитывать не только двойное измельчение, но и уменьшение ее производительности на 20 % из-за увеличения вязкости котлетной массы.
Задание 3
Рассчитать продолжительность времени работы тестомесильной и взбивальной машины для замеса _____ кг дрожжевого теста (_____________ способ приготовления), _____ кг слоеного теста и _____ кг бисквитного теста. Продолжительность времени работы машины свести в табл. 8.4.
Таблица 8.4
Продолжительность времени работы машины
Вид теста | Количество теста, кг | Объемная масса теста, кг/дм3 | Занимаемый объем, дм3 | Количество замесов, раз | Время замеса | |
одного, мин | общее, час | |||||
Дрожжевое опарное и т.д. | ||||||
Итого |
Задание 4
Рассчитать продолжительность работы и подобрать тестораскаточную машину для получения _____ кг слоеного теста. При этом учесть, что раскатку теста производят как с жиром, так и без жира. Продолжительность работы смены 8 часов.
Практическое задание 9
Тема: Расчёт складской группы помещений
Цель занятия: овладеть методикой расчета площади складских помещений с учетом специфики хранения продуктов: на подвесных путях, в таре-оборудовании, на стеллажах и подтоварниках.
Вопросы для подготовки
1. Методы расчета сырья и полуфабрикатов, необходимых для выполнения производственной программы предприятия.
2. Назначение и состав складских помещений.
3. Расчет площади складских помещений:
· по допустимой нагрузке,
· по подвесному пути,
· по размерам тары и оборудования.
Задание 1
Определить количество сырья, подлежащего хранению, с учетом сроков его хранения на предприятиях общественного питания.
Расчеты свести в табл. 9.1.
Таблица 9.1
Расчет сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению
Наименование продуктов | Суточный расход сырья, п/ф, шт., кг | Срок хранения, дни | Количество сырья, п/ф, подлежащих хранению, кг, шт. |
Задание 2
Рассчитать полезную площадь складского помещения двумя методами:
· по площади, занимаемой складским оборудованием;
· по допустимой нагрузке, приходящейся на один квадратный метр площади пола.
Подбор функциональных емкостей для хранения полуфабрикатов в зависимости от их вместимости осуществляется по данным учебника [11, с. 204].
Подбор остальной тары для различных продуктов осуществляется по данным [13, с. 8–13].
Скорректированная масса рассчитывается с учетом вместимости тары и ее рассчитанного количества.
Складское оборудование принимается в зависимости от габаритов тары и их размещения на полках стеллажей и подтоварников.
Расчеты сводятся в табл. 9.2.
Таблица 9.2