Темы и объем часов практических занятий
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Токарева Т.Ю.
Методические указания
к практическим занятиям по учебной дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
Тольятти, 2013 год
Содержание
Цели и задачи дисциплины....................................... 4
Практические занятия ............................................... 6
1.Составление производственной программы предприятий общественного питания 6
2. Составление графика почасовой реализации блюд..10
3. Составление графика работы горячего цеха .... 12
4. Расчет и подбор теплового варочного
оборудования ......................................................... 13
5. Расчет и подбор жарочного и специального теплового оборудования 15
6. Расчет численности работников горячего цеха 16
7. Расчет и подбор немеханического оборудования и площади цеха 17
8. Расчет и подбор механического оборудования различных цехов 19
9. Расчет складской группы помещений................. 22
10. компоновка предприятия общественного питания, методика определения полезной и общей площади помещений ................................... 25
11. Компоновка горячего цеха .............................. 28
12. Компоновка мясо-рыбного цеха....................... 30
13. Разработка проекта овощного цеха................. 31
Литература .............................................................. 33
Цели и задачи дисциплины
Дисциплина «Проектирование предприятий общественного питания» предназначена для изучения студентами специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».
Одним из направлений профессиональной деятельности является проектирование. Выпускник этой специальности должен уметь производить анализ и поиск наиболее обоснованных проектных решений в условиях современных экономических отношений, а также планировать и реализовывать проекты предприятий общественного питания. Наряду с этим инженер должен разрабатывать проекты нормативно-технической документации на базе информационных технологий (СНиПы, нормы планировочных решений, нормы технического оснащения оборудованием предприятий общественного питания и др.).
Цель данных практических занятий – закрепление теоретических знаний в области научно-технической деятельности по проектированию, строительству предприятий общественного питания, освоение методик технологических расчетов и приобретение навыков по разработке рациональных объемно-планировочных решений с внедрением прогрессивных технологий, торгово-технологического оборудования,
а также форм и методов организации производства и обслуживания потребителей.
Задачи изучения дисциплины вытекают из цели ее преподавания и связаны с необходимостью выработать у будущего инженера, руководителя производства умения организовать эффективное производство, начиная с составления производственной программы до разработки компоновочного решения будущего предприятия общественного питания с учетом всех необходимых требований.
Содержание и структура практических занятий по дисциплине приводится ниже.
Темы и объем часов практических занятий
| № п/п | Темы занятий | Объем, в часах |
| Составление производственной программы проектируемого предприятия общественного питания | ||
| Расчет горячего цеха проектируемого предприятия общественного питания | ||
| Составление графика почасовой реализации блюд | ||
| Разработка графика работы горячего цеха | ||
| Расчет и подбор теплового варочного оборудования | ||
| Расчет и подбор жарочного и специального теплового оборудования (электроплит, жарочных и конвекционных шкафов, фритюрниц, кипятильников) | ||
| Расчет численности работников горячего цеха, определение профессионального состава | ||
| Расчет и подбор немеханического оборудования, определение полезной и общей площади горячего цеха | ||
| Расчет и подбор механического оборудования различных цехов | ||
| Расчет складской группы помещений проектируемого предприятия общественного питания | ||
| Разработка компоновки проектируемого предприятия общественного питания, методика определения полезной и общей площади помещений | ||
| Компоновка горячего цеха | ||
| Компоновка мясо-рыбного цеха | ||
| Разработка проекта овощного цеха | ||
| Итого |
Практическое занятие 1.
Задание 1
Составить производственную программу для __________________
(тип П.О.П. и число мест)
Исходными данными для составления производственной программы являются:
· количество питающихся, рассчитанное на основе графика загрузки зала;
· количество блюд, реализуемых в течение дня;
· процентное соотношение отдельных блюд в ассортименте;
· сборники рецептур блюд, а также технико-технологические карты на отдельные блюда и закуски;
· примерные нормы потребления отдельных продуктов.
Определение количества питающихся
Количество питающихся предприятия общественного питания определяется по графику загрузки зала (табл. 1.1), который составляется с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Таблица 1.1
График загрузки зала предприятия общественного питания
на примере общедоступной столовой на 100 мест
| Часы работы предприятия | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
| 8–9 | |||
| и т.д. | |||
| Итого |
Общее количество посетителей за час (Nч) определяется по формуле:
(1.1)
где Р – вместимость зала (число мест); φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; χч – загрузка зала в данный час, % [11,
с. 191–197].
Определение количества блюд, реализуемых за день
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:
(1.2)
где n – количество блюд, шт.; Nд – количество питающихся, чел.; m – коэффициент потребления блюд [11, с. 198–199].
Составление процентной разбивки блюд в ассортименте
Расчет количества блюд в ассортименте производится на основании процентного соотношения блюд [11, с. 199–201] и представляется в виде табл. 1.2.
Таблица 1.2
Процентная разбивка блюд в ассортименте
| Наименование блюд | Процентное соотношение, % | Количество блюд, шт. | |
| от общего количества | от данного вида | ||
| Холодные блюда и закуски | |||
| Рыбные | |||
| Мясные | |||
| Салаты | |||
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Горячие закуски | |||
| Супы | |||
| Прозрачные | |||
| Заправочные | |||
| Пюреобразные | |||
| Молочные | |||
| Сладкие | |||
| Вторые горячие блюда | |||
| Рыбные | |||
| Мясные | |||
| Овощные | |||
| Крупяные | |||
| Яичные и творожные | |||
| Сладкие блюда | |||
| ИТОГО |
Расчет прочих продуктов
Расчет прочих продуктов осуществляется по формуле:
(1.3)
где Q – количество прочих продуктов, шт.; q – норма потребления продукта одним потребителем в день, [11, с. 202]; Nд – количество потребителей в день, чел.
Расчет прочих продуктов и напитков сводится в табл. 1.3
Таблица 1.3
Расчет прочих продуктов
| Продукты | Единицы измерения | Норма потребления на одного человека | Количество продуктов в расчете на число потребителей |
| Горячие напитки | л | ||
| Холодные напитки | л | ||
| Фруктовая вода | |||
| Минеральная вода | |||
| Натуральный сок | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | ||
| Ржаной | |||
| Пшеничный | |||
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства | шт | ||
| Конфеты, печенье | кг | ||
| Фрукты | кг | ||
| Винно-водочные изделия | л | ||
| Пиво | л |
С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (табл. 1.2), норм потребления продуктов (табл. 1.3), а также примерного ассортимента блюд составляется производственная программа предприятия. Форма записи программы приведена в табл. 1.4.
Таблица 1.4
Производственная программа предприятия общественного питания
| № рецептуры или ТТК | Наименование блюд | Выход порции, г | Кол-во порций |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Рыба под маринадом |
Практическое занятие 2
Задание
Составить график почасовой реализации блюд для общедоступного предприятия общественного питания. Расчетное меню и график загрузки зала принять на основании практического занятия 1. Расчеты представить в табл. 2.1.
Таблица 2.1 График реализации блюд в зале общедоступного предприятия
общественного питания
| Наименование блюд | Кол-во блюд реализуемых за день, порц. | Часы реализации | ||||||||||||||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17- | 18-19 | 19- | |||||||||||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||||||||||||||
| Коэффициент пересчета для супов | ||||||||||||||||||||||||
| Количество блюд, порц. | ||||||||||||||||||||||||
При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы: с 11 до 15 час. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.
Практическое занятие 3
Задание
Разработать график работы горячего цеха для производственной программы, составленной на практическом занятии 1.
Все расчеты представить в табл. 3.1.
Таблица 3.1
График работы горячего цеха
| № рецептуры | Наименование блюд | Кол-во блюд, реализуемых за день, порц. | Наименование технологической операции (тепловой) | Норма закладки на одну порцию, г | Расход сырья за день, кг | Период приготовления | |||||
| К 8 час | К 9 час | И т.д. | |||||||||
| Порций | Кг | Порций | Кг | Порций | Кг | ||||||
Практическое занятие 4
Задание 1
Рассчитать объем котлов для варки бульонов. Расчет производится на весь день. Исходными данными является график работы горячего цеха из практического занятия 3.
Основными продуктами считаются кости, мясо и т.д.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Расчеты представить в табл. 4.1.
Таблица 4.1
Задание 2
Рассчитать объемы котлов для варки супов, соусов и горячих напитков. Расчет осуществляется на максимальный час работы горячего цеха. Расчеты представить в табл. 4.2.
Таблица 4.2 Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков
| Наименование первых блюд, со-усов, напитков | Количество блюд за день, порц. | Объем одной порции, л | Коэффи-циент заполнения | Максимальный час, | ||
| Количество порций, шт | Расчетный объем, дм3 | Принимаемый объем, дм3 | ||||
Задание 3
Рассчитать объемы котлов для варки основных горячих блюд и гарниров. Расчеты произвести на максимальный час работы горячего цеха, определяемый по графику работы цеха.
Таблица 4.3
Практическое занятие 5
Практическое занятие 6
Задание
Рассчитать численность производственных работников горячего цеха в соответствии с производственной программой, приведенной в практическом занятии 1.
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости приготовления блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции [12, с. 312–320].
Данные расчетов представить в табл. 6.1.
Таблица 6.1
Расчет численности работников
| Наименование блюд | Кол-во блюд за день, порций | Коэффициент трудоемкости | Время трудозатрат, с | Кол-во человеко-дней |
После определения явочной численности поваров для каждого из них необходимо определить профессиональный разряд согласно трудоемкости работ, выполняемых каждым работником, и составить однодневный график их выхода на работу в зависимости от типа предприятия, его специализации, режима работы.
Практическое занятие 7
Задание 1
Рассчитать и подобрать необходимое количество столов для горячего цеха.
Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников из практического занятия 6) и в соответствии с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.
Все расчеты сводятся в таблицу 7.1.
Таблица 7.1
Расчет количества столов
| Наименование рабочих мест | Кол-во человеко-дней | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| L | B | H | Тип, марка | Кол-во, шт. | ||||
Задание 2
Рассчитать полезную и общую площадь горячего цеха в соответствии со спецификацией оборудования для практических занятий 4, 5, 6.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма установленного оборудования, а общая – с учетом коэффициента использования площади, принимаемого в зависимости от цеха или помещения в пределах от 0,25 до 0,3.
Расчет полезной площади цеха свести в табл. 7.2.
Таблица 7.2
Расчет полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, кв. м. | |||
| L | B | H | ед. обору-дования | сум-мар-ная | |||
Практическое занятие 8
Задание 1
Рассчитать и подобрать моечно-очистительную и овощерезательную машины, если в первую смену обрабатывается картофеля _____ кг, моркови _____ кг, свеклы _____ кг. Продолжительность работы цеха 8 часов.
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при первичной обработке картофеля и корнеплодов свеcти в табл. 8.1.
Таблица 8.1
Задание 2
Рассчитать мясорубку, фаршемешалку и котлетоформовочную машину для приготовления _____________________________________
____________________________________________________________ .
Продолжительность работы цеха 8 часов.
Основой для расчета механического оборудования в мясном цехе является количество сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию и количество штучных порционных мясных полуфабрикатов.
Количество сырья, подвергающееся измельчению, рассчитывается исходя из норм его расхода сырья на одну порцию и заданное количество порций, определяемых из производственной программы мясо-рыбного цеха. Кроме этого для полуфабрикатов из котлетной массы измельчение мяса производится дважды, т.е. при первом измельчении используется только мясо, а при втором – мясо с наполнителями.
Расчет количества продуктов, подвергающихся измельчению, перемешиванию свести в табл. 8.3.
Таблица 8.3
Задание 3
Рассчитать продолжительность времени работы тестомесильной и взбивальной машины для замеса _____ кг дрожжевого теста (_____________ способ приготовления), _____ кг слоеного теста и _____ кг бисквитного теста. Продолжительность времени работы машины свести в табл. 8.4.
Таблица 8.4
Задание 4
Рассчитать продолжительность работы и подобрать тестораскаточную машину для получения _____ кг слоеного теста. При этом учесть, что раскатку теста производят как с жиром, так и без жира. Продолжительность работы смены 8 часов.
Практическое задание 9
Задание 1
Определить количество сырья, подлежащего хранению, с учетом сроков его хранения на предприятиях общественного питания.
Расчеты свести в табл. 9.1.
Таблица 9.1
Задание 2
Рассчитать полезную площадь складского помещения двумя методами:
· по площади, занимаемой складским оборудованием;
· по допустимой нагрузке, приходящейся на один квадратный метр площади пола.
Подбор функциональных емкостей для хранения полуфабрикатов в зависимости от их вместимости осуществляется по данным учебника [11, с. 204].
Подбор остальной тары для различных продуктов осуществляется по данным [13, с. 8–13].
Скорректированная масса рассчитывается с учетом вместимости тары и ее рассчитанного количества.
Складское оборудование принимается в зависимости от габаритов тары и их размещения на полках стеллажей и подтоварников.
Расчеты сводятся в табл. 9.2.
Таблица 9.2
Задание 3
Рассчитать общую площадь складских помещений с учетом коэффициента использования площади (табл. 9.3)
Таблица 9.3
Практическое занятие 10
Тема: Компоновка помещений предприятия общественного питания, методика определения полезной и общей площади помещений
Цель занятия: приобрести навыки выполнения объемно-планировочного решения здания предприятия общественного питания, компоновки его помещений.
Вопросы для подготовки
1. Исходные данные для компоновки предприятия общественного питания.
2. Объемно-планировочные схемы предприятий общественного питания.
Определив суммарную площадь этажа с учетом дополнения на коридоры и толщину стен (25–30 % от площади этажа), выбирают конфигурацию здания.
При компоновке отдельных групп помещений и предприятия в целом необходимо соблюдать условные потоки движения сырья и полуфабрикатов, отходов и поступления готовой продукции.
В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных помещений между собой, а также ориентацию отдельных групп помещений по отношению к сторонам света. Отклонение компоновочных площадей от данных СНиП допускается в пределах 5–10 %.
Задание
Выполнить компоновку ____________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________ .
Предприятие расположить _________________________________ .
Принять строительную сетку колонн 6 × 6 м. Состав помещений принять по справочному пособию «Проектирование предприятий общественного питания».
Таблица 10.1
Площади помещений по этажам
| Наименований помещений | Площади помещений, м2 | ||
| подвала | I-го этажа | II-го этажа | |
| Для посетителей | |||
| Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) | |||
| Залы с раздаточной | |||
| Буфет | |||
| Производственные | |||
| Горячий цех | |||
| Холодный цех | |||
| Помещение для резки хлеба | |||
| Мясной или мясо-рыбный цех | |||
| Цех мучных изделий | |||
| Моечная столовой посуды | |||
| Сервизная | |||
| Моечная кухонной посуды | |||
| Моечная и кладовая тары полуфабрикатов | |||
| Помещение заведующего производством | |||
| Складские | |||
| Охлаждаемые камеры для хранения: полуфабрикатов, фруктов, ягод, напитков, молочных продуктов, жиров, гастроно- мии, мяса, рыбы | |||
| Охлаждаемая камера хранения пищевых отходов | |||
| Кладовая сухих продуктов | |||
| Кладовая и моечная тары | |||
| Кладовая инвентаря | |||
| Загрузочная | |||
| Административные и бытовые | |||
| Кабинет директора |
Окончание табл. 10.1
| Наименований помещений | Площади помещений, м2 | ||
| подвала | I-го этажа | II-го этажа | |
| Административные и бытовые | |||
| Офис | |||
| Главная касса | |||
| Помещение персонала | |||
| Гардероб для персонала | |||
| Душевые, уборные и помещения (кабины) личной гигиены женщин | |||
| Бельевая | |||
| Технические помещения (принять по СНиП П-Л8-71, прил. 13, колонка 13) | |||
| Приточная венткамера | |||
| Вытяжная венткамера | |||
| Электрощитовая | |||
| Тепловой пункт | |||
| Машинное отделение | |||
| Итого |
После определения суммарной площади по этажам необходимо убедиться, что площадь надземных этажей незначительно отличается друг от друга. К полученной площади этажа необходимо добавить площади на коридоры, лестницы и подъемники в размере 10–15 % для второго этажа и 25–30 % для подвала и первого этажа от суммарной расчетной площади.
Практическое занятие 11
Задание
Выполнить компоновку горячего цеха________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
условие
1. Площадь цеха принять в соответствии с практическим занятием 7.
2. Принять строительную сетку колонн 6 × 6 м.
3. К плану цеха представить спецификацию оборудования.
Практическое занятие 12
Задание 1
Разместить мясо-рыбный цех ресторана на 150 мест, показать его связь с другими помещениями (М 1:50 и сетка строительных колонн 6 × 6 м).
Рассчитать полезную и общую площадь мясо-рыбного цеха, если для цеха рассчитаны и подобраны следующие виды оборудования (табл. 12.1).
Таблица 12.1
Практическое занятие 13
Задание 1
Разместить овощной цех рабочей столовой на 200 мест, показать его связь с другими помещениями (М 1:50 и сетка строительных колонн 6 × 6 м).
Рассчитать полезную и общую площадь овощного цеха, если рассчитаны и подобраны следующие виды оборудования (табл. 13.1).
Таблица 13.1
Литература
1. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
3. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
4. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
5. ОСТ 28-195. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
6. Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиями хранения пищевых продуктов».
7. Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидеомиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
8. Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».
9. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания. II. Л.ч. II. – М., 1972.
10. Справочное пособие к СНиП. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992.
11. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
12. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. / Л.З.Шильман, А.И. Черевко, П.П. Пивоваров и др. / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; Харьковская гос. акад. технол. и организ. питания. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. – 368 с.
13. Главчева С.И., Габелко С.В., Адамова В.И. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта студентами специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»: проектирование предприятий общественного питания (часть II ).
14. Адамова В.И., Главчева С.И, Габелко С.В. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов V–VI курсов ЭМФ специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»: проектирование предприятий общественного питания (часть I).
15. Голубев В.Н., Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н. Голубева – М.: Де Ли принт, 2003. – 590 с.
16. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учеб. / Под ред. проф. В.А.Гуляева. – М.: ИНФРА – М, 2002. – 543 с.
17. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог / Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В., (издание третье). – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.
18. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общей ред.
В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2003.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно питания. – 1 и 2 части. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
20. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. – 2000. – 664 с.
 |
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Токарева Т.Ю.
Методические указания
к практическим занятиям по учебной дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
Тольятти, 2013 год
Содержание
Цели и задачи дисциплины....................................... 4
Практические занятия ............................................... 6
1.Составление производственной программы предприятий общественного питания 6
2. Составление графика почасовой реализации блюд..10
3. Составление графика работы горячего цеха .... 12
4. Расчет и подбор теплового варочного
оборудования ......................................................... 13
5. Расчет и подбор жарочного и специального теплового оборудования 15
6. Расчет численности работников горячего цеха 16
7. Расчет и подбор немеханического оборудования и площади цеха 17
8. Расчет и подбор механического оборудования различных цехов 19
9. Расчет складской группы помещений................. 22
10. компоновка предприятия общественного питания, методика определения полезной и общей площади помещений ................................... 25
11. Компоновка горячего цеха .............................. 28
12. Компоновка мясо-рыбного цеха....................... 30
13. Разработка проекта овощного цеха................. 31
Литература .............................................................. 33
Цели и задачи дисциплины
Дисциплина «Проектирование предприятий общественного питания» предназначена для изучения студентами специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».
Одним из направлений профессиональной деятельности является проектирование. Выпускник этой специальности должен уметь производить анализ и поиск наиболее обоснованных проектных решений в условиях современных экономических отношений, а также планировать и реализовывать проекты предприятий общественного питания. Наряду с этим инженер должен разрабатывать проекты нормативно-технической документации на базе информационных технологий (СНиПы, нормы планировочных решений, нормы технического оснащения оборудованием предприятий общественного питания и др.).
Цель данных практических занятий – закрепление теоретических знаний в области научно-технической деятельности по проектированию, строительству предприятий общественного питания, освоение методик технологических расчетов и приобретение навыков по разработке рациональных объемно-планировочных решений с внедрением прогрессивных технологий, торгово-технологического оборудования,
а также форм и методов организации производства и обслуживания потребителей.
Задачи изучения дисциплины вытекают из цели ее преподавания и связаны с необходимостью выработать у будущего инженера, руководителя производства умения организовать эффективное производство, начиная с составления производственной программы до разработки компоновочного решения будущего предприятия общественного питания с учетом всех необходимых требований.
Содержание и структура практических занятий по дисциплине приводится ниже.
Темы и объем часов практических занятий
| № п/п | Темы занятий | Объем, в часах |
| Составление производственной программы проектируемого предприятия общественного питания | ||
| Расчет горячего цеха проектируемого предприятия общественного питания | ||
| Составление графика почасовой реализации блюд | ||
| Разработка графика работы горячего цеха | ||
| Расчет и подбор теплового варочного оборудования | ||
| Расчет и подбор жарочного и специального теплового оборудования (электроплит, жарочных и конвекционных шкафов, фритюрниц, кипятильников) | ||
| Расчет численности работников горячего цеха, определение профессионального состава | ||
| Расчет и подбор немеханического оборудования, определение полезной и общей площади горячего цеха | ||
| Расчет и подбор механического оборудования различных цехов | ||
| Расчет складской группы помещений проектируемого предприятия общественного питания | ||
| Разработка компоновки проектируемого предприятия общественного питания, методика определения полезной и общей площади помещений | ||
| Компоновка горячего цеха | ||
| Компоновка мясо-рыбного цеха | ||
| Разработка проекта овощного цеха | ||
| Итого |
Практическое занятие 1.